Почему мясо коровы называют говядиной, объяснили филологи. Почему корову называют говядиной


Почему мясо коровы называют говядиной?

Многих приводит в недоумение слово «говядина». Почему же коровье мясо называют говядиной? Ведь мясо барана называют бараниной, свиньи – свининой, а курицы – курятиной, с кониной также, всё нормально – мясо коня. Да, называть коровье мясо говядиной как-то не логично.

Откуда появилось это слово «говядина», и какое отношение к нему имеют коровы? Почему именно говядина?

Говядина – именно так в России называют мясо крупного рогатого скота. К этой категории относится: коровье, бычье, воловье и телячье мясо. Следует отметить, что говядиной в XVIII—XIX вв. в основном называли коровье мясо. В этимологическом словаре Крылова отмечено, что слово «говядина» происходит от общеславянского govedo – «крупный рогатый скот», «бык». В армянском kov, индоевропейском govs, в английском cow – «корова».

Все эти слова имеют одинаковый корень, а вот образование суффикса - ed-o, немного удивляет.

В словаре Даля слову «говядина» уделено особое внимание, есть даже иллюстрации с изображением коровы поделенной на части. Толкование слова «говядо» практически такое же, как и у Крылова – бык, корова, крупная рогатая скотина. А имя прилагательное «говяжий» значит – взятый от быка. Даль даже во всех подробностях описал все части говядины от головы до огузка.

В этом значении термин сохранился во множестве славянских языков — болгарском, сербском, словенском, чешском.

Но дело вовсе не в терминологии, а в культурно-экономическом развитии наших предков, которые быка называли «говедо», а «говядиной» его мясо. Коров держали в основном ради молока, а их мясо не употребляли в еду, такое могло случаться только в голод.

Проследить это можно по летописи «Русская правда» — составленного Ярославом Мудрым в XI веке сборнике правовых норм Киевской Руси. Там мы встречаем: «Аже убиють огнищанина у клети, или у коня, или у говяда, или у коровье татьбы». То есть «убьют княжеского слугу у стада (говяды) или при краже коровы». Впрочем, этимология этого слова наверняка еще более древняя. Ученые прослеживают его от индоевропейского корня gou (бык, корова, жертва).

А вот слово «говеть» (т.е.поститься) происходит совсем не от говядины. Они даже не однокоренные, несмотря на схожесть. В основе лежит старославянское «говѣти» — «поститься, благоговеть, угождать». Некоторые специалисты, однако, все же сближают эти два термина, рассматривая древнеиндийский gou в духовном смысле как «жертвоприношение». Что добавляет ему религиозный оттенок, но категорически противоречит сегодняшнему «говению» в виде религиозного поста.

Мясо коров уже идет в пищу систематически, но называют его, как и раньше «говядина», что означает «бычатина». В России мясо не классифицируется по половому признаку, а имеет общее название говядина.

Фактически это слово маскирует реальное качество мяса, а термин «телятина» используется для молодого мяса, которое более качественное. Такого понятия, как говядина в западноевропейской кулинарии не знают. Для приготовления мясных блюд там используют бычье мясо или телятину. Воловье или коровье мясо используется очень редко и в основном в качестве второсортного мяса.

Говядина также может иметь разные названия по возрастному признаку животных. Молочная телятина – это мясо из молодых телят возрастом от 2-х недель до 3-х месяцев. Говядина молодняка – от 3-х месяцев до 3-х лет и просто говядина – старше 3-х лет.

Классификация говядины.

Делится на 3 сорта.- К первому сорту относится спинная, грудная части, филей, оковалок, кострец и огузок;- ко второму — лопаточная, плечевые части и пашина;- к третьему — зарез, передняя и задняя голяшка.

Наиболее ценится говядина, получаемая от мясных пород скота, и особенно более нежная телятина — получаемая от неполовозрелых бычков и тёлочек. Телятина — мясо из молодой коровы (телёнка). Телятину можно готовить как из телёнка мужского пола, так и женского любой породы коров. Но большее количество телятины делается из самца молочного скота. Телятина является деликатесом и пользуется большим спросом благодаря нежному вкусу.

Говядина потребляется в жареном, варёном, тушёном, копчёном виде, а также идёт на изготовление фарша для котлет, гамбургеров и пельменей. Для прозрачных бульонов и большинства супов лучше всего использовать огузок с костью, которую называют «сахарной», а также заднюю часть костреца, оковалок с костью, плечевую и лопаточную части туши. Для щей и борща требуется более жирное мясо (передняя часть грудинки, так называемое «чёлышко»).

