Сервелат в домашних условиях. Сервелат рецепт в домашних условиях


Сервелат домашний из свинины ⋆ Готовим вкусно, красиво и по-домашнему!

Сервелат — деликатесный сорт копчёной колбасы из говядины, свинины, с добавлением шпика. Также при изготовлении данного вида колбасы можно добавлять другие виды мяса: конину, крольчатину или птицу. Как правило, сервелат мы привыкли покупать в магазинах, супермаркетах или рынках, ведь в современном мире довольно большой выбор колбас, доступных и наоборот, дорогих. Но даже та колбаса, что стоит баснословных денег, порой не несёт в себе всё то, что заявлено производителем на упаковке. Зачастую, в фарш для производства сервелата добавляют много «ненужных» добавок, которые делают колбасу более дешёвой и иногда несъедобной.

Мы сегодня поговорим, как приготовить сервелат в домашних условиях, чтобы Вы могли быть уверенными на все сто процентов, что внутри батона находится исключительно мясо, шпик и специи. Больше в колбасе ничего быть не должно. Уж поверьте, такую домашнюю колбаску сможет сделать любая хозяйка. Главное иметь на это желание и немного времени.

По советским стандартам (ГОСТ 16290-86) сервелат должен содержать 25% говядины, 25% нежирной свинины, 50% жирной свинины (грудки), нитритную соль, сахар, молотый чёрный или белый перец, кардамон или мускатный орех. Всё это должно быть упаковано в плотную, хорошо облегающую оболочку и колбаска на срезе должна быть плотной, не рыхлой. Сегодня посмотрим, какая получается колбаса-сервелат в домашних условиях и сравним её на вкус.

Потребуется:

Вариация моя из свинины:

  • Свинина нежирная — 2500 гр.
  • Сало (шпик) — 600-700 гр.
  • Соль нитритная — 20-25 гр. на 1 кг.мяса (я положила 3,5 ст.л. немного с верхом)
  • Чеснок гранулированный сухой — 1 ч.л. без верха на 1 кг. мяса
  • Мускатный орех — 1 ч.л. без верха на 1 кг. мяса
  • Чёрный (белый) молотый перец — 1 ч.л. без верха на 1 кг. мяса
  • Чёрный перец горошком — дроблёный — 1 ч.л. на весь объём фарша
  • Оболочка — у меня коллагеновая 65 мм.
  • Шпагат
  • Опилки — для копчения (у меня ольховые)
  • Термометр

Предлагаю базовые варианты приготовления сервелата

База на 1 кг:

  • Свинина нежирная 40% (можно кролик)
  • Свинина жирная 40%
  • Говядина лопатка 20%

Вариация на 1500 гр.:

  • Шея свиная жирная — 1375 гр.
  • Говядина лопатка — 350 гр.
  • Всего: 1725 гр.
  • (Соль 25 гр. на 1 кг мяса)
  • Соль нитритная 17 гр.
  • Соль поваренная 25 гр.
  • Сахар 1,5 ч.л
  • Черный перец 0,5 ч.л
  • Мускатный орех 0,5 ч.л
  • Кориандр молот 0,5 ч.л
  • Оболочка колбасная — у меня коллагеновая 65 мм.
  • Шпагат — для обвязки колбасы
  • Термометр

 

Как приготовить домашний сервелат из свинины:

Мясо и сало нарезать кусочками и пропустить через мясорубку с решёткой 5 мм. Всё можно крутить в одну глубокую миску.

В полученный фарш добавляем по вкусе специи и нитритную соль. Специи Вы можете добавить на своё усмотрение (больше или меньше) или вовсе добавить что-то ещё.

А теперь фарш нужно хорошенько вымесить вручную в течении 15-20 минут до образования «нитей». Фарш должен получиться как бы рваный. Примерно к 12-15 минуте перемешивания фарша, Вы увидите этот эффект.

Теперь фарш необходимо отправить в холодильник на 2 суток.

После того, как вышло 2 суток, вынимаем фарш из холодильника и начинаем набивать колбасную оболочку (или кишки). Как я уже сказала, использую оболочку коллагеновую диаметром 65 мм. Можно набивать колбасу в обычную кишку или любую другую оболочку. Коллагеновую оболочку предварительно необходимо выдержать в соляном растворе в течении 5 минут. Она станет мягкой и её будет удобно набивать фаршем.

