Заменитель молочного жира: что это такое и где используется. Заменители молочного жира


Заменитель молочного жира - что это такое? Чем вреден заменитель молочного жира :: SYL.ru

Всё чаще российский покупатель на прилавках продовольственных магазинов начал замечать изделия с аббревиатурой ЗМЖ - заменитель молочного жира. Что это такое? Некоторые люди настороженно относятся к новинкам, другие, наоборот, предпочитают такие товары. Особенно они популярны среди людей, которые заботятся о своём здоровье. В нашей статье пойдёт речь о продукции, содержащей ЗМЖ. Попытаемся ответить на вопрос о том, чем вреден заменитель молочного жира для организма человека.

Понятие

Что значит заменитель молочного жира? Это смесь нескольких растительных масел, которые предварительно очищаются и хорошо перерабатываются. Процесс производства осуществляется под влиянием высокой температуры и с использованием катализатора. В результате их взаимодействия образуется олеин, который способен заменять молочные жиры.

Для этой цели используются традиционные продукты: рапсовые, соевые, кукурузные и т. д. Однако также могут применяться экзотические сорта: пальмовые, кокосовые и т. д. Каждый компонент обладает индивидуальным жирно-кислым составом. Поэтому от выбора масла зависят качественные характеристики продукта. Вот что такое заменитель молочного жира. Союз компонентов непосредственно влияет на свойства продукта.

По данным статистики, продукция, содержащая заменитель молочного жира, регулярно употребляется в пищу взрослым населением следующих стран: Франции - 7 %, Испании - 9 %, Италии - 15 %, Германии - 18 %.

Отличие от натурального продукта

Заменитель молочного жира - что это такое? В чём заключается сходство и отличие ЗМЖ и натурального молочного жира? Продукты обладают разным составом и качественными характеристиками. Эти показатели определяют степень их употребления в некоторых областях пищевой промышленности. Наглядно свойства продуктов можно проанализировать при помощи таблицы.

ПоказателиЗМЖ

Молочный

жир

Тиреотропный гормон,%46-5442-50
Трансизомеры,%55-8
Твёрдый жир,%40-4840-46
Мононенасыщенные жирные кислоты,%37-3822-27
Полинасыщенные жирные кислоты,%16-193-4
Пальмитиновая кислота,%20-2837
Температура плавления, град27-3727-35
Холестерин, %-до 50

Как видно из таблицы, продукты имеют разный жирово-кислый баланс. Состав заменителя молочного жира стабильный, не содержит холестерина, который в избыточных количествах способен вызывать хронические патологии в организме человека. Однако он имеет высокий удельный вес жирных кислот. Эти показатели говорят о том, что ЗМЖ питательней натурального продукта.

Температура плавления продукта выше, что позволяет применять его для производства мороженого. Он способен дольше сохранять вкус, аромат и текстуру в самых разных условиях. Натуральные продукты быстро портятся и являются благоприятной средой для размножения микробов. Срок хранения продукции, содержащей ЗМЖ, выше. Кроме того, такие изделия обладают стойким окислительным балансом.

Основания для производства

Почему начали изготавливать заменитель молочного жира? Что это такое, с точки зрения современного производителя? Зачем закупать экзотические полисинтетические масла для изготовления традиционных продуктов? Существуют некоторые причины:

  1. Непереносимость лактозы. Некоторые люди не выносят этот компонент, который входит в состав молочных товаров. Хронические заболевания пищевой системы считаются дополнительным условием в развитии такой патологии. Непереносимость компонента может развиваться с возрастом. Известны случаи врождённой патологии, которая связана с отсутствием в организме некоторых ферментов.
  2. Совместимость. ЗМЖ считается продуктом, способным на 85 % заменить молочные жиры, содержащиеся в натуральных продуктах.
  3. Высокое содержание витаминов. Пищевые изделия, в состав которых входит ЗМЖ, хорошо обеспечены витаминами A и E. Согласно техническому стандарту (ГОСТ), заменитель молочного жира содержит достаточное количество питательных веществ, необходимых для организма человека.
  4. Низкая калорийность. Продукцию, содержащую ЗМЖ, специалисты разрешают употреблять при гипертонических болезнях и в случаях возникновения проблем с лишним весом. Полезные жиры отлично усваиваются и не оседают на стенках сосудов.
  5. Биологическая ценность. Пищевые изделия, в состав которых входит ЗМЖ, положительно влияют на организм человека.
  6. Низкая стоимость. Питательная, богатая витаминами продукция по доступной цене способна надолго избавить население от голода.
  7. Отсутствие противопоказаний. Пищевые изделия, содержащие ЗМЖ, не вызывают у потребителей аллергических реакций.

Согласно последним данным, непереносимость лактозы наблюдается у взрослого населения: СНГ - 19 %, Европы - 39 %, Африки - 80 %, Азии - 95 %. Чем ближе люди проживают к экватору, тем больше они страдают от этой патологии.

Приносимый вред

Вреден ли заменитель молочного жира? И в чем заключается этот вред? Несмотря на ряд преимуществ, существуют некоторые отрицательные моменты, разоблачающие заменитель молочного жира. Вред продукта зависит от факторов, которые делают его опасным для употребления:

  1. В последнее время возникло много мифов о пальмовом масле, которое в избыточном количестве считается канцерогеном, засоряет организм шлаками. По ЗК РФ №163 этот продукт запрещён для использования в чистом виде в России. ЗМЖ содержит не пальмовое масло, а олеин, который безопасен для применения. Однако изделия, в состав которых он входит, лучше не употреблять в детском рационе. Продукт способствует выведению кальция из организма.
  2. Вред отмечается при злоупотреблении продукцией, содержащей ЗМЖ. По законодательству РФ введено ограничение на его допустимое количество в изделиях: не более 50 %. Специалисты рекомендуют внимательно знакомиться с составом товаров. Избыток в рационе жирной пищи не принесёт пользу организму. Однако то же самое можно сказать и о сливочном масле.

В каких областях употребляется

ЗМЖ применяется в пищевой промышленности для производства продукции, в состав которой раньше традиционно входили молочные жиры. Он употребляется при изготовлении кондитерских, молочных изделий и выпечки. Их список можно продолжать вновь и вновь. Например, его содержат следующие продукты:

  • мороженое;
  • маргарин;
  • макаронные изделия;
  • сгущённое молоко;
  • шоколадные изделия;
  • сырные изделия;
  • сметана.

Значение на рынке товаров

ЗМЖ недавно появился на прилавках магазинов, но уже приобрёл известность у диетологов и людей, ведущих здоровый образ жизни. В развитых европейских странах и США продукт давно употребляется и приветствуется простыми людьми. Секрет его популярности заключается в доступности, низкой стоимости и питательности.

Пищевая промышленность перестала напрямую зависеть от животноводческой отрасли. Это позволяет повысить ассортимент и объёмы продукции, на которую уже не влияет сезонность, условия при транспортировке. Увеличились сроки хранения изделий. Всё это имеет огромное значение для российской пищевой промышленности, благополучно влияет на развитие отрасли.