Из голяшки варят суп, однако следует учитывать, что эта часть туши варится дольше и нередко суп из голяшки приобретает специфический запах и клейкость, характерные для студней. Готовят супы также из реберного раздела лопаточной части туши и пашины.Жареные мясные блюда лучше всего готовить из филея, внутренней части костреца (так называемого «ссека»), верхней части оковалка, а также из вырезки (мякоти, расположенной вдоль спинных позвонков).

Тушёное мясо можно приготовить из наружной части костреца и из передней части грудинки. Бефстроганов — из внутренней части костреца и верхней части оковалка. Для рубленых изделий — котлет, битков, зраз, тефтелей, рулета, для фаршей и начинок — можно использовать нижнюю часть оковалка, огузок, плечевую часть, пашину, мякоть с голяшки и зраза.

Студни готовят из голяшки.

Визуально говядина отличается от свинины более красным цветом. Однако в последнее время стали применять специальные пищевые красители, позволяющие ввести в заблуждение покупателей, ориентирующихся при покупке только на цвет мяса.

Так цвет мяса зависит от здоровья животного (в частности бледно розовый цвет свидетельствует о болезни), от способа забоя (насыщенный темный цвет может свидетельствовать о том, что животное забили и не спустили кровь), от соблюдения норм хранения (неравномерный цвет характерен для мяса, прошедшего несколько циклов заморозки-разморозки).

Говядина традиционно избегается индуистами как знак уважения к священной корове.

[источники]Источники:wikipedia.orghttp://fb.ru/article/21573/chto-takoe-mramornaya-govyadinahttp://po4emu.ru/index.php?id=608http://www.aif.ru/dontknows/file/pochemu_korove_myaso_nazyvaetsya_govyadinoy

Для того, чтобы быть в курсе выходящих постов в этом блоге есть канал Telegram. Подписывайтесь, там будет интересная информация, которая не публикуется в блоге!

Вот еще интересные темы на тему: как вам вот такие Бычки - качки или вот такой Самый большой бык в мире. Вот еще Самый рогатый бык в мире и Зачем у коровы дыра в боку

masterok.livejournal.com

Почему корову называют говядиной: происхождение термина

Далеко не все люди знают происхождение слова «говядина» несмотря на то, что оно весьма распространено в обиходе. В некотором смысле название мясной продукции от коров выбивается из общего списка: свиное мясо – свинина, баранье – баранина, гусиное – гусятина и т.д. Чтобы разобраться в столь непростом вопросе, нужно обратиться к истории и заглянуть в этимологический словарь. Итак, почему корову называют говядиной?

Если заглянуть в словарь…

Крупный рогатый скот на Руси назывался говядиной. Если заглянуть в книгу, то там можно обнаружить, что старославянское слово «говедо», которое можно перевести как «бык», так и как «КРС», дало толчок к происхождению «говядины».

У столь необычного слова «говедо» индоевропейский корень «коу», который имеет созвучность с множеством иностранных слов, имеющих точно такое значение. На английском, армянском и индоевропейском языках «корова» будет звучать примерно одинаково, только иметь различное написание.

Создатели толковых словарей дают слову govedo одинаковую трактовку. Так можно назвать корову, быка или всех КРС без различий по половой принадлежности. Если более внимательно вчитаться в труды Даля, то можно заметить акцентирование именно на быках с пояснением, что у прилагательного «говяжий» есть перевод как «полученное от волов». А потому более точное определение «говядины» будет «мясная продукция, полученная от быка».

Особенности кулинарных словарей

Некоторое время назад под говядиной понимали именно бычье мясо, т.к. матки держались только для получения молочной продукции. Буренок – кормилец пускали под нож, только если наступали поистине тяжелые времена, и людям грозила смерть от голода.

В современном мире ситуация несколько иная, и мясную продукцию от коров используют для питания не так уж и часто, но название – говядина так и осталось в обиходе. В нашей стране при производстве мяса нет разделения КРС по полой принадлежности, а потому и наименовании у продукта единое.

В европейских странах мясо, полученное от коров или волов, относится к второсортному, и практически не применяется для приготовления различных слов.

Под «телятиной» подразумевают мясную продукцию, которую дают молодые животные, она считается более качественной. Повара Европы термином «говядина» не пользуются. Всевозможные бифштексы или иные мясные блюда готовят из телятины или бычьего мяса.