Аккуратно, с помощью ложки небольшими порциями набиваем мясным фаршем колбасу. Можно для этого использовать мясорубку со специальной насадкой. Хорошо трамбуйте фарш в оболочку, чтобы по возможности не было пустот.

Когда оболочка нафарширована, плотно завязываем колбасы с двух сторон шпагатом. Делаем плотный батон, в нескольких местах можно наколоть оболочку. Это фото со следующего моего домашнего сервелата из свинины.

kulinarochka2013.ru

Как сделать сервелат в домашних условиях

Сервелат пришёл к нам из Швейцарии. Само название варёно-копчёной колбасы из свинины происходит от латинского термина cerebellum, но швейцарцы называли её "сервело". Приготовить эту колбасу можно и дома, для этого вам понадобится немного времени и наша пошаговая инструкция.

В соответствии с российским ГОСТом, в сервелате должно содержаться 25% говядины высшего сорта, 25% нежирной и 50% жирной свинины, также добавляются специи и пряности, соль и немного сахара. В качестве консерванта и красителя допускается добавление нитрита натрия. Но наш вариант домашнего сервелата — только из свинины.

Нам понадобится:

  • свинина (лопатка) — 1,8 кг;
  • сало — 200 г;
  • соль нитритная — 18 г;
  • соль поваренная — 18 г;
  • сахар — 5 г;
  • сухое молоко — 10 г;
  • белый перец — 3 г;
  • мускатный орех — 3 г;
  • кардамон — 3 г;
  • коньяк — 40 мл.

Способ приготовления: 

Свежую свиную лопатку и жир положить в морозильник и слегка подморозить (примерно 2—3 часа). Для чего это делается: во-первых, легче режется мясо, во-вторых, когда пропускаем через мясорубку, мясо не должно нагреваться до температуры выше 12 градусов, в-третьих, жир не должен начать таять.

Пропустить через мясорубку (решётка самая крупная) мясо и жир.

Фото © Венера Осепчук

К мясу добавляем все специи и коньяк и перемешиваем фарш до тягучей липкой однородной массы. Мешаем вручную минут 10—15, в итоге, когда берёшь мясо, оно должно тянуться. Если есть мощный миксер или кухонная машина с насадкой "лопатка", то техника вам в помощь. Я это всё делаю в кухонной машине.

В тёплой солёной воде (1 литр воды + 3 ст. л. поваренной соли) замочить коллагеновую оболочку на 20 минут. После чего оболочку разрезать на 4 куска по 35 см. 

Плотно набить оболочку фаршем (я набиваю через специальный шприц), хорошо завязать концы бечёвкой и положить в холодильник на сутки.

Фото © Венера Осепчук

Вынуть из холодильника и оставить полежать на 2—3 часа при комнатной температуре.

Духовку нагреть до 60° (конвекция). В одну из колбас воткнуть кулинарный термометр, выложить на противень так, чтобы не касались друг друга, и поставить в духовку.

Первые 30 минут выпекаем при 60°, следующие 15 минут — 65°, следующие 30 минут — 70°. А потом увеличиваем температуру в духовке до 80° и запекаем до готовности. Готовность определяется по термометру. Внутренняя температура колбасы должна достигнуть 68—70 градусов.

Затем кладём колбасу в чашку и ставим под холодный душ на 15—20 минут. После душа протереть насухо и подержать в коптилке минут 20, чисто для приятного аромата (разогреть коптилку, выключить и дать колбасе в ней повисеть).

Затем убираем колбасу в холодильник на сутки для дозревания.

Фото © Венера Осепчук

Источник

vkusno.mirtesen.ru

Домашний сервелат, лучшая домашняя копченая колбаса

сервелат в домашних условиях

Сервелат в домашних условиях, делается достаточно просто.

Главное выбор компонентов для колбасы.

Домашний сервелат по сравнению с магазинным

Сервелат сделан своими руками, и это лучшая домашняя копченая колбаса, хотя мы привыкли кто к советской колбасе, кто к Краковской колбасе..

Это сейчас мы избалованы псевдо изобилием на прилавках, ибо колбаса горячего копчения под названием  Сервилат, таковой не является.

Отвратительно жирный сервелат, и непонятно из чего сделанная, как бы съедобная оболочка для колбасы.

Перца и химии, насыпано в фарш, сверх меры.

При этом позиционируется иногда, как домашний сервелат, то есть домашняя колбаса горячего копчения.