Но почему существует много толков вокруг ЗМЖ? Причина в неосведомлённости населения. Всё неизвестное кажется опасным. Вдобавок СМИ накручивает страх. Появилось много недобросовестных производителей, которые обманывают потребителя.

Отзывы диетологов

Продукты, содержащие ЗМЖ, приобрели много отрицательных и положительных отзывов. Чем вреден заменитель молочного жира? Специалисты в принципе высказываются в защиту продукции, в состав которой входит ЗМЖ. Она богата жирными кислотами, витаминами, полезна для употребления при отдельных заболеваниях.

Однако специалисты советуют использовать в пищу такие изделия в небольших количествах, читать состав продукции на упаковке. ЗМЖ в избытке способен засорять организм шлаками, оседать на стенках сосудов. Ничего вредного в нём нет. Это смесь нескольких растительных масел. Нужно просто знать меру.

Какие существуют отзывы покупателей

Многие российские потребители отрицательно относятся к товарам, которые содержат заменитель молочного жира. Они уступают по вкусу натуральной продукции, насыщены опасными синтетическими соединениями, вредны для организма. Всегда полезней съесть обыкновенное мороженое, чем изделие, в состав которого входит ЗМЖ. Не убеждает даже доступная стоимость товаров.

Однако практика показывает, что если большинство людей считает что-то неправильным, это не обязательно так. Это говорит о том, что среди населения ещё необходимо проводить рекламные кампании и пропаганду в защиту ЗМЖ.

Заключение

Существует много толков и мифов, разоблачающих заменитель молочного жира? Что это такое в действительности? Несмотря на отрицательные отзывы покупателей, которые сложились вокруг товаров с аббревиатурой ЗМЖ, современные отечественные диетологи советуют дать им шанс прижиться на российском рынке. И не случайно.

Продукция, содержащая ЗМЖ, в небольших количествах обладает всеми свойствами здорового питания. Она особенно полезна людям, которым специалисты не рекомендуют употреблять в пищу натуральные молочные жиры. Но население вправе знать состав таких изделий. Поэтому содержание ингредиентов должно быть указано на упаковке. Необходимо предоставлять людям возможность самим решать: употреблять такие продукты в своём рационе или нет. Ведь что-то выбирать - не значит проигрывать.

www.syl.ru

Молочный жир или заменитель молочного жира?

Молочный жир – это жир, который содержится в молоке животных (коров, коз, верблюдов и других сельскохозяйственных), либо жир, выделенный из этого молока, то есть отделенный от белков.

Заменитель молочного жира – это продукт, который изготовлен преимущественно из растительных масел, используется в пищевой промышленности для изготовления продуктов, в которых традиционно использовался молочный жир.

Молочные жиры по большей части состоят из насыщенных жиров. Опасность насыщенных жиров для здоровья человека давно доказана, они вызывают повышение холестерина низкой плотности (ЛПНП), который оседает на стенках сосудов и вызывает атеросклероз.

Заменители молочного жира (ЗМЖ) имеют некоторые преимущества перед молочным жиром: они не содержат холестерин, так как это растительные масла, содержат ненасыщенные жирные кислоты, полезные для организма человека. Кроме того, привлекательны потребительские свойства ЗМЖ: по запаху они максимально приближены к сливочному маслу, а консистенция конечного продукта улучшается. Некоторые свойства ЗМЖ делают готовые продукты лучше, чем при использовании в их изготовлении животного жира. Благодаря ЗМЖ снижается стоимость продуктов, что делает их более доступными для населения. Это актуально на фоне значительного повышения цен на молоко за последний год. Кроме того полное исключение молока из конечного продукта необходима для людей с некоторыми заболеваниями, например с лактозной непереносимостью и сахарным диабетом. Полезно исключение насыщенных жиров при гипертонии.

Продукты с заменителями молочного жира полезны для здоровья. Но пока информированность людей об этом недостаточна. Некоторые производители пытаются завуалировать содержание растительных масел в готовом продукте. Потребители должны знать, содержит продукт натуральное сливочное масло или содержит растительные ингредиенты. А усилия необходимо направлять на просветительскую работу.

Сравнительные характеристики

Температура плавления:

  • Молочный жир – 29-350С
  • ЗМЖ – 27-370С

Тиреотропный гормон:

При 100С

  • Молочный жир – 42-50%
  • ЗМЖ – 46-54%

При 350С

  • Молочный жир – 1%
  • ЗМЖ – 4-6%

Трансизомеры:

  • Молочный жир – до 8%
  • ЗМЖ – менее 2%

Насыщенные жирные кислоты:

  • Молочный жир – 45-62%
  • ЗМЖ – 39-42%

Мононенасыщенные жирные кислоты:

  • Молочный жир – 22-27%
  • ЗМЖ – 37-38%

Полиненасыщенные жирные кислоты:

  • Молочный жир – 3-4%
  • ЗМЖ – 16-19%

Если рассматривать специфику вкусового восприятия пищи, то можно сказать, что она определяется вкусом, ароматом и текстурой.

Особенности текстуры молочного жира определяются температурой его плавления, запах и вкус – сочетанием соединений жира. Свойства молочного жира сильно зависят от условий хранения, при длительном хранении и при повышенной температуре молочный жир прогоркает, окисляется.

Заменители молочного жира значительно выигрывают по всем параметрам: сроки хранения у них выше, можно регулировать пищевую ценность, можно подбирать жиры в соответствии с традициями питания, они более устойчивы к изменениям температуры и долго не теряют вкусовые качества, состав ЗМЖ можно изменять в зависимости от предъявляемых требований.

В последние годы тема заменителей молочного жира очень часто упоминается в СМИ. Но все свелось к тому, что ЗМЖ используют недобросовестные производители для обмана покупателей. Главная задача инициаторов кампании: навести как можно больше страха на покупателей, поэтому заказчик хорошо прослеживается.

Введение ЗМЖ в пищевую промышленность имеет громадное значение, так как дает возможность изготовления целого ряда полезных продуктов и продуктов для людей с некоторыми заболеваниями.

Необходима пропаганда продуктов с ЗМЖ как продуктов здорового питания. Но люди вправе знать состав продукта, поэтому указание ингредиентов на упаковке – справедливое требование цивилизованного общества.

Что такое спред масло?

www.healthy-info.ru

что это такое и где используется

По телевидению можно увидеть все больше информации о пользе и вреде того или иного продукта. Заменители молочных жиров уже давно попали в немилость якобы диетологов и опытных врачей. Но стоит ли так бояться этого продукта? Много ли мы знаем правдивой информации о том, заменитель молочного жира - что это такое, для чего современные производители так упорно вводят его в наш рацион? Но для начала нужно разобраться, из чего делают те самые заменители молочных жиров.

Только после этого можно принять решение, можно ли покупать в магазинах товары, в составе которых указаны ЗМЖ или пальмовое масло, которое часто обозначено производителями как заменитель молочного жира.