Классификация

Кулинария разделяет говядину на несколько типов, которые зависят от возрастных особенностей животных:

  • молодые телята (14 – 90 суток) дают молочное мясо;
  • представители (90 – 1000 дней) дают мясо молодняка;
  • КРС (свыше 1000 суток) – непосредственно говядину.

Далее идет разделение по категориям:

  • I категория – спина, грудина, филейные части, оковалки, кострецы, огузки;
  • II категория – лопатки, плечи, пашина;
  • III категория – зарез, голяшки обеих конечностей.

Наибольшую ценность имеет продукция, полученная от животных относящихся к мясному направлению, особенным спросом пользуется телятина, которою получают от животных, не достигших половой зрелости. На производство такой продукции идут как быки, так и телки, но чаще всего используют бычков молочного направления, которые не вошли в ремонтное стадо или не могут претендовать на роль производителей по тем или иным причинам.

Особенности кулинарного искусства

Мясо коров можно употреблять в следующих видах:

  • жарка;
  • тушение;
  • варка;
  • копчение;
  • фарш для различных блюд.

Чтобы приготовить бульон, имеющий прозрачную консистенцию, или первое блюдо рекомендуется брать бедренные части туши, кострец (задняя часть), оковалки с костями, плече-лопаточные куски туши. Щи и борщ требуют мясной продукции с хорошей жировой прослойкой, а потому рекомендуется приобретать грудинку (передняя часть).

Голяшка также может стать суповой основой, но на варку уйдет больше времени, а бульон может приобрести специфический аромат и консистенцию больше сходную со студнем. Реберные части, лопатка и пашина также используются в приготовлении супов.

Для жарки лучше брать филе, кострец (внутренняя часть), тазовую область (верхняя часть), вырезку (мякоть, находящаяся вдоль позвоночного отдела).

Любителям тушения стоит обратить внимание на кострец (наружная часть) и грудинку (передняя часть). Приготовить бефстроганов можно из костреца (внутренняя часть) или оковалка (верхняя часть). Мясной рулет с начинкой, биточки и котлетки, фарши, начинки, рулеты, тефтели, одним словом – рубленные изделия готовятся оковалка (нижняя часть), пашины, мякоти, плечевой части.

На изготовление студня используются голяшки.

Зрительное отличие свиной и коровьей продукции – окраска. Говядина обладает более насыщенным красном цветом. На сегодняшний день широко применяется использование специальных кулинарных красителей, которые могут заставить покупателя совершить ошибку, если человек ориентируется только по цвету продукции.

Влияет на цвет и здоровье скота. Если мясо розовато-бледное, то это может говорить о каком-то заболевании особи. Наличие пурпурного цвета говорит о том, что при убое не была спущена кровь. Качество хранения также влияет на мясную продукцию, свидетельствовать о наличии нескольких разморозок и обратных замораживаниях может неравномерность цвета продукции.

Индуисты не употребляют говядину из религиозных соображений. В некоторых странах корова является священным  животным.

selziv.ru

Отвечаем Путину: почему коровье мясо называется «говядина»

Шмат преткновения

07.06.2018 в 17:29, просмотров: 285037

Во время «Прямой линии» с президентом РФ произошла забавная «этимологическая заминка». Путин, а вместе с ним и «сельскохозяйственный вице-премьер Гордеев, не смогли ответить: почему коровье мясо называется говядиной. Чтобы закрыть вопрос, мы обратились к специалистам в области русского языка.

фото: pixabay.com

Это был чуть ли не единственный случай, когда наш глава государства по ходу «Прямых линии» оказался «в офсайде». Владимир Владимирович, с улыбкой озвучивший столь «эксклюзивный» вопрос одного их граждан страны, не смог дать на него ответа, даже воспользовавшись «помощью друга» – «хорошего специалиста в области сельского хозяйства» вице-премьера Алексея Гордеева. В итоге дело закончилось смехом обоих.

Читайте подробнее: Гордеев не смог ответить Путину, почему мясо коровы называют говядиной

Знакомый филолог, специалист в области русского языка, к которому ваш корреспондент обратился за консультацией, посоветовала поискать точный ответ в этимологических словарях Даля или Крылова.

Вот что удалось выяснить, благодаря мэтрам:

В старом церковно-славянском языке словом «говядо» обозначали крупную рогатую скотину – быков, волов... Соответственно производные от него – «говядина», «говяжий», – обозначали в первоначальном толковании мясо, взятое от быка. Оказывается, наши далекие предки на мясо забивали именно быков, а коровы в хозяйстве «работали» только как источник молока, и шли под нож лишь в исключительных случаях.