 

Домашний сервелат ведет свою историю из средневековья

Тогда еще по латыни называли его  церебелум cerebellum, переименованным в сервеле cervelle во Франции и сервело cervello в Мекке всех колбасных дел, Италии.

Кстати церебелум cerebellum, означает мозжечек, мы понимаем, что такое церебральные явления, домашний сервелат защитит нас церебральной патологии!

Впрочем, как и всякая домашняя колбаса, лечит лучше докторов!

Рецепт домашнего сервелата.Берем

Говядина жилованая (25%),

Нежирная свинина (25%),

Свиная грудинка (30%),

Свиное сало, оно же шпик 20%

Соль, перец молотый, мускатный орех молотый.

Кишки для колбасы говяжьи синюга, или на крайний случай, искусственная оболочка для колбасы белкозин.

 

Подготовка начинки для колбасы

Говядину, свинину и грудинку, режем на куски порядка 4-5 см. солим по вкусу.Все сорта мяса солятся в отдельной посуде.

Ставятся в холодильник или холодный подвал для созревания на сутки.Мелем мясо на мясорубке с решеткой 4 мм.

 

Смешиваем колбасный фарш

добавляем специи, и по вкусу можно досолить.

Я еще иногда оставляю процентов 15-20 от каждого вида мяса, подмораживаю слегка и мелко нарезаю ножиком  кусочками 2х2 или  3х3 мм.

Поверьте, нарезанные кусочки мяса в фарше улучшат его структуру и выглядят очень эстетично.

Вообще настоящая домашняя салями и сервелат делаются только из мелко нарезанного мяса, и никаких мясорубок.И уж сало обязательно нарезается вручную мелкими кубиками.

Мы ведь не хотим видеть на срезе домашнего сервилата жирную размазню, как в магазинной колбасе.

Следующий этап, подготовка кишки для колбасы

Если кишки для колбасы куплены сухими, их необходимо вымочить в воде несколько часов, и промыть так же изнутри несколько раз.

Вода может быть теплой, в конце процесса промываем кипяченной, теплой водой.

Обещанные прямые ссылки на широкий ассортимент товаров для производства колбасыЦены в среднем ниже в полтора два и более раз.Учитывая что из Китая на этот продукт бесплатная доставка.

Магазин Hebei Smart Machinery Co.,Ltd

Широкий выбор колбасных оболочек, но нет больших калибров в диаметре

Магазин beauty -u

Есть большие диаметры для докторской колбасыКроме того, жена хозяина торгует супер наборами для макияжа

Магазин  Anne’s Show

Мне понравилась оболочка для большой колбасы типа зельца, или докторской.Кроме того, есть отличный ершик для ухода и мойки мясорубки.

 

Говяжьи кишки для колбасы Сервилат и их особенности

колбаса сервелат своими руками

Говяжьи кишки для колбасы гораздо более прочные, чем свиные кишки и позволяют производить набивку оболочки колбасы фаршем  весьма плотно.

Набивка колбасной оболочки производится через рожок, или насадкой на мясорубку.Можно приспособить горлышко от обрезанной пластиковой бутылки.

Предварительно набитая фаршем, колбасная оболочка уплотняется вручную и отжимается излишний воздух.Если имеются пузырьки воздуха, они прокалываются булавкой и с осторожностью выдавливаются, кишка для колбасы при этом не должна лопнуть.

После чего колбаса обвязывается бечевкой с петлями на конце батона колбасы и подвешивается в прохладном месте на 12-24 часа для усадки фарша.После чего колбаса коптится при 60-70 градусах Цельсия 2-3 часа.

Это так называемое первичное копчение, дубления оболочки для колбасы увеличивает ее прочность.Можно просто завернуть в фольгу опилки яблони или вишни, можно бук или липа, проткнуть спичкой для выхода дыма, и положить на горячий противень или сковородку.

Сверху накрыть, например кастрюлей, вот и готова мини коптильня, если у кого нет настоящей.Предварительное копчение колбасы прошло успешно, следующий этап варка или обработка паром.Ранее в средние века сервелат просто обдавали кипятком, сейчас мы можем подержать его в горячей воде полчасика или пропарить в пароварке.

Главное что бы температура в внутри батона достигла 70 градусов, и минут на 15 была выдержана.