Как производится заменитель молочного жира, что это такое и где используется

Многие приверженцы здорового питания знают, что ЗМЖ делаются из пальмового или кокосового масла. И практически все уверены, что этот продукт приносит исключительный вред для организма. Лучше уже купить на рынке натуральное сливочное масло вместо спреда и спокойно намазывать его на хлеб.

Но так ли это? Чтобы четко разобраться в пользе и вреде заменителей молочных жиров, следует знать один факт: они изготавливаются не из чистого пальмового масла, а из переработанного и очищенного. Полученный продукт смешивается с другим растительным жиром, как правило, подсолнечным. В результате получается олеин, который и заменяет молочные жиры в таких продуктах, как мороженое, кондитерские изделия, молочные спреды, и вообще, практически везде.

Самое интересное заключается в том, что олеин не приносит человеческому организму вреда большего, чем его натуральный аналог – молочный жир.

Зачем производители добавляют ЗМЖ в продукты

Продукты питания, в которых содержится заменитель молочного жира, состав имеют несколько другой, чем те, что изготовлены только на натуральной основе, и это естественно. Такие изменения удешевляют продукт, и большая часть населения уверена в том, что только этот фактор является причиной для использования производителями заменителей.

По ГОСТ заменитель молочного жира в продуктах питания – это норма, которая является приемлемой для употребления этих продуктов человеком. В США и развитых европейских странах использование ЗМЖ, наоборот, приветствуется простыми потребителями. Почему? Потому что такие продукты содержат большее количество полезных насыщенных жиров, а значит легче перерабатываются организмом и в меньшей степени приводят к такой распространенной проблеме, как ожирение.

Заменитель молочного жира: вред или польза?

Заменитель жира – это тоже натуральный продукт. Его польза состоит в том, что содержание насыщенных жиров в них сведено к минимуму. Они содержат больше полезных насыщенных жиров, чем натуральное сливочное масло.

Как делается заменитель молочного жира, что это такое и из чего он состоит, разобрались. Но на фоне той информации, которую предоставляют все передачи о вреде различных аналогов натуральных продуктов, разобраться сложно, стоит ли принимать в пищу ЗМЖ.

Такой состав определяется добавлением подсолнечного масла в заменитель жира. Его преимущества могут оценить люди, следящие за весом и уровнем холестерина. Полезные насыщенные жиры лучше усваиваются организмом и не оседают на стенках сосудов.

Вред ЗМЖ отмечается только в случае злоупотребления продуктами с его содержанием. Это же можно сказать и про натуральное сливочное масло. Если в рационе содержится много жирных изделий, вряд ли они принесут пользу для организма.

Стоит ли употреблять продукты с заменителями молочных жиров

На сегодня ЗМЖ содержатся практически во всех кондитерских изделиях, хлебобулочных, макаронных и ряде других продуктов. Часто это даже детские йогурты, не говоря уже про остальную молочную продукцию. Даже если в сливочном масле не указано содержание пальмового масла, оно там наверняка присутствует. Так стоит ли бить тревогу, насколько такая ситуация опасна для обычного обывателя?

Чтобы ответить на вопрос о том, можно ли принимать в пищу заменитель молочного жира, что это такое, какой вред он приносит для организма и насколько он велик, следует обратиться к диетологам. Они, в свою очередь, утверждают, что избыток в рационе любых молочных и растительных жиров большой пользы для общего состояния организма не принесет.

Следует ограничить употребление ЗМЖ людям с сахарным диабетом и лишним весом. Продукт богат полезными насыщенными жирами, но их оседание на стенках сосудов все-таки происходит при больших объемах потребления ЗМЖ.

fb.ru

Заменитель молочного жира – что это за вещество? Из чего делают ЗМЖ? Польза и вред заменителей молочных жиров для организма.

Краткое содержание статьи:

 

Начиная с лета 2011 года, российский покупатель, посещая кондитерские и молочные отделы супермаркетов, на упаковках начал замечать непонятную аббревиатуру ЗМЖ – заменитель молочного жира. Что это такое и не вредит ли новый продукт здоровью человека? Попытаемся разобраться в этом вопросе.

 

 

Разница между ЗМЖ и молочным жиром

Тренд последнего десятилетия – ведение здорового образа жизни. После того как люди стали посещать стадионы и спортивные залы, многие занялись здоровым питанием. Правильное питание – употребление продуктов имеющих сбалансированный состав. Именно этим недостатком «страдает» молоко: природа заложила в его состав большой процент насыщенных жиров, которые провоцируют у человека возникновение ряда опасных заболеваний.

В помощь приходит заменитель молочного жира, в состав которого добавляют (не более 50% от общей массы) один или несколько видов растительного масла:

  • Кукурузное.
  • Хлопковое.
  • Соевое.
  • Рапсовое.
  • Подсолнечное.

Таким образом, процент насыщенного жира сбалансируется ненасыщенными жирами, что дает возможность радовать себя молочными продуктами людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями и диабетом.

 

Зачем придумали ЗМЖ

Более 30% населения нашей планеты не могут переносить молочные продукты. Аллергические реакции, возникающие после употребления молока, обусловлены невозможностью организма усваивать лактозу. Данное отклонение формировалось не один век, и напрямую связанно с пищевыми пристрастиями народа и его территориального проживания:

 

 

Непереносимость лактозы (на каждые 100 человек населения)

Европеоиды (от Европы до Ближнего Востока и Северной Индии)

14-27

Негроиды (Африка)

65-80

Монголоиды (в основном регион Азии)

95-99

 

Как видно из таблицы, народы Азии столетиями не употребляли молоко, и организм попросту перестал вырабатывать фрагменты отвечающий за переработку лактозы.

Второй аспект, способствующий появлению ЗМЖ – вред насыщенных жиров на организм человека: холестерин, огромная доля которого присутствует в натуральном молоке, оседает на стенках пищевого тракта и сосудах кровеносной системы. Итог – возникновение и развитие таких заболеваний как атеросклероз (который провоцирует инсульт и инфаркт) и сахарный диабет.

В этом ролике показано, как и зачем добавляют молочный жир в продукты и что по этому поводу думает Роспотребнадзор:

 

Свойства заменителя молочного жира

Итак, мы выяснили, что заменитель молочного жира делают из масла растительного происхождения, что гарантирует полное отсутствие холестерина в его составе. Какими другими свойствами можно охарактеризовать целесообразность применения ЗМЖ в молочной промышленности:

  • Совместимость. Новые технологии изготовления ЗМЖ методами переэтерификации растительного жира, позволяют получить продукт со свойствами аналогичными природному молочному жиру (совместимость до 85%).
  • Гипоаллергенные свойства. Отсутствие лактозы и наличие в составе продукта ненасыщенных компонентов, позволяют употреблять такие молочные продукты аллергикам.
  • Жирность. Калорийность ЗМЖ значительно ниже натурального молочного жира, что позволяет употреблять подобную продукцию людям, следящим за весом тела.
  • Биологическая ценность. Полиненасыщенные жирные кислоты, входящие в ЗМЖ, благотворно влияют на здоровье человека.

