Калькуляция блюд с учетом ингредиентов — как правильно. Калькуляция в общепите пример


Ценообразование и калькуляция в общественном питании :: SYL.ru

Норматив расхода ингредиентов, входящих в состав блюда, расчет себестоимости готового продукта, размер наценки - важнейшие показатели, влияющие на благополучную деятельность предприятия.

Учет затрат в учреждениях общепита

Современные организации, занимающиеся производством пищевых продуктов, испытывают целый ряд трудностей, связанных с учетом товарно-материальных ценностей (ТМЦ). Проблемы предприятия такого плана решает калькуляция в общественном питании. Она позволяет вести учет затрат сырья, рассчитывать себестоимость ингредиентов блюда, формировать розничную цену. Только на основании калькуляции должны списываться остатки со склада ТМЦ. Налаженный контроль над движением товаров позволяет проводить подробнейшие инвентаризации с учетом продуктов до грамма, пресекать воровство персонала, проводить анализ продаж для изучения спроса покупателей, рассчитывать производственные потери организации.

Калькуляция в общественном питании

Для расчета затрат на приготовление блюд используются специальные нормативы из сборников рецептур. Это карточки расхода продуктов на меню. В рецептах указывается количество ингредиентов, нужных для определенной порционной раскладки. Масса компонентов указывается в нетто и брутто. В сборниках содержатся таблицы потерь сырья при тепловой обработке, очистке и т. д. Расчет расходов в общепите зачастую осложняется экзотическими ингредиентами, отсутствующими в отечественных списках рецептур. В таком случае бухгалтер и технолог предприятия формируют комиссию, участники которой вместе с поваром несколько раз готовят блюдо с экзотическим компонентом, фиксируя потери продукта при ужарке, пассеровании, чистке, размораживании и т. д. Экспериментально установленные нормативы фиксируются актом.

Программы управления предприятием

Учет ТМЦ и процедура ценообразования в последнее десятилетие стали менее трудоемки, чем раньше, благодаря появлению на рынке программных продуктов для обслуживания общепита. Комплексы автоматизированных систем управления (АСУ) спроектированы под нужды предприятий с учетом особенностей налогового законодательства и нюансов предпринимательской деятельности на территории РФ. Программное обеспечение позволяет систематизировать учет ТМЦ, облегчает экономический анализ деятельности организации, снимает большую часть нагрузки с бухгалтера, перекладывая ее на АСУ. Максимально оптимизированным сегодня можно назвать комплекс «1С Предприятие. Общепит» 8 версия. В сервисе вся калькуляция продуктов питания встраивается в базу данных программы. Дальнейший учет и списание ТМЦ проводится автоматически системой «1С» на основании отчета о продаже блюда.

Ценообразование в общественном питании

Формирование розничной цены на готовый продукт осуществляется с помощью расчета затрат на его изготовление. В качестве нормативов используются рецептуры из сборника. Калькуляция в общественном питании составляется на специальном бланке унифицированной формы. Выглядит документ примерно следующим образом:

Калькуляционная карта № 00127 от 10.02.2014 г.
Котлеты мясные с яблокамиНомер по сборнику рецептур№__
Норма (гр.)Цена (ед.)Сумма
Мясо говядина0,500114,6257,31
Яблоки0,10022,882,29
Манная крупа0,0258,470,21
Морковь0,1008,480,85
Зелень0,3006,822,05
Соль0,0022,540,01
Выход в готовом виде (5 порций)0,59062,72
Наценка242,9%
Розничная цена (шт.)43,00

После подсчета себестоимости входящих в состав блюда ингредиентов на полученный результат начисляется наценка в установленном на предприятии процентном отношении. Итоговая цифра представляет собой розничную цену продукта. Если калькуляция в общественном питании формируется с помощью программы «1С», сервисные возможности программы позволяют автоматически рассчитывать процентное отношение белков, жиров, углеводов в блюдах, величину ужарки, упарки, пассерования ингредиентов, калорийность порций.

www.syl.ru

Каким образом рассчитать калькуляцию блюд?