При варке колбасы и при пропаривании не забываем проколоть кишки для колбасы наполненные фаршем иглой или булавкой.Иначе они могут лопнуть.

Вспомним страшный сон бравого солдата Швейка, когда он просыпался в холодном поту.Забыл Швейк наколоть колбасу при термообработке, колбасная оболочкаи лопнула, а это страшный грех для гурмана.

 

Следующий этап изготовления домашнего сервилата, охлаждение батонов колбасы под струей холодной воды.

Можно просто распылителем под душем побрызгать над ведром или кастрюлей, что бы жир не налипал на сантехнику.

Охладили и подвесили батоны на просушку и доусадку на пару тройку часиков.

Копчение колбасы сервилат

Заключительный этап вторичное копчение при температуре 33-45 градусов от 24 часов и до 48.В зависимости от температуры.

Копчение домашней колбасы типа сервелат, занимает тем больше времени чем  ниже температура дыма.При 45 градусах хватает иногда и 16-18 часов.

После копчения колбас, можно подсушить домашний сервилат в прохладном помещении, желательно на сквознячке 2-3 дня.Если нет нормальных условий в помещении, можно воспользоваться холодильником при температуре 3-5 градуса.

В общем, экспериментируйте  – дорогу осилит идущий!Приятного аппетита, домашняя колбаса — залог здоровья!

kelbasa.com.ua

Домашний сервелат

Домашний сервелат, лучшая домашняя копченая колбаса, хотя мы привыкли кто к советской колбасе, кто к раковской колбасе..Это сейчас мы избалованы псевдо изобилием на прилавках, ибо колбаса горячего копчения под названием Сервилат, таковой не является.Отвратительно жирный сервелат, и непонятно из чего сделанная как бы съедобная оболочка для колбасы.Перца и химии, насыпано в фарш, сверх меры.

При этом позиционируется иногда, как домашний сервелат, то есть домашняя колбаса горячего копчения.

Домашний сервелат ведет свою историю из средневековья.Тогда еще по латыни называли его церебелум cerebellum, переименованным в сервеле cervelle во Франции и сервело cervello в Мекке всех колбасных дел, Италии.Кстати церебелум cerebellum, означает мозжечек, мы понимаем, что такое церебральные явления, домашний сервелат защитит нас церебральной патологии!Впрочем, как и всякая домашняя колбаса, лечит лучше докторов!

Рецепт домашнего сервелата.

БеремГовядина жилованая (25%),Нежирная свинина (25%),Свиная грудинка (30%),Свиное сало, оно же шпик 20%Соль, перец молотый, мускатный орех молотый.Кишки для колбасы говяжьи синюга, или на крайний случай, искусственная оболочка для колбасы белкозин.

Говядину, свинину и грудинку, режем на куски порядка 4-5 см. солим по вкусу.Все сорта мяса солятся в отдельной посуде.Ставятся в холодильник или холодный подвал для созревания на сутки.

(Мясо с которым вы работаете должно быть очень холодным! Это обязательное условие. Иначе у вас просто не получится нужная текстура фарша. Сразу из холодильника и в мясорубку!)

Мелем мясо на мясорубке с решеткой 4 мм.Смешиваем фарш, добавляем специи, и по вкусу можно досолить.

Я еще иногда оставляю процентов 15-20 от каждого вида мяса, подмораживаю слегка и мелко нарезаю ножиком кусочками 2х2 или 3х3 мм.

Поверьте, нарезанные кусочки мяса в фарше улучшат его структуру и выглядят очень эстетично.

Вообще настоящая домашняя салями и сервелат делаются только из мелко нарезанного мяса, и никаких мясорубок.И уж сало обязательно нарезается вручную мелкими кубиками.Мы ведь не хотим видеть на срезе домашнего сервилата жирную размазню, как в магазинной колбасе.

Следующий этап, подготовка кишки для колбасы.Если кишки для колбасы куплены сухими, их необходимо вымочить в воде несколько часов, и промыть так же изнутри несколько раз.Вода может быть теплой, в конце процесса промываем кипяченной, теплой водой.

Говяжьи кишки для колбасы и их особенности.Говяжьи кишки для колбасы гораздо более прочные, чем свиные кишки и позволяют производить набивку оболочки колбасы фаршем весьма плотно.

Набивка колбасной оболочки производится через рожок, или насадкой на мясорубку.Можно приспособить горлышко от обрезанной пластиковой бутылки.Предварительно набитая фаршем, колбасная оболочка уплотняется вручную и отжимается излишний воздух.