И пару слов о пальмовом масле и его вреде на организм человека. К сожалению, с этим вопросом в нашей стране получилась полная неразбериха. После появления ряда статей о вреде данного продукта, в частности сообщалось, что некоторые компоненты могут вызывать онкологические заболевания, большинство россиян путают ЗМЖ с жирами пальмового масла.

Хотим успокоить – начиная с 2014 года, для изготовления молочной продукции и кондитерских изделий, использовать чистое пальмовое масло запрещено.

 

Польза заменителей молочного жира

Продукты на основе ЗМЖ не только не опасны, но, по сравнению с натуральными молочными жирами, имеют ряд преимуществ:

 

Компонент

Описание

Процентное содержание

ЗМЖ

Молочный жир

Трансизомеры

Компонент жиров твердого происхождения, который пагубным образом влияет на организм человека.

0,5 - 2%

8%

Насыщенные жирные кислоты

Основной поставщик холестерина.

35 - 41%

45 - 63%

Мононенасыщенные жирные кислоты

В отличии от насыщенных, снижают уровень холестерина в крови.

37 - 39 %

21 - 27 %

Полиненасыщенные жирные кислоты

Незаменимый для человека компонент, который входит в состав клеток организма.

17 - 20%

2 - 3%

 

У многих слово «заменитель» ассоциируется с «подделкой». Но в данном случае ситуация совсем иная. Если и употреблять молочную продукцию, то, как видно из таблицы, лучше для этого подходит именно ЗМЖ.

 

Значение ЗМЖ для отечественной пищевой промышленности

Третье тысячелетие ставит для пищевой промышленности новые требования: население хочет видеть на прилавках магазинах продукты, которые полностью сбалансированы содержанием полезных веществ, и в то же время безопасны для здоровья. Особое место в этом списке, занимает заменитель молочного жира, который имеет большое значение для отечественной пищевой промышленности:

  • Объемы. Молочная и кондитерская промышленности заметно снизили свою зависимость от животноводческой отрасли. Теперь объемы выпущенной продукции не зависят от сезонности.
  • Ассортимент. Наличие в продукте ненасыщенных жиров, позволяет значительно повысить ассортимент выпускаемых изделий.
  • Хранение. Повышенная температура плавления, и уменьшения жиров животного происхождения, увеличивают срок хранение готовой продукции.

К этому можно добавить приятную на вкус консистенцию, сбалансированный биологический состав и высокую окислительную стабильность. Все вышеперечисленное увеличивает спрос у покупателя и способствует развитию пищевой промышленности.

 

Интересные факты о молочных продуктах

Далее несколько интересных фактов о заменителе молочного жира и молочных продуктах, в составе которых он есть:

  • Пальмовое масло, которое является компонентом обычного маргарина, используется также для изготовления косметики и шампуней.
  • Продукция на основе ЗМЖ не подтверждена бактериальной порче.
  • Популярность заменителя молочного жира в Индии обусловлена религиозными мотивами. Корова там – священное животное.
  • Организм практически полностью (на 95-99%) усваивает жиры растительного происхождения. Молочные жиры едва достигают отметки в 90%.

Теперь снята завеса тайны с загадочного вещества под названием ЗМЖ – заменитель молочного жира. Что это такое и зачем его добавляют в молочные изделия, стало очевидным: снижение в составе насыщенных жирных кислот и трансизомера, улучшения вкусовых качеств и консистенции продукта, увеличение сроков сохранности продукции.

 

Что же такое ЗМЖ: видео-обзор

В этом видео диетолог доктор Роман Боровой расскажет, что такое заменитель молочного жира, в каких продуктах он содержится и насколько он вреден для человека:

1-kak.ru

Замена молочного жира / Новости

Всё чаще на прилавках магазинов мы видим вместо продуктов из молочного жира продукты из ЗМЖ – из заменителя молочного жира. Такие пометки мы можем встретить на упаковках мороженого, сырных, молочных, сметанных продуктов. Что такое заменитель молочного жира, зачем использовать его? Стоит ли избегать продуктов с таким составом? Foodnews_press решил разузнать об этом подробнее.

Зачем нужен заменитель молочного жира?

Заменитель молочного жира появился на российском рынке относительно недавно и  стал очень популярен. У этого есть причины.

Сейчас в мире модно следовать здоровому питанию и пробовать разнообразные диеты. Часто это не только диеты для тех, кто хочет сбросить вес, но и диеты для тех, кто просто хочет чувствовать себя хорошо. Например, американцы напуганы масштабами ожирения в США, поэтому ищут всевозможные пути к здоровью помимо отказа от ресторанов быстрого питания.

Однако еда, точнее её неправильное потребление может привести не только к ожирению, но и ко многим другим неприятным вещам: от сердечных заболеваний до диабета.

Поэтому, быть в тренде - значит внимательно смотреть на состав продукта, который взял в супермаркете. Всё больше внимания в мире уделяется тому, чтобы продукт был сбалансированным. Состав заменителя получается сбалансированным, потому что жиры в нём смешиваются в тех пропорциях, которые нужны, чтобы не было «перекосов» в ту или иную сторону. В молочном жире, например такой «перекос» от природы: вредных «насыщенных» жиров там больше,  чем полезных ненасыщенных. Баланс нарушается, а это плохо, потому что чем больше организм получает такого жира, тем хуже он действует на сосуды, например, накапливаясь, он может спровоцировать атеросклероз, инсульт, инфаркт.

Как делают заменитель?

Заменитель делают из переработанных тропических масел, в основном, из пальмового масла.

Вопреки распространённому мнению, чистые тропические масла никто не использует в производстве продуктов, их используют только как сырьё для получения олеина – это и есть основа заменителя.

Пальмовое масло подвергают глубокой переработке: его очищают и далее при высокой температуре при участии катализатора смешивают с другим растительным маслом. В результате один жир, пальмовый, содержащий ок.60% насыщенных жирных кислот, получает дополнительные ненасыщенные жирные кислоты, например, из  подсолнечного масла.

Можно ли есть продукты с заменителем молочного жира?

Сейчас появилось очень много аргументов против пальмового масла, которые являются мифами. На самом деле в состав заменителя молочного жира входит олеин, а не  пальмовое масло, но об этом практически никто, кроме самих технологов не знает. Путаница и паника возникает ещё  от того, что нередко на упаковках в составе указаны тропические масла, а не ЗМЖ.

По закону (ФЗ №163) у нас в России вообще нельзя использовать чистое пальмовое масло в молокосодержащей продукции, а можно только ЗМЖ.  

Заменитель молочного жира никакой опасности для организма не представляет, это просто смесь двух масел.

Смотрите далее: Как правильно питаться?

foodnews-press.ru

Растительные жиры и заменители молочного жира

⇐ ПредыдущаяСтр 14 из 75Следующая ⇒

Исторически сложилось, что основным жиром в мороженом был молочный, т. е. мороженое готовили из сливок и молока. Молочный жир придавал мороженому нежную, кремообразную консистенцию и сливочный вкус.