Именно в таком значении термин сохранился и в некоторых других славянских языках – сербском, болгарском, словенском... Созвучные славянскому «говедо» обозначения быка можно встретить в языках иных народов. Например, в армянском «коровий самец» называется kov, в индоевропейском – govs... (Кстати, по мнению некоторых ученых, именно от такого позаимствованного в индоевропейском языке корня и появились с незапамятных времен наши словянско-русские «говедо», «говядина».)

И еще один словесный «фокус». Оказывается, совсем не правильно связывать со словом «говядина» другое дошедшее до наших времен внешне созвучное слово – «говеть» (то есть соблюдать пост). Хотя логика вроде бы есть: ведь по церковным канонам в пост нельзя есть никакого мяса, в том числе и говядины. Однако специалисты объясняют: старославянское «говети» означает «благоговеть, угождать».

Итоги: «Почему говядина?»: самое яркое из Прямой линии с Путиным

На злобу дня Непрямая линия с Путиным

www.mk.ru

Почему мясо коров называют «говядина»

Поделиться на Facebook

Задумывались ли вы когда-нибудь, почему мясо коров называют «говядина»? Если не вдаваться в лишние и никому не нужные подробности, то можно сказать, что все началось с Руси.

ad4

Тогда термин использовали для обозначения мяса крупного рогатого скота. А если верить этимологическому словарю Семенова, то «говядина» происходит от общеславянского govedo, которое переводится как «бык» или «крупный рогатый скот».

ad5

Но и это еще не окончательное происхождение слова. Govedo имеет индоевропейский корень gou, что делает его созвучным с другими словами с тем же значением, например govs (индоевропейский язык), cow (английский язык), kov (армянский язык). Нетрудно догадаться, что все эти слова означают «корова».

ad6

По толковому словарю Даля и этимологическим словарям Крылова и Семенова слово «говядо» трактуется одинаково – корова, бык, крупный рогатый скот. Только Даль делает акцент на быке, уточняя, что прилагательное «говяжий» означает «взятый от быка». Если опираться на этот вариант, тогда слово «говядина» можно перевести как «мясо, взятое от быка». В старину так и было, так как коров использовали для получения молока, не поедая их мясо. До него добирались только в тяжелые голодные времена.

Сейчас наступило такое время, что в России на мясо забивают и коров и быков, а называют его общим словом «говядина». В Западной Европе коровье или воловье мясо считается второсортным продуктом, встретить его в продаже можно крайне редко.

Есть еще термин «телятина», с которым все понятно. Это молодое мясо, считающееся более качественным. В целом же, в кулинарии Западной Европы используется понятие «телятина» и «мясо быка», из которых и готовят разные блюда, в том числе – бифштекс.

Есть особая классификация мяса, в зависимости от возраста животного: молочная телятина (мясо молодых телят, от двух недель до трех месяцев), говядина молодняка (от трех месяцев до трех лет) и говядина (старше трех лет).

Источник

Жми «Нравится» и получай только лучшие посты в Facebook ↓

hopop.ru

Почему мясо коровы называют говядиной (фото и видео)

Задумывались ли вы, почему мясо коровы называют говядиной? Почему, не коровятина или бычатина, по аналогии со свининой (от «свинья») или крольчатиной (от «кролик»), а именно говядина. Ответ на этот вопрос может быть не просто интересным, но и подсказать другие, более важные моменты, связанные с мясной продуктивностью КРС и качеством мяса. Далее, мы расскажем вам, откуда взялся этот термин, как по названию определить качество продукции, и что означает «мясная продуктивность».

Говядина или телятина: происхождение и различия

Термин «говядина» появился еще на Руси и означал мясо крупного рогатого скота. Если обратиться к словарям, то мы увидим, что это слово является производным от «govedo» — бык, крупный рогатый скот. Но в те времена, в пищу использовали лишь мясо быка, корову же не трогали до тех пор, пока не наступали совсем голодные времена, так как с нее получали удой.

В наше время в странах Западной Европы коров не употребляют в пищу, так как этот продукт считается недостаточно качественным. В России говядиной называется любое мясо, так как на откорм пускают и коров и быков. Это связано с тем, что обобщение помогает «скрыть» (неумышленно), кому в действительности оно принадлежит.

Совсем иначе дела обстоят с телятиной, ведь этот термин означает вырезку молодого бычка – более мягкое и вкусное, соответственно, и дорогое. Зная об этих нюансах, всегда можно выбрать действительно качественное мясо, а не второсортный продукт.