Если Вы решили заняться бизнесом, связанным с питанием, то задолго до открытия кафе или ресторана нужно рассчитать калькуляцию блюд основного меню. Этот этап очень важный, поскольку от правильно расчета зависит и наценка на блюда, а наценка — это то, что будет приносить прибыль и определять жизнеспособность бизнеса и востребованность Вашей кухни в условиях жесткой конкуренции. Помимо прочего, калькуляция блюд еще помогает владельцу пункта общественного питания получить полную информацию о фактических затратах на еду, а это позволяет принимать более правильные и взвешенные решения в управленческой сфере. Сделать это не так сложно, как может показаться на первый взгляд. Единственное — это то, что процесс этот довольно трудоемкий и занимает много времени.

Расчет калькуляции ручным способом

Калькуляцию блюд удобнее всего проводить наглядно. Для этого Вам пригодиться специальная карточка, образец которой Вы легко сможете найти в интернете. В ней есть несколько пустых столбцов, которые необходимы для внесения различных изменений, например, по составу продуктов или по их цене. Чтобы калькуляция блюд была более подробной и правильной, следует еще учитывать такие параметры: нормы расходы продуктов (определяются по технологическим картам) и закупочные цены на продукты.

Итак, при заполнении карточки нужно сначала переписать расход продуктов при приготовлении блюда, на которое составляется расчет. Далее сюда нужно добавить закупочные цены, которые следует прописать относительно каждой единицы, например, штуки или килограмма. На следующем этапе посчитайте количество продуктов в граммах, которые потребуются для приготовления блюда, и составьте пропорцию к стоимости продукта за килограмм. Таким образом, Вы сможете получить стоимость используемых в блюде граммов. Следует отметить, что если Вы рассчитываете сразу для 10, 20 или 100 блюд, то конечный результат необходимо разделить на соответствующее количество блюд.

Разумеется, при расчете калькуляции нужно еще учитывать и торговую наценку, ведь без нее Вы не получите никакой прибыли. Как правило, она указывается в процентах от себестоимости. Эта цифра сама по себе нигде не прописана и не рекомендована, поэтому в каждом конкретном случае она будет абсолютно разной. Чтобы получить конечный результат, ее обязательно следует приплюсовать к общей стоимости. Однако в некоторых случаях величина надбавки все-таки становится рекомендованной величиной. В этом случае речь идет о питании школьников или дошкольников, больших накруток здесь просто быть не может.

Расчет калькуляции автоматизированным способом

Чтобы не тратить драгоценное время, склонившись над бумажкой с калькулятором, следует воспользоваться достижениями современной компьютерной промышленности и провести калькуляцию в специальных бухгалтерских программах. Так Вы сможете сэкономить Ваше время и получить более точный результат, вплоть до десятых и сотых процента.

Такой системой является 1С Общепит, которая помогает вести бухгалтерский учет кафе, ресторана, а также система 1С Управление рестораном, позволяющая автоматизировать управленческий учет единичного заведения или сети ресторанов. Рассмотрим механизм формирования калькуляции на основе системы 1С общепит. Тут есть возможность проведения операций разделки и разукомплектации, ввода рецептур и расчета калькуляции блюд. Основной документ, на основе которого производиться калькуляция блюд — это рецептура. Вид этого документа изменяется в зависимости от характера операции: приготовление, разделка, разукомплектация.

Итак, необходимо заполнить стандартные реквизиты, которые ссылаются на справочник «Номенклатура», где содержится информация об ингредиентах. Табличная часть документа заполняется составом ингредиентов готового блюда из справочника номенклатуры. Вам нужно заполнить данные Брутто, процент потерь при холодной и горячей обработке и, разумеется, выход ингредиента после обработки. Кроме того, есть возможность ввода аналогов и замены ингредиентов блюда. Для блюд, в которых количество компонентов может варьироваться при приготовлении, имеется акт проработки, где количественные показатели ингредиентов указываются несколько раз, и рассчитывается среднее значение, на основе которого уже и формируется документ рецептура. Как только табличная часть номенклатуры готового блюда будет заполнена, на основании рецептуры заполняются ингредиенты данного блюда с указанием норм и фактических количественных показателей расхода.