Если имеются пузырьки воздуха, они прокалываются булавкой и с осторожностью выдавливаются, кишка для колбасы при этом не должна лопнуть.После чего колбаса обвязывается бечевкой с петлями на конце батона колбасы и подвешивается в прохладном месте на 12-24 часа для усадки фарша.После чего колбаса коптится при 60-70 градусах Цельсия 2-3 часа.Это так называемое первичное копчение, дубления оболочки для колбасы увеличивает ее прочность.Можно просто завернуть в фольгу опилки яблони или вишни, можно бук или липа, проткнуть спичкой для выхода дыма, и положить на горячий противень или сковородку.Сверху накрыть, например кастрюлей, вот и готова мини коптильня, если у кого нет настоящей.Предварительное копчение колбасы прошло успешно, следующий этап варка или обработка паром.Ранее в средние века сервелат просто обдавали кипятком, сейчас мы можем подержать его в горячей воде полчасика или пропарить в пароварке.Главное что бы температура в внутри батона достигла 70 градусов, и минут на 15 была выдержана.

При варке колбасы и при пропаривании не забываем проколоть кишки для колбасы наполненные фаршем иглой или булавкой. Иначе они могут лопнуть.Вспомним страшный сон бравого солдата Швейка, когда он просыпался в холодном поту.Забыл Швейк наколоть колбасу при термообработке, колбасная оболочка и лопнула, а это страшный грех для гурмана.Следующий этап изготовления домашнего сервилата, охлаждение батонов колбасы под струей холодной воды.Можно просто распылителем под душем побрызгать над ведром или кастрюлей, что бы жир не налипал на сантехнику.Охладили и подвесили батоны на просушку и доусадку на пару тройку часиков.Заключительный этап вторичное копчение при температуре 33-45 градусов от 24 часов и до 48.В зависимости от температуры.Копчение домашней колбасы типа сервелат, занимает тем больше времени чем ниже температура дыма.При 45 градусах хватает иногда и 16-18 часов.После копчения колбас, можно подсушить домашний сервилат в прохладном помещении, желательно на сквознячке 2-3 дня.Если нет нормальных условий в помещении, можно воспользоваться холодильником при температуре 3-5 градуса.В общем, экспериментируйте – дорогу осилит идущий!Приятного аппетита, домашняя колбаса - залог здоровья!

br /

br /

home-delikates.com.ua

Домашний сервелат

Это, собственно, сам виновник - Домашний Сервелат, ага.Вот, честно скажу, я "девушка" избалованная по самое не могу всяким гастрономическим, но это...Да-да-да. Но как он пахнет!Делать сами будем?Как обычно, покажу, как делают они, и расскажу, как возможно справиться с этим дома самостоятельно, результат того стоит, даже не сомневайтесь. И возни, по большому-то счету, не очень и много.

Итак, что нам понадобится и базовые пропорции.Надо! Свинина!

  • для фарша:
  • Свиная шея — 300 г
  • Свиная грудинка — 300 г
  • Свиная лопатка — 300 г
  • специи на 1 кг фарша:
  • Соль — 20 г
  • Сахар — 1 г
  • Молотый черный перец — 3 г
  • Черный перец горошком — 3 г
  • Мускатный орех — 1 г
  • Чеснок — 10 г
СохранитьСбросить
  • Шею выбирайте ту, что пожирнее, или добавьте сала!
  • Соль у них с добавлением нитратной, но это исключительно для длительного хранения и сохранения цвета, вам не понадобится
  • Молотый черный перец обязательно должен быть свежим - запах! Мускатный орех невероятно сочетается со свининой
  • И, конечно, понадобится оболочка для колбасы, лучше всего - натуральные подготовленные кишки

А дальше уже все, что угодно. Мы делали их классический сервелат с черным перцем. Но эта колбаса может быть натуральной (одно только мясо), с фисташками, с грибами, а на праздники и в сезон они делают ее даже с трюфелем. Выглядит потрясающе, помимо трюфеля просто порубленного достаточно крупно в фарш, его выкладывают пластинками прямо под оболочку, чтобы красиво, ага. Смертельно! А натуральную готовят "по-лионски" - тушат с луком и красным вином, а на стол она отправляется с горячей бриошью.