Особенности сортов и их классификация

Мы уже разобрались в том, что мясо коров – это говядина, а мясо теленка – телятина.

Но данная классификация продукта не единственная. В магазинах и скотоводческих хозяйствах, принято классифицировать мясо на три сорта. Первый – это спина, грудина, филе, оковалок, кострец и огузок.

Второй сорт – это лопатка, вырезки из плеча и паховой области. Третий сорт – это зарез, а также передняя и задняя голень. Знания данных категорий, используются в кулинарии, так как многие блюда готовятся только из мяса первого сорта.

По этой причине классификация продукта сильно влияет на его стоимость. Так, за телятину или говядину первой категории, придется выложить приличную сумму. Голяшки же стоят совсем недорого и считаются «сопутствующим» продуктом, приносящим фермерам минимальную прибыль.

Различия в мясе первой и второй категории

Данная классификация мяса напрямую зависят от категории упитанности скота. Опытные фермеры могут «на глаз» определить, к какой категории отнести коровку или бычка. Для первой мясной категории подходят только животные, упитанность и мышечная масса которых находится на среднем уровне – у них не выступают кости и прощупываются жировые отложения.

У коровы, подходящей на убой, можно заметить округлые формы тела, слабо выраженные лопатки и седалищные бугры. У бычков формы круглее, а жировые ткани прослеживаются отчетливее. На практике с быков получается больше мяса, нежели с коров. Поэтому телочек пускают на убой только в ситуациях, когда она не может использоваться для получения молока.

Бычков, пущенных на откорм с рождения, часто кастрируют. Так они быстрее набирают массу для забоя. Но эти животные подлежат дополнительному осмотру перед убоем. Их мошонка должна заполниться жировыми тканями.

Категории упитанности и классовые различия

Бычки и телочки при забое делятся на классы, в зависимости от того, какое количество чистого веса получится после убоя. На живой вес влияют условия содержания, методики кормления, уровень здоровья.

Но есть фактор, не зависящий от усилий фермера, – порода. Некоторые представители КРС просто не предназначены для откорма, и их упитанность останется минимальной при всех приложенных усилиях животновода.

Коровы и бычки делятся на три категории:

  • первая категория – вес от 450 кг.;
  • вторая категория – вес 350-450 кг.;
  • третья категория – вес менее 350 кг.

Отдельно стоит выделить телят, пускаемых на убой. Если их вес при забое превышает 30 кг, то мясо относится к первой категории. Телят с меньшим весом на убой сдают редко, а их мясо относят ко второй категории.

Важно помнить, что сдавать молодняк для забоя можно только после достижения ими двухнедельного возраста. До этого времени их мышцы и слой жира не сформированы окончательно.

Состав мяса и его аутолизация

В среднем говядина на 75% состоит из воды, на 22% — из белков, на 2-3% — из жиров и на 3-5% — из витаминов и неорганических веществ. На эти показатели не влияет вес коровы, ее упитанность или убойный выход мяса. Они постоянны и говорят о питательности и полезности говядины.

Но мясо скота важно правильно хранить, иначе через сутки после забоя оно станет жестким, потеряет вкус и приобретет неприятный запах. Наилучший продукт – это тот, который получен сразу после забоя. Он называется парным и имеет нежнейшую консистенцию и удивительный вкус и аромат.

Но работать с таким продуктом очень сложно, поэтому мясо подвергают аутолизации – процессу обработки собственными ферментами. Данная процедура помогает сохранить вкусовые качества на больший срок. Процесс происходит при температуре около нуля градусов, но не ниже, и занимает от 3 до 12 дней, в зависимости от возраста животного.

Конечный выход говядины и влияющие факторы

Убойный вес – это количество чистого мяса, полученного после забоя скотины, с вычетом костей, шкуры, внутренних органов и излишней влаги. Существуют аспекты, влияющие на мясную продуктивность коров, основным из которых является тип породы.

Так, от молочных пород получается 40-50% чистого мяса, а мясные породы дают 50-60% продукции. У специализированных пород, например бельгийской голубой, убойный выход может доходить до 76%.

На массу выхода может повлиять несколько факторов: порода, возраст, рацион. Так, мясные породы типа казахской белоголовой или герефордской выдают более 60% чистого мяса. Но при неправильном кормлении даже у этих высокопродуктивных пород упитанность может упасть до 15%.