Чтобы осуществить анализ себестоимости и контроль расхода ингредиентов в процессе приготовления, используется ряд отчетов системы. Отчет калькуляция за период предназначен для калькулирования себестоимости продукции в части стоимости, списанных на ее производство ингредиентов в виде унифицированной формы ОП-1. Формируются калькуляционные карточки всех блюд, которые готовились за данный период. Контрольный расчет расхода продуктов предназначен для анализа расхода продуктов за период в виде унифицированной формы ОП-17. С его помощью можно получить информацию о расходе продуктов за выбранный период. В этом случае формировать отчет можно как по нормативному составу, то есть «рецептурам», так и по фактическим движениям регистра «производство». Следующий расчет предназначен для анализа расхода ингредиентов в производстве блюд за определенный период. Данные можно представлять в нормативном и фактическом количестве на выпущенное количество продукции. Еще один отчет можно формировать как для анализа выпуска продукции, так и для анализа выпуска продукции в разрезе ингредиентов, которые использовать в производстве.

Как видите, программа 1С позволит автоматизировать большинство рутинных процессов и значительно ускорить процесс подготовки и изменения калькуляционных карт.

bizsovet.com

Учет продуктов питания и калькуляция блюд в программе для общепита

17 декабря 2012

Калькуляция продуктов питания - один из основных элементов процесса ценообразования на предприятии общепита. В этой статье мы расскажем как быстро и просто составить калькуляцию блюда с помощью программы 1С:Предприятие 8. Общепит.

Калькуляция блюд в общественном питании осуществляется особым образом, отличным от прочих сфер деятельности. Объясняется это тем, что предприятия общепита занимаются не только изготовлением продуктов питания, но и их реализацией.

Программа 1С:Общепит автоматизирует процесс составления калькуляции блюда, что значительно упрощает работу бухгалтера-калькулятора и позволяет избежать ошибок при калькуляции продуктов питания.

Состав блюда и технология его приготовления в программе хранятся в документе Рецептура. Рецептура служит для хранения калькуляций по приготовлению блюд и заготовок, по разделке товаров и разукомплектации блюд. В Рецептуре указывают ингредиенты, их единицы измерения, количество брутто и нетто.

Калькуляция блюд в общественном питании невозможна без учета определенных потерь. Это предусмотрено в программе 1С:Общепит. Если для выбранного ингредиента в программе указаны проценты потерь массы и химико-энергетических характеристик при горячей и холодной обработке, эти значения автоматически будут занесены в рецептуру. В случае, когда какие-либо значения («брутто», «нетто», «выход») невозможно ввести сразу, в программе предусмотрена возможность вычисления этих значений на основании других введенных значений и процентов потерь при горячей и холодной обработке.

Для ингредиентов, входящих в состав блюда, может быть указан список заменяющих продуктов (аналогов). Этот список используется при нехватке исходного продукта, а также учитывается при списании продуктов и калькуляции продуктов питания (составление калькуляционных карточек). Исходный продукт и его аналог взаимозаменяемы.

Для учета расходов продуктов питания, использование которых в пересчете на одну порцию чрезвычайно мало (например, специи, соль, сахар) в программе 1С:Общепит разработан особый режим учета. Чтобы избежать погрешности округления при оформлении приготовления блюд, такие продукты накапливаются в специальном регистре и списываются в конце отчетного периода. Таким образом в программе 1С:Общепит реализован более точный учет специй, который позволяет избегать обычных для таких случаев ошибок округления.

В программе предусмотрена печать таких унифицированных форм на основании калькуляции блюд:

  • Калькуляционная карточка
  • Технологическая карта. При печати данной формы существует возможность задания количества порций.
  • Технико-технологическая карта

Для калькуляции себестоимости блюд в части стоимости списанных на их производство ингредиентов в программе предусмотрен отчет Калькуляции за период. Отчет может быть построен в зависимости от расчета суммы себестоимости по стоимости остатков счетов (сумма себестоимости будет рассчитана по значению нормативной цены).

Таким образом, с помощью программы 1С:Предприятие 8. Общепит можно значительно упростить задачу калькуляции блюд, что позволяет вести учет приготовления и реализации блюд максимально точно. 