Однако дефицит и высокая стоимость молока в России создали недостаток молочного жира, применяемого в производстве ряда молочных продуктов. Кроме того, новые экономические условия рынка заставляют производителей искать менее дефицитное и более дешевое жировое сырье для его замены. Это привело к широкому использованию различных жиров для частичной и полной замены молочного жира. Однако его замена должна основываться на научных принципах, разработанных Институтом питания РАМН. Главное требование – это сохранение пищевой ценности молочных продуктов и их органолептических показателей с возможной коррекцией негативных свойств молочного жира таких, как высокое содержание холестерина, недостаточная стойкость при хранении, дефицит полиненасыщенных жирных кислот.

Полная или частичная замена молочного жира растительными жирами позволяет не только сократить затраты и повысить производительность, но и дает возможность расширить ассортимент мороженого, выработать продукцию лечебно-диетического назначения с меньшим количеством холестерина или без него, сбалансировать содержание насыщенных и полиненасыщенных жирных кислот и т. д.

Растительные жиры содержат много жизненно важных незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, а также природный антиокислитель – витамин Е в количестве (42…114) · 10ˉ³ %. Физико-химические свойства молочного жира и некоторых растительных масел, по данным отечественных ученых, даны в таблице 4.3.

Таблица 4.3 - Физико-химические свойства молочного жира и некоторых растительных масел

Жир и масло Температура, ºС Число омыления Йодное число Число Рейхерта-Мейссля Число Поленске
плавления застывания
Молочный жир 28…33 18…23 220…234 28…45 20…32 1,9…5,0
Растительное масло:            
Подсолнечное - -16…-19 186…194 119…145 до 0,6 0,5…1,8
Кукурузное - -10…-20 187…190 111…113 0…2,5 до 0,5
Соевое - -15…-18 189…195 120…140 0,5…0,8 0,8…1,1
Кокосовое 20…28 14…26 251…264 8…12 4,0…8,0 12,0…18,0
Пальмовое 31…41 27…30 196…210 48…58 0,4…1,5 0,2…1,0
Пальмоядровое 25…30 19…24 240…257 12…20 4…7 8,5…11,0

Как известно, при отсутствии незаменимых или «эссенциальных» кислот прекращается рост организма и возникают тяжелые заболевания. В молочном жире «эссенциальных» кислот крайне мало: линолевая кислота содержится в количестве от 1,5 до 4,4 %, линоленовая – 0,2 до 2,1 %, а также небольшое количество (десятые доли процента) арахидоновой кислоты; в то время как в растительных жирах содержание линолевой кислоты достигает 60 %.

Витамин Е (токоферолы) выполняет значительную роль в организме человека. Он необходим для профилактики бесплодия, является биологическим антиоксидантом, имеет важное значение в процессе обмена веществ, защищает организм человека от атеросклероза и т. д.

При частичной или полной замене молочного жира растительным необходимо учитывать его органолептические, физические и структурно-механические показатели, а также жирнокислотный и триглицеридный состав.

Например, использование пальмового масла вместо молочного жира приводит к повышению температуры плавления (к тугоплавкости) молочных продуктов, потере пластичности и снижению потребительских и пищевых свойств.

Следовательно, необходимо заниматься подбором более полноценных заменителей молочного жира. Например, можно применять твердое кокосовое и пальмоядровое масла, имеющие невысокие точки плавления, но у нас они дороги; или использовать подсолнечные, соевое, рапсовое и другие жидкие масла. Правда, последние нельзя считать идеальными заменителями молочного жира, так как они не твердеют при созревании смесей и придают им низкую взбитость и плохой вкус, поэтому их надо переводить в твердое состояние.

Сейчас рынок завоевывают комбинированные твердые заменители, представляющие собой композиции гидрогенизированных и переэтерифицированных растительных масел: жир «СОЮЗ», «АКОБЛЕНД» (МИКС и СУПЕР) шведской фирмы «Карлсхамнс», заменитель «Полавар» датской фирмы «Аархус Олие» и др.

По-видимому, требования, предъявляемые к заменителям молочного жира для производства мороженого, должны быть аналогичны требованиям, которые предъявляют к немолочным жирам, используемым для получения «масла комбинированного». Их можно сформулировать следующим образом.

1. Вкус и запах растительного заменителя должен имитировать характерную «сливочность» молочного жира и хорошо сохраняться в процессе хранения продукта.

2. Температура плавления жира не должна быть слишком высокой – быть менее 40 ºС, а для производства мороженого – не выше 34 ºС. Содержание твердого жира при температуре 28…30 ºС (которая соответствует температуре во рту при съедании мороженого) должно быть минимальным, чтобы не было ощущения восковой крупки и салистого привкуса.

3. Твердость заменителя при 15 ºС должна быть примерно аналогичной молочному жиру и равняться 100…150 г/см.

Массовая доля твердой фазы (%) при температуре (°С) должна быть:

Температура
Массовая доля твердой фазы 30…33 19…25 14…18 4…7 1…3

Температура плавления и твердость высококачественного заменителя при 20…35 ºС могут быть несколько выше, чем у молочного жира, а массовая доля твердой фазы при температуре 5…15 ºС – на 5…10 % ниже. В этом случае он будет превосходить молочный жир по пластичности при низких температурах и в то же время будет обладать достаточной твердостью при формовании получаемого продукта.

4. Жир должен иметь определенные кристаллизационные свойства. При выборе заменителя нужно получить пластичный продукт, т. е. мороженое не должно быть излишне мягкой или излишне твердой консистенции. Известно, что молочный жир кристаллизуется в устойчивой β-форме, придающей ему высокую скорость кристаллизации с образованием небольших кристаллов. Поэтому, чем быстрее кристаллизуется используемый жир, тем выше взбитость смеси и лучше структура продукта.

5. В составе триглицеридов заменителя должно содержаться больше ненасыщенных жирных кислот по сравнению с насыщенными. Количество насыщенных жирных кислот С12… С14 (лауриновой и миристиновой) должно быть равным 15…20 %, кислот С16…С22 (пальмитиновой, стеариновой, арахидоновой, бегеновой) – 27…35 %; содержание линолевой и линоленовой – 15…30 %. Отношение полиненасыщенных кислот к насыщенным должно составлять 0,3…0,4.

6. Для гарантии безопасности готового продукта жир должен содержать мало холестерина, не более 8 % трансизомеров олеиновой и линолевой кислот (вакценовой, элаидиновой и др.), а также отвечать требуемым микробиологическим показателям.

В результате экспериментальных исследований установлено, что процент замены молочного жира растительными маслами зависит от массовой доли жира в смеси. При производстве молочного мороженого возможна полная замена молочного жира его заменителями, а также растительными жидкими и твердыми маслами (кроме пальмового масла).

В смесях сливочного мороженого возможна частичная (до 45 %) замена молочного жира жидкими растительными и до 50 % - твердыми растительными жирами. При использовании заменителей молочного жира корпорации «СОЮЗ» возможна полная (100 %) замена молочного жира.