Ну, и дальше. Берем все мясо в равных пропорция и порубленное крупными одинаковыми кусками.Внимание! Я об этом уже в рецепте их паштета писала. Мясо с которым вы работаете должно быть очень холодным! Это обязательное условие. Иначе у вас просто не получится нужная текстура фарша. Сразу из холодильника и в мясорубку!

Они ввинчивают в мясорубку решетку с очень крупными отверстиями, почти в два раза больше, чем для обычных "сосиссонов" (мы их делали на прошлой неделе, покажу обязательно).

Теперь готовим специи - перемешиваем с солью и сахаром. Чеснок достаточно крупно рубим (они при своих объемах это делают в блендере).

Вот такая вот смесь.

Все отправляем в фарш, а фарш в миксер. Нам надо хорошо его вымесить!

До такой вот прекрасной консистенции.

Теперь займемся кишками (извините). Их вымачивают в теплой воде (они хранятся сухими), а потом еще хорошо-хорошо промывают проточной водой. Плавающая в воде бечевка тоже не просто так. Если вы будете перевязывать колбасу сухой, а не мокрой веревкой, она потом может лопнуть.

Кишки промыли и подготовили к наполнению.

Их одевают на специальную насадку и очень быстро (иначе образуются совсем ненужные пустоты) равномерно набивают фаршем.

Когда сам батон готов, его накалывают такой вот штукой. Это чтобы он потом при высыхании не лопнул.

Теперь ее аккуратно развешивают. И профессиональная шутка мясника: Колбасы как жандармы, всегда по двое. Колбаса должна подсушиться и "отвисеться" ровно сутки! Мясо в это время утрамбуется, а кишка слегка подусядет в размере. Причем, висеть она должна в самом начале несколько часов при комнатной температуре, а только потом ее убирают в холодильник.

Вот какие красавицы.

Дальше, когда колбаса "отвиселась", ее варят на водяной бане при 85°C около часа.И только потом, уже перед тем как отправить на прилавок слегка запекают в духовке. И, если вы рано встаете, то есть шанс купить ее еще горячей, а это отдельное удовольствие, поверьте. У меня машина потом пахла совершенно невыносимо прекрасно еще пару дней.

И быстрый вам рецепт домашней колбасы "по-лионски": Обжарить лук (с чесноком и тимьяном), залить вином, потушить минут двадцать, переложить в противень, сверху колбасу и в разогретую до 160°C духовку на 35-40 минут . Лук за это время станет сладким замечательным почти мармеладом. Сочетание - безупречное. Подавать с горячими тостами из домашнего хлеба или бриошью.

Понятно, что единственное, с чем у вас могут возникнуть проблемы - это кишки. Но, насколько я знаю, достать их в Москве давно уже не проблема. Их заказывают мясникам на рынках, да и в специализирующихся на продаже мяса магазинах они вроде есть. Если не нашли... помните мы с вами делали куриную колбасу в пленке и потом запекали ее в духовке в бульоне? Почему нет?

А вот так вот уже дома. С ней совершенно прекрасны теплые салаты с картофелем, опять же, как я выше писала, колбаса "по-лионски" (или запеките ее с розмарином, чесноком и тимьяном в духовке), да и просто порезанная и со сладким луком и гренками... абсолютный наркотик, моментальное привыкание, ага. Берегитесь!