Назначение мясной экспертизы

Прежде, чем попасть на прилавок магазина, проводится экспертиза мяса, дабы выявить его качество. Проверке подлежат любые животные, но особенно свинина и говядина, так как они могут быть переносчиками инфекций.

Микробы и бактерии способны содержаться как в свежем, так и в переработанном изделии, поэтому экспертиза мяса проводится на всех предпродажных ступенях.

Продукт может быть изначально инфицирован (организмы, живущие в организме скота при его жизни), или заражен после забоя скотины (нарушение санитарно-гигиенических регламентов). Особенную опасность представляют паразиты, вызывающие трихинеллез и сальмонеллез.

Порча мяса может происходить и при неправильном хранении – нарушении температурных режимов и сроков. Чтобы точно определить, сколько оно хранилось у продавца, достаточно взглянуть на его цвет. Чем срок хранения дольше, тем темнее продукт. Свежая говядина и телятина хранится до 12 суток при температуре от 0 до -1 градуса. Замороженные продукты можно хранить от 8 до 18 месяцев, при температурах 12-25 градусов ниже нуля.

Экспертиза мясной продукции: необходимость и критерии

Чтобы поставляемый на прилавки продукт был безопасен для употребления, его обязательно подвергают санитарно-эпидемиологической проверке. Факторы, влияющие на заключение такой комиссии: правильность документов, качество продукта, его морфологические, химические, физико-химические и органолептические показатели.

Проанализировав факторы, выдается заключение, определяющее качество продукта, количество дней для хранения, тип реализации. Если данные экспертизы неудовлетворительные, то мясо, полученное с теленка вообще не допускают до продажи. В других случаях, продукцию отправляют на переработку в установленном температурном режиме.

Может возникнуть вопрос, почему не делают такую экспертизу заранее, или зачем вообще ее проводить, ведь животных на ферме регулярно осматривают ветработники. Дело в том, что некоторые болезни легко не заметить, а некоторые бактерии попадают в мясо только после убоя, так что реализовывать продукцию без санитарной проверки незаконно.

Уровни экспертизы

Проверка соотношения жира, мышц, соединительных тканей и костей в мясе, называется морфологической экспертизой. Она определяет размер волокон, уровень мраморности и сколько жира в продукте. Органолептическая экспертиза проводится над “внешними” показателями: цветом и запахом.

При проверке внешних характеристик, учитывается цвет продукта, образовалась ли корочка, присутствуют ли сгустки крови, не попала ли грязь, нет ли плесени, личинок или гнилостного запаха. Последнему уделяют особое внимание. Для начала определяют аромат верхнего слоя. Далее, разрезая кусок, изучают запах нижних слоев, мышечных тканей и костей. Если продукт испорчен, то он пахнет кислятиной, затхлостью и гнилью.

При экспертизе технологической обработки изучают качество удаления сгустков крови, наличие остатков костей, имеются ли поврежденные ткани, остатки внутренних органов или содержимое желудка.

Причины выбраковки

Мясо молодого теленка или взрослого бычка, может выбраковываться по следующим причинам:

  • нарушение технологии обработки;
  • недостаточная упитанность;
  • продукт подвергался нескольким заморозкам;
  • на продукте сохраняется обледенелость;
  • отсутствие клейма;
  • несоответствие клейма уровню упитанности;
  • испорченный продукт.

Для реализации разрешается только качественное свежее мясо, в соответствии с органолептическими показателями. В сильно испорченном виде оно может приобрести практически черный цвет.

Если качество продукта вызывает сомнения, то его подвергают химическому исследованию. Для определения свежести используют гистологический метод, а при сомнениях применяют бактериологическую экспертизу.

Признаки для выявления качества

Свежее, охлажденное мясо, имеет сухую бледно-розовую или красную поверхность. После разрезания, кусок становится влажным, но не липким. Сок — прозрачный. Если надавить пальцем на свежий срез, образуется ямка, которая скоро исчезнет.

Цвет свежего замороженного продукта ярче, чем у охлажденного. Если кусок разрубить, то на срубе будет серо-розовый оттенок, но стоит прикоснуться пальцем, и оттенок поменяется на ярко-красный. При постукивании по замороженному свежему куску получается звонкий звук. Запаха при заморозке нет.

Свежий оттаявший кусок приобретает красный цвет и высокую влажность. Если поднять кусок, то с него будет стекать сок. Сам продукт достаточно рыхлый, не эластичный.

Определить повторно замороженный кусок можно по цвету в месте разруба – он темно красный. Если прикоснуться к нему пальцем, то цвет не изменится.