Белки

Белки играют важную роль в производстве мороженого. В большинстве случаев они представлены молочными белками, которые вводят в смесь в виде цельного, обезжиренного, сгущенного, сухого молока, сухой сыворотки, молочно-белковых концентратов (казеинатов, копреципитатов, сывороточно-белковых концентратов и др.). Для замены дефицитных молочных белков возможно использование белков растительного происхождения; например, соевых белков. Белки сои растворяются в воде, взбиваются, не имеют запаха, их биологическая ценность хотя и уступает молочным белкам, но достаточно высока. Мороженое, приготовленное с использованием соевых белков конкурентоспособно, имеет низкую стоимость и пользуется спросом у населения.

Белок в мороженом выполняет несколько ролей, из которых наиболее важные – роль эмульгатора жировой фазы во время гомогенизации и пенообразователя – в процессе фризерования. Правда обе эти функции может взять на себя внесенный эмульгатор.

Во время созревания и фризерования смеси белок десорбирует с поверхности жировых шариков, становится более гидратированным и вместе с введенным стабилизатором увеличивает вязкость смеси, улучшая в дальнейшем взбитость и консистенцию готового продукта.

Содержание белка в смеси регламентируется – оно должно быть в пределах 3,0…6,7 %. Нижний предел определяется минимальным содержанием СОМО в смеси, а верхний – возможен при внесении в нее молочно-белковых добавок (обогатителей).

Теоретически увеличение количества белка в мороженом должно улучшать как вкус, так и взбитость смеси, но поскольку наиболее часто используемые сухое обезжиренное молоко и сухая сыворотка содержат большое количество лактозы, безграничное повышение СОМО может привести к увеличению ее содержания и возникновению порока «песчанистости».

Сладкие веществе

Долгие годы для придания мороженому сладкого вкуса использовали главным образом сахарозу. Сейчас с учетом современных требований науки о правильном питании для замены сахарозы применяют подслащивающие вещества (подсластители) как природного растительного происхождения (инвертный сахар, глюкозу, фруктозу, глюкозофруктозные сиропы, лактозу, ксилит и др.), так и полученные химическим путем (аспартам, сунетт, сахарин и др.). Их сладость неодинакова, обычно ее сравнивают со сладостью сахарозы, которую принимают за 100 %.

Сахароза и ее природные заменители.Сахароза(тростниковый или свекловичный сахар) является одним из важнейших компонентов мороженого. Она действует как подслащивающее вещество, а также усиливает вкус жира, внесенных ароматических и вкусовых веществ. Сахароза дополняет сухие вещества продукта, благотворно влияет на консистенцию мороженого и делает его более пластичным. Однако добавление излишнего количества сахарозы в смесь увеличивает ее вязкость и ухудшает взбитость. Иногда бывают случаи кристаллизации сахарозы, особенно при низких температурах хранения продукта (-25…-30 °С).

Таблица 4.4 - Физико-химические показатели подсластителей растительного происхождения

Подсластитель Молекулярная масса Относительная сладость, %
Сахароза Глюкоза Фруктоза Лактоза (гидрат) Лактулоза Мальтоза (гидрат) Инвертный сахар Глюкозный сироп Фруктозный сироп Мед Патока (75% сухих веществ) Сорбит Ксилит 342,3 180,2 180,2 360,3 342,3 360,3 - - - - - 182,2 152,1 70-80 130-173 16-30 48-62 32,6 110-140 25-60 50-60 около 100

Термин «инвертный сахар»обозначает смесь равных количеств глюкозы и фруктозы, получаемую в результате гидролиза сахарозы.

В среднем инвертный сахар содержит 50 % сахарозы и по 25 % глюкозы и фруктозы. Сладость глюкозы составляет примерно 80 % сладости сахарозы, фруктоза почти в 2 раза слаще сахарозы. Следовательно, инвертный сироп обладает сладостью, превышающей сладость сахарозы, из которой он получен, приблизительно в 1,1…1,4 раза. Инвертный сахар (как и глюкоза) снижает точку замерзания смесей. В настоящее время он применяется ограниченно (в производстве глазури, шербетов), так как способствует снижению кристаллизации сахарозы.

Глюкоза(декстроза или виноградный сахар) и фруктоза(левулеза или фруктовый сахар) представляет собой моносахариды состава С6Н12О6.

Глюкозу получают путем гидролиза кукурузного крахмала при нагревании в присутствии разбавленной кислоты.

Фруктозу получают из сахарозы (или из кукурузного крахмала), а также из фруктанов, содержащихся в топинамбуре (инулин-фруктозный сироп). При использовании разных ферментных систем можно получить сиропы с высокой концентрацией фруктозы. Однако она намного дороже глюкозы; ее применяют только в смесях для диабетиков.

При использовании в мороженом глюкозы вместо сахарозы необходимо первую брать в 1,25 раза больше, поскольку сладость ее на 20 % ниже. Однако глюкоза понижает точку замерзания раствора почти в два раза сильнее, чем сахароза (что объясняется разницей их молекулярных масс).

Понижение температуры замерзания смеси будет способствовать интенсивному образованию центров кристаллизации и более мелким кристаллам льда, что положительно скажется на структуре мороженого.

Аналогично глюкозе снижению точки замерзания смеси способствуют фруктоза, инвертный сахар, мед и патока.

Однако полная замена сахарозы глюкозой невозможна, так как с одной стороны, мороженое не будет достаточно сладким, а с другой – сильно понизится температура замерзания смеси. Резкое понижение точки замерзания вызывает замедление процесса замораживания, при этом увеличивается расход холода и энергии на единицу продукта, а также возникает трудность сохранения мороженого в достаточно твердом состоянии при перевозке и продаже – оно будет вязким, текучим и быстро таять. Поэтому при использовании глюкозы (и инвертного сахара) количество ее снижают и берут лишь 25 или 30 % от всего содержания сахарозы.

Медможет быть использован в производстве мороженого в качестве подсластителя, а также в качестве ароматического вещества.

В меде содержится 74 % глюкозы и фруктозы (в равных количествах), небольшое количество (около 2 %) сахарозы и декстринов. На точку замерзания раствора мед оказывает такое же влияние, как и глюкоза, поэтому целесообразно использовать его смесь с сахарозой в равных частях. Однако применение меда следует ограничивать из-за наличия сильного запаха, который плохо сочетается с другими запахами; например, ванилина.

Патокаявляется продуктом осахаривания картофельного и кукурузного крахмала, содержит много декстринов, мальтозу и глюкозу; используется в производстве плодово-ягодного мороженого для частичной замены сахарозы с целью предупреждения образования корки на поверхности готовой продукции, т. е. в качестве антикристаллизатора.

Солодовый сироп, содержащий в большом количестве мальтозу, применяют в производстве мороженого в ограниченном количестве – только с целью придания ему соответствующего вкуса (обычно для изготовления шоколадного мороженого). Существуют различные сорта солодового сиропа, отличающиеся по кислотности, интенсивности вкуса и т. п.