Читать этот рецепт в посте

Распечатать рецепт

www.belonika.ru

Сервелат в домашних условиях / Едальня

Сервелат пришёл к нам из Швейцарии. Само название варёно-копчёной колбасы из свинины происходит от латинского термина cerebellum, но швейцарцы называли её «сервело». Приготовить эту колбасу можно и дома. В соответствии с российским ГОСТом, в сервелате должно содержаться 25% говядины высшего сорта, 25% нежирной и 50% жирной свинины, также добавляются специи и пряности, соль и немного сахара. В качестве консерванта и красителя допускается добавление нитрита натрия. Но наш вариант домашнего сервелата — только из свинины. Нам понадобится: свинина (лопатка) — 1,8 кг; сало — 200 г; соль нитритная — 18 г; соль поваренная — 18 г; сахар — 5 г; сухое молоко — 10 г; белый перец — 3 г; мускатный орех — 3 г; кардамон — 3 г; коньяк — 40 мл. Свежую свиную лопатку и жир положить в морозильник и слегка подморозить (примерно 2—3 часа). Для чего это делается: во-первых, легче режется мясо, во-вторых, когда пропускаем через мясорубку, мясо не должно нагреваться до температуры выше 12 градусов, в-третьих, жир не должен начать таять. Пропустить через мясорубку (решётка самая крупная) мясо и жир. К мясу добавляем все специи и коньяк и перемешиваем фарш до тягучей липкой однородной массы. Мешаем вручную минут 10—15, в итоге, когда берёшь мясо, оно должно тянуться. Если есть мощный миксер или кухонная машина с насадкой «лопатка», то техника вам в помощь. Я это всё делаю в кухонной машине. В тёплой солёной воде (1 литр воды + 3 ст. л. поваренной соли) замочить коллагеновую оболочку на 20 минут. После чего оболочку разрезать на 4 куска по 35 см. Плотно набить оболочку фаршем (я набиваю через специальный шприц), хорошо завязать концы бечёвкой и положить в холодильник на сутки. Вынуть из холодильника и оставить полежать на 2—3 часа при комнатной температуре. Духовку нагреть до 60° (конвекция). В одну из колбас воткнуть кулинарный термометр, выложить на противень так, чтобы не касались друг друга, и поставить в духовку. Первые 30 минут выпекаем при 60°, следующие 15 минут — 65°, следующие 30 минут — 70°. А потом увеличиваем температуру в духовке до 80° и запекаем до готовности. Готовность определяется по термометру. Внутренняя температура колбасы должна достигнуть 68—70 градусов. Затем кладём колбасу в чашку и ставим под холодный душ на 15—20 минут. После душа протереть насухо и подержать в коптилке минут 20, чисто для приятного аромата (разогреть коптилку, выключить и дать колбасе в ней повисеть). Затем убираем колбасу в холодильник на сутки для дозревания.

edalnya.com

Сервелат Свиной - Сервелаты и салями

С появлением у меня дома нормального колбасного шприца как-то все проще стало и с рецептами и с изготовлением колбасы . Исчезла лень к приготовлению колбас, основная причина которой была – долгий процесс набивки оболочки и потом отмывания всех использованных приспособлений.

Ну и через мясорубку конечно не получить практически ничего кроме колбасок для жарки или вареных колбас, все же фарш перетирается шнеком и колбаса получается однородной по текстуре, перетертой. 

 

Это я все к тому, что вот набивал как-то я очередные сосиски для своих девчонок (кстати, третья – самая шустрая из них, годовалая Дарья регулярно отбирает у старших домашние сосиски и ходит потом по дому и мычит от удовольствия), остался у меня фарш из свиной лопатки, ну и решил я откатать на нем новую колбасную оболочку – фиброузную. 

 

 

Фиброузная колбасная оболочка оказалась самая быстрая и в ручной вязке, она  вообще не рвется – просто сильно подтянул фарш в батоне, чтобы он увеличился в диаметре процентов на 10-15, затянул контрольные петли и забросил батоны в холодильник. 

Рисунок сервелата позволяет некоторые вольности с измельчением шпика, поэтому достаточно один раз пропустить лопатку и кусочки хребтового шпика через мясорубку одновременно – и фарш для сервелата готов. 

Рецепт был придумал без подготовки и постановочных кадров сделать не получилось, поэтому фото оказалось мало.

 

Цифры:

 

Свиная лопатка - 1 кг

Шпик хребтовой - 200 гр

Соль нитритная - 20 гр

Смесь №2 по ГОСТ - 4 гр

 

 

Технология: лопатку и кусочки шпика измельчить одновременно на мясорубке с решеткой 5 мм, замешать все ингредиенты, выбить в предварительно смоченную в горячей водой фиброузную оболочку и оставить на созревание на сутки в холодильнике при +4 град. Цельсия.  

 

 

После созревания батоны нужно поместить в духовку и нагревать при 800С до достижения внутри 700С (измерять температуру внутри продукта можно с помощью термометра с щупом – в ассортименте ЕмКолбасок: механический и электронный).

Затем, батон охладить на воздухе и поместить в холодильник при +40С для охлаждения и кристаллизации жира.

Все очень просто и достаточно быстро.

Кстати, после 2-х дней хранения в холодильнике стало очень просто чистить батон от оболочки, она просто снималась чулком, оставляя красивую корочку на батоне сервелата. Думаю, что при копчении эта красивая корочка будет изумительной.

www.emkolbaski.ru