Если продукт только начинает портиться, то изменений в цвете практически нет. Зато появляется корочка темного, почти черного цвета. На разрезе можно заметить слизь и плесень в виде белых пятен. Образуется кисловатый запах. При надавливании пальцем углубление медленно восстанавливается.

Если продукт совершенно испортился, то он приобретает сероватый или зеленоватый оттенок. Поверхность куска может быть чрезмерно сухой или покрытой слизью. Консистенция становится дряблой и при надавливании углубление не возвращает свою форму. Пахнет такой кусок совсем плохо – гнилью, кислятиной и затхлостью.

Данные, описанные в статье, важны и для фермеров, и для обычных покупателей. Так что, даже если вам обо всем этом известно, сделайте репост и поделитесь знаниями с друзьями, чтобы они могли выбирать качественные продукты.

Вступайте в диалоги с нашими читателями, оставляя комментарии – тут вы можете обмениваться мнениями и информацией.

 

Тэги: Бизнес, Коровы

znaifermu.ru

Почему мясо коровы называют говядиной, объяснили филологи

После проведения «Прямой линии» с президентом, многих граждан России стал мучить вопрос, почему же на самом деле мясо коровы называют говядиной. Это, пожалуй, один единственный случай, когда глава государства и вместе с вице-премьером, курирующим сельское хозяйство, не смогли ответить во время прямого эфира на поставленный вопрос. На самом деле, ответ на этот вопрос всё-таки существует.

В Сети появилось множество поисковых запросов, «почему мясо коровы называют говядиной» и это не случайно, поскольку даже сам президент не знает ответа.

Путин не смог ответить на вопрос о корове и говядине

Не всегда увидишь на «Прямой линии» когда президент России не может ответить на поставленный вопрос. В 2018 году такой случай произошёл и что самое интересное, этот вопрос выбрал сам Путин.

Человек, написавши сообщение на «Прямую линию», интересовался у главы государства, почему мясо коровы называют говядиной. Такое сообщение появилось на одном из экранов студии, и Владимир Путин записал его в своей тетради, а позже зачитал.

Сам президент не стал отвечать, толи потому, что не знает ответа или просто хотел проверить своих подчинённых, вопрос был переадресован Алексею Гардееву. Как оказалось, профессионал в своём деле, уделяющий сельскому хозяйству не один год, не знает, почему мясо коровы так называют.

Министр сообщил, что к своему стыду не знает, почему мясо коровы имеет такое название и добавил, что для этого нужно посмотреть словарь. В свою очередь президент сказал, что даже опытный министр не знает ответ на этот вопрос, а люди хотят, чтобы он на него ответил.

Филологи рассказали, почему мясо коровы называют говядиной

В отличие от Алексея Гордеева, который давно занимается сельским хозяйством, филологи знают ответ на этот трудный вопрос. Для того, чтобы узнать, почему же так происходит, необходимо обратиться к этимологическим словарям.

Как оказалось, в церковно-славянском языке слово «говядо» означало крупную рогатую скотину, а именно волов и быков, по другому толкованию — скот. В связи с этим и появилось название говядина как мясо быка или мясо скотины. Но причём тут корова. Оказывается, что в старину на мясо забивали только быков, а коровы были рабочими. Он приносили молоко и их забивали на мясо только в редких случаях.

Позже говядиной стали называть не только мя

triboona.ru

Почему мясо коровы называют говядиной?

Говядина – именно так в России называют мясо крупного рогатого скота. К этой категории относится: коровье, бычье, воловье и телячье мясо. Следует отметить, что говядиной в XVIII—XIX вв. в основном называли коровье мясо. В этимологическом словаре Крылова отмечено, что слово «говядина» происходит от общеславянского govedo – «крупный рогатый скот», «бык». В армянском kov, индоевропейском govs, в английском cow – «корова».

Все эти слова имеют одинаковый корень, а вот образование суффикса - ed-o, немного удивляет.

В словаре Даля слову «говядина» уделено особое внимание, есть даже иллюстрации с изображением коровы поделенной на части. Толкование слова «говядо» практически такое же, как и у Крылова – бык, корова, крупная рогатая скотина. А имя прилагательное «говяжий» значит – взятый от быка. Даль даже во всех подробностях описал все части говядины от головы до огузка.

В этом значении термин сохранился во множестве славянских языков — болгарском, сербском, словенском, чешском.

Но дело вовсе не в терминологии, а в культурно-экономическом развитии наших предков, которые быка называли «говедо», а «говядиной» его мясо. Коров держали в основном ради молока, а их мясо не употребляли в еду, такое могло случаться только в голод.