Вкус солода зависит в значительной степени от реакции среды. При изготовлении шоколадно-солодового мороженого привкус солода может быть усилен путем нейтрализации солодового сиропа раствором соды примерно за полчаса до употребления.

Лактоза и ее производные.В настоящее время существует тенденция к потреблению низкокалорийного мороженого, не влияющего на уровень глюкозы в крови. В этой связи представляет интерес (особенно для диабетиков) лактоза и ее производные.

При восстановлении лактозы образуется сахарный спирт – лактитол (лактит), который имеет более высокую сладость по сравнению с лактозой и хорошо растворяется в воде. Лактитол обладает чистым, освежающим вкусом, имеет хорошие адсорбционные и эмульгирующие свойства, легко комбинируется с интенсивными подсластителями (аспартамом и др.). Мороженое с лактитолом имеет кремообразную консистенцию, хорошо взбивается и в нем отсутствует порок «песчанистость». Он (как и лактоза) рекомендуется для производства мороженого для диабетиков.

В результате щелочной изомеризации лактоза превращается в лактулозу, состоящую из молекул галактозы и фруктозы. Она в два раза слаще лактозы и хорошо растворяется в воде. Известно, что лактулоза не переваривается в верхнем отделе желудочно-кишечного тракта и способствует развитию бифидобактерий в толстом кишечнике. Таким образом, лактулоза является пребиотиком, ее можно рекомендовать для производства лечебно-диетического мороженого.

Сорбит и ксилит.Сорбит и ксилит применяют вместо сахарозы при изготовлении мороженого для больных сахарным диабетом и ожирением.

Сорбит и ксилит хорошо растворимы в воде, имеют сладкий вкус (первый – около 60 % сладости сахарозы, второй – самый сладкий, его сладость практически равна сладости сахарозы).

Синтетические интенсивные подсластители.К ним относят «Сунетт», аспартам, сахарин и ряд других. Их сладость в десятки и сотни раз выше сладости сахарозы. «Сунетт» (производитель Германия) имеет сладость, превышающую сладость сахарозы в 200 раз.

Аспартампредставляет собой дипептид, состоящий из остатков аспарагиновой кислоты и фенилаланина. В России нашел применение аспартам с торговой маркой «Нутра-Свит» и «Санекта» (производство США). Его сладость в 200 раз выше сладости сахарозы; плохо выдерживает тепловую обработку, поэтому его рекомендуется добавлять перед фасованием продукта или увеличивать вносимую дозу на 30…40 %.

Сахарин (натриевая, калиевая, кальциевая соли) – это сульфамид бензойной кислоты, в 300…500 раз слаще сахарозы.

Сукралозапредставляет собой производное сахарозы. Она в 600 раз слаще сахарозы. Сукралоза устойчива при хранении, ее можно добавлять в мороженое на любой стадии производства.

При смешивании нескольких подсластителей возможно проявление качественного и количественного синергического эффекта. Например, при смешивании сунетта и аспартама улучшается вкус продукта. Сладость сунетта ощущается мгновенно, но недолго, а сладость аспартама проявляется не сразу, но сохраняется дольше. Следовательно, сочетанием обоих подсластителей можно приблизиться к устойчивому вкусу сахарозы. За счет количественного синергизма можно добиться усиления сладости совместно употребляемых подсластителей при снижении их доз и т. д.

В настоящее время производятся комбинированные смеси подсластителей «Свитли-Сладость диетическая», «Сластин», «Сламикс» (Россия), «Сусли» (Германия) и др.

Стабилизаторы

Стабилизаторы вводят в смесь для улучшения структуры и консистенции мороженого. Структура мороженого характеризуется главным образом размерами кристаллов льда, содержанием воздуха, а также размерами воздушных пузырьков и других твердых частиц, присутствующих в мороженом. Чем меньше их размеры, тем нежнее структура мороженого.

Стабилизаторы, как правило, являются гидрофильными коллоидами белковой или полисахаридной природы; легко связывают свободную воду в смесях, переводя ее в связанное состояние. В результате увеличивается вязкость и взбиваемость смеси, повышается дисперсность воздушных пузырьков. Все это способствует формированию более мелких кристаллов льда, лучшему сохранению исходной структуры мороженого при хранении, а также увеличивает его сопротивляемость таянию.

Введение в смесь стабилизатора уменьшает ее способность к пенообразованию, но увеличивает стойкость пены (основным физико-химическим показателем, определяющим взбитость смеси, является устойчивость пены).

В качестве стабилизаторов используют разнообразные продукты животного, растительного и микробного происхождения.

Экстракты водорослей.К ним относятся производные галактана и альгиновой кислоты, содержащиеся в морских водорослях Черного моря, Тихого океана и др. Галактанами являются агар, агароид и группа каррагинана. Все они – полисахариды. Галактаны сильно набухают в воде, поэтому доза их внесения в смесь невысокая, например, для каррагинана – всего 0,04…0,30 %. Альгинат натрия представляет собой полисахарид, состоящий из остатков маннуровой и гулуроновой кислот (носящих название альгиновых кислот).

Камеди и слизи.Как известно, механически поврежденные ткани некоторых растений выделяют вязкие растворы, застывающие на воздухе в стекловидную массу, получившую название камедей или растительных смол.

Образование камедей наблюдается у многих камеденосных растений – семейства бобовых, розоцветных и др.

Известны трагакантовая камедь бобовых, гуаровая камедь, камедь рожкового дерева, ксантановая камедь и др.

Гуаровая камедь быстро растворяется в холодной смеси мороженого, но может вызвать затем выделение сыворотки. Поэтому ее применяют в смесях с другими стабилизаторами.

Камедь рожкового дерева отлично защищает текстуру мороженого, особенно когда она работает вместе с κ-каррагинаном. Одна она может, как и гуаровая камедь, вызывать выделение сыворотки в смеси мороженого.

Отделение сыворотки, особенно в смесях с низким содержанием жира, может вызвать также карбоксиметилцеллюлоза, хотя ее и считают одним из лучших стабилизаторов по влиянию на консистенцию мороженого.

Для облегчения диспергирования гидрофильных камедей в смесях мороженого обычно добавляют сахарозу или декстрозу независимо от того, является ли стабилизатор сухой смесью или гранулированным продуктом.

Слизи – клееобразные вещества, извлекаемые водой из семян бобовых, злаковых и других растений. Их делят на несколько групп. К первой группе относят слизи бобовых, содержащие полисахариды. Водные растворы слизей обладают свойствами коллоидов – хорошо набухают, имеют повышенную вязкость.

Экстракты водорослей, камеди и слизи стараются употреблять в виде смесей, чтобы путем смешивания соединить положительные свойства одних стабилизаторов и в то же время подавить нежелательные свойства других.

Для производства мороженого разработано несколько смесей стабилизаторов (стабилизирующих добавок), например:

- SТАВМIХ –стабилизирующая добавка, используется при приготовлении молочного и сливочного мороженого, сухих смесей. Сочетание каррагинанов и галактоманнанов придает продукту легкую консистенцию, предотвращает образование крупных кристаллов льда в мороженом, замедляет процесс таяния и придает готовому продукту стабильность в процессах замораживания/размораживания;

- STABOR– стабилизирующая добавка, применяемая при производстве фруктового мороженого. Содержит каррагинаны и галактоманнаны, сохраняющие свои свойства в кислой среде;

- ГЕНУкаррагинаны и пектины широко используют для придания молочным продуктам определенной консистенции и устойчивости. Они представляют собой высоко рафинированные и очищенные экстракты, полученные на основе натурального сырья: цитрусового жома (ГЕНУ пектины) и морских водорослей (ГЕНУ каррагинаны). Они хорошо совмещаются, не имеют запаха, цвета и вкуса.

Эмульгаторы

Эмульгаторы относят к веществам, которые в малых концентрациях способствуют образованию и стабилизации эмульсий в силу наличия в молекуле гидрофобных и гидрофильных участков. В мороженом эмульгаторы выполняют несколько функций. В первую очередь они стабилизируют жировую дисперсию в смеси мороженого, а во время замораживания ускоряют агломерацию жира и коалесценцию жировых шариков. Они также увеличивают сухую массу мороженого и обладают способностью связывать воду.

В мороженом без эмульгатора поверхность жировых шариков будет полностью покрыта слоем мицелл казеина и денатурированных сывороточных белков. При наличии эмульгаторов поверхность жировых шариков будет лишь частично покрыта белками. Во время процесса охлаждения и созревания смеси начнется кристаллизация жировой фазы. При этом белки начнут последовательно высвобождаться из оболочек жировых шариков, а их место займет эмульгатор. Эмульгатор гидрофобной частью располагается на поверхности жирового шарика, гидрофильной – к плазме. Молекулы белка, присоединяясь к гидрофильным участкам эмульгатора, снижают общий заряд жировых шариков, что уменьшает их отталкивание друг от друга во время фризерования и приводит к агломерации и частичной коалесценции жира – образованию свободного жира. Жир в свободном состоянии способствует не только появлению в продукте кремообразного сливочного вкуса, но и повышает стабильность воздушной фазы. Таким образом, в результате увеличивается взбитость мороженого. В качестве эмульгаторов в пищевой промышленности применяют лецитин, «Твин-60», моноглицериды, полисорбаты. При производстве мороженого получили распространение ненасыщенные моно- и диглицериды и лецитин.

Читайте также:

lektsia.com

Что такое заменитель молочного жира? |

      Что такое заменитель молочного жира, так ли он страшен как о нем говорят? Избыток информации ровно, как и ее отсутствие могут перевернуть представления человека даже о понятных и ясных вещах. А учитывая тот факт сколько сейчас всяческой недостоверной и вымышленной информации в сети, то просто диву даешься. Перемены затронули многие сферы человеческой жизни и от них никуда не деться, особенно это касается пищевой промышленности и качества еды. Продукты, которые мы едим сейчас разительно отличаются от того что было на нашем столе еще какие-то 8 — 10 лет назад. Вопросы вредности и полезности тех или иной пищи время от времени всплывают в СМИ. И тут же запускается акция о вредном молоке, опасном йогурте, смертельном гмо и прочих не всегда умных мыслях. Сегодня наш сайт о здоровом питании затронет тему заменителей в молочной продукции, которых становится все больше в составе.     Наверняка вы обратили внимание, что появились классические продукты, которые имеют новые названия. Так, например появились сметанный продукт, сырный, молочный, творожный, шоколадный и еще другие. Теперь это не просто сыр, молоко творог и так далее, а продукт. Чем же отличается продукт от оригинала? Отличается он компонентами, которые включены в его состав. Как правило, эти отличия не существенны и отличаются одним, двумя компонентами, а если переходить на частности, то в подавляющем большинстве случаев животный жир заменен на растительный. В ходе приготовления сыра, творога, йогурта и других продуктов имеющих стадии закваски и брожения применялись животные жиры, которые по своей природе являются несбалансированными субстанциями, имеют множество насыщенных жирных кислот в составе, о вреде которых написано множество трудов. Содержание жирных кислот превышающих нормированные значения в организме ведет к значительному повышению холестерина в крови, атеросклерозу, болезням кровеносной системы. Соотношение насыщенных и ненасыщенных кислот сильно разнится в такой продукции, возникает дисбаланс при производстве, выраженный в неоднородности, слоистоти, меньшем сроке хранения, различии вкусовых свойств. Именно к такому мнению пришли технологи и предложили использовать заменители молочного жира, что позволяет получать гомогенный продукт на выходе со сбалансированным составом, обеспечивающим более длительный срок хранения и однородный вкус для потребителя. Что примечательно, что много лет вопрос об этом не поднимался, а животные жиры применялись повсеместно и никто от этого не умирал. Однако, в последние 6-8 лет растительные жиры отметились в списке состава многих молочных продуктов и практически любой продаваемый товар из этой группы с надписью продукт на этикетке имеет такие составляющие в своем составе.

     Хорошо это или плохо? С точки зрения ГОСТ Р 53796-2010 заменители молочного жира — продукты с массовой долей жира не менее 99,5%, изготавливаемые из натуральных и(или) модифицированных растительных масел путем регулируемого структурирования в процессе охлаждения в сочетании с механической обработкой, с добавлением или без добавления пищевых добавок и других ингредиентов. Они разрешены к использованию в промышленных масштабах. Растительный жир, который используется в молочной продукции обычно является двух-трех компонентной производной различных масел полученных из растений. Наиболее частый вариант — смешивание компонентов пальмового и растительного масел. Этот вариант менее затратен и сбалансирован, что позволяет его использовать в огромных масштабах. По аналогии применяется кокосовое, конопляное, соевое, кукурузное, горчичное, рапсовое, льняное масла. Все эти масла и их производство слишком дорогостоящи, что почти всегда автоматически исключает их из списка производства. Настоящий страх и панику вызывает словосочетание пальмовое масло, которое вообще-то запрещено к использованию на территории РФ в пищевых целях. При производстве заменителей молочных жиров используется не само пальмовое масло, а очищенный олеин, который являются немного другой субстанцией, а потом он смешивается с продуктами полученными из растительного масла и вот тогда появляется заменитель молочного жира. Многие люди ошибочно отождествляют растительный жир с пальмовым маслом, чего не может быть по определению, ситуация крайне схожая с глютоматом натрия.     Заключая и делая вывод из вышесказанного можно сказать, что заменители молочного жира приготовленные в соответствии с гостами — безопасный продукт для здоровья человека. Другой вопрос, что это проверить практически невозможно качество, и никто из нас не узнает что же там на самом деле. Эта продукция останется на наших прилавках и получит расширение, потому что она на 20-25 % дешевле оригинальных продуктов, которые также неизвестно из чего изготовлены, а учитывая что производитель не указывает все составляющие своей продукции остается только теряться в догадках. Покупать или не покупать такие вот модифицированные продукты — личный вопрос каждого человека.

Вконтакте

Facebook

Twitter

Google+

LiveJournal

Одноклассники

ghhg.org