Проследить это можно по летописи «Русская правда» — составленного Ярославом Мудрым в XI веке сборнике правовых норм Киевской Руси. Там мы встречаем: «Аже убиють огнищанина у клети, или у коня, или у говяда, или у коровье татьбы». То есть «убьют княжеского слугу у стада (говяды) или при краже коровы». Впрочем, этимология этого слова наверняка еще более древняя. Ученые прослеживают его от индоевропейского корня gou (бык, корова, жертва).

А вот слово «говеть» (т.е.поститься) происходит совсем не от говядины. Они даже не однокоренные, несмотря на схожесть. В основе лежит старославянское «говѣти» — «поститься, благоговеть, угождать». Некоторые специалисты, однако, все же сближают эти два термина, рассматривая древнеиндийский gou в духовном смысле как «жертвоприношение». Что добавляет ему религиозный оттенок, но категорически противоречит сегодняшнему «говению» в виде религиозного поста.

Мясо коров уже идет в пищу систематически, но называют его, как и раньше «говядина», что означает «бычатина». В России мясо не классифицируется по половому признаку, а имеет общее название говядина.

Фактически это слово маскирует реальное качество мяса, а термин «телятина» используется для молодого мяса, которое более качественное. Такого понятия, как говядина в западноевропейской кулинарии не знают. Для приготовления мясных блюд там используют бычье мясо или телятину. Воловье или коровье мясо используется очень редко и в основном в качестве второсортного мяса.

Говядина также может иметь разные названия по возрастному признаку животных. Молочная телятина – это мясо из молодых телят возрастом от 2-х недель до 3-х месяцев. Говядина молодняка – от 3-х месяцев до 3-х лет и просто говядина – старше 3-х лет.

Классификация говядины.

Делится на 3 сорта.- К первому сорту относится спинная, грудная части, филей, оковалок, кострец и огузок;- ко второму — лопаточная, плечевые части и пашина;- к третьему — зарез, передняя и задняя голяшка.

Наиболее ценится говядина, получаемая от мясных пород скота, и особенно более нежная телятина — получаемая от неполовозрелых бычков и тёлочек. Телятина — мясо из молодой коровы (телёнка). Телятину можно готовить как из телёнка мужского пола, так и женского любой породы коров. Но большее количество телятины делается из самца молочного скота. Телятина является деликатесом и пользуется большим спросом благодаря нежному вкусу.

Говядина потребляется в жареном, варёном, тушёном, копчёном виде, а также идёт на изготовление фарша для котлет, гамбургеров и пельменей. Для прозрачных бульонов и большинства супов лучше всего использовать огузок с костью, которую называют «сахарной», а также заднюю часть костреца, оковалок с костью, плечевую и лопаточную части туши. Для щей и борща требуется более жирное мясо (передняя часть грудинки, так называемое «чёлышко»).

Из голяшки варят суп, однако следует учитывать, что эта часть туши варится дольше и нередко суп из голяшки приобретает специфический запах и клейкость, характерные для студней. Готовят супы также из реберного раздела лопаточной части туши и пашины.Жареные мясные блюда лучше всего готовить из филея, внутренней части костреца (так называемого «ссека»), верхней части оковалка, а также из вырезки (мякоти, расположенной вдоль спинных позвонков).

Тушёное мясо можно приготовить из наружной части костреца и из передней части грудинки. Бефстроганов — из внутренней части костреца и верхней части оковалка. Для рубленых изделий — котлет, битков, зраз, тефтелей, рулета, для фаршей и начинок — можно использовать нижнюю часть оковалка, огузок, плечевую часть, пашину, мякоть с голяшки и зраза.

Студни готовят из голяшки.

Визуально говядина отличается от свинины более красным цветом. Однако в последнее время стали применять специальные пищевые красители, позволяющие ввести в заблуждение покупателей, ориентирующихся при покупке только на цвет мяса.

Так цвет мяса зависит от здоровья животного (в частности бледно розовый цвет свидетельствует о болезни), от способа забоя (насыщенный темный цвет может свидетельствовать о том, что животное забили и не спустили кровь), от соблюдения норм хранения (неравномерный цвет характерен для мяса, прошедшего несколько циклов заморозки-разморозки).

Говядина традиционно избегается индуистами как знак уважения к священной корове.

Источник:  Почему мясо коровы называют говядиной?

gotovim-vmeste1.livejournal.com