Задайте вопрос по программе 1С:Предприятие 8. Общепит:

  • по телефонам: +7 (8692) 48-88-01,                           +7 (978) 072-29-27,                           +7 (8692) 92-22-02
  • по e-mail food@rarus.ru

Все статьи

rarus-crimea.ru

Калькуляция блюд с учетом ингредиентов - как правильно

От правильного ценообразования напрямую зависит прибыль в любом виде ресторанного бизнеса. Чтобы грамотно определить себестоимость позиций меню, необходимо знать точное количество каждого ингредиента. Процесс подсчета — это калькуляция блюд. Она позволит с точностью вычислить расходы на каждое угощение.

Калькуляция блюд: методика расчета

Расчет себестоимости блюда представляет собой подсчет затрат на каждый ингредиент. Для начала нужно знать закупочную стоимость каждого ингредиента, который входит в состав блюда/напитка. Затем подсчитывается стоимость того количества ингредиента, которое необходимо для приготовления одной порции.

Например, вы хотите знать себестоимость одной чашки эспрессо с молоком. Для приготовления напитка используются кофейные зерна, вода и молоко. Чтобы рассчитать стоимость, нужно знать, сколько стоит сто грамм или миллилитров каждого ингредиента.

Допустим, на одну чашку уходит:— Кофе: 10 г— Вода: 60 мл— Молоко: 100 мл.

Составление калькуляции в этом случае не составит труда:

(цена кофе / 100 * 10) + (цена воды / 100 * 60) + (цена молока / 100 * 100)

Большинство рецептов состоит из гораздо большего количества ингредиентов. Кроме того, существуют неочевидные показатели, которые не стоит оставлять без должного внимания.

О чем нельзя забывать

Вес блюда на тарелке не равен совокупному весу продуктов для его приготовления. Часть массы теряется во время чистки или термической обработки. Картофель необходимо избавить от кожуры, а шпинат станет в два раза легче после варки.

На издержки также влияет и качество сырья. Процент подобных потерь необходимо учитывать во время подсчета количества необходимых для приготовления ингредиентов.

Сложности измерения

Еще одна частая проблема – сложность измерения некоторых ингредиентов. Это, в частности, относится к приправам. Как с точностью до грамма определить, сколько соли ушло в каждую конкретную тарелку?

Для этого траты считают на большое число порций. Нужно взвесить продукт. Приготовить десять одинаковых блюд, в которых он используется. После — вычесть из начального количества оставшуюся массу и разделить на десять. Это просто, а результаты достаточно точные.

Калькуляционные карты блюд

Калькуляция блюд в ресторане, кафе или общепите производится с помощью специальных бланков. В них вносят всю информацию о компонентах. Это помогает систематизировать процедуру. В таблице обычно указывают наименования составляющих, объем или массу и расценку. Отдельно указывают данные о каждом вашем товаре: первоначальный прайс, наценку, издержки и другие. Такой формат упрощает работу, если состав или цена изменились. Калькуляционные карты блюд также увеличивают точность вычисления, если использовать их правильно.

Для этой задачи существует много разных шаблонов. Их можно без труда найти и скачать в интернете. Тем не менее, это устаревший способ расчета себестоимости продукта.

Программа для расчета калькуляции блюд

Сегодня в ресторанах практически повсеместно используются программы учета, поэтому заводить на каждый пункт меню бумажный бланк вовсе не обязательно. Расчет с ручкой и калькулятором занимает слишком много времени. Чтобы упростить работу, существует специальное программное обеспечение.Учет ингредиентов в программе для ресторана вести намного проще. Но это не главное преимущество автоматизации.

Предположим, клиент заказал салат. Когда официант оформит продажу, программа сама спишет со склада все, что используется для его приготовления. В программе также уже учтены потери при обработке. Программа для расчета калькуляции блюд позволяет соблюдать размеры порций и помогает оптимизировать затраты.

Читайте также: Совсем скоро, программа для кафе POS Sector на Android

Самая лучшая похвала для автора – это ваш лайк в социальной сети

Присоединяйтесь к нашему Блогу! Уже более 2000 из ваших коллег сделали это и получают еженедельные советы о тенденциях в ресторанной индустрии.

Рекомендованные статьи

pos-sector.net

Правила и тонкости работы с калькуляционной картой

ПРАВИЛА И ТОНКОСТИ РАБОТЫ С КАЛЬКУЛЯЦИОННОЙ КАРТОЙ .

На предприятиях общественного питания калькуляционнаякарта является одним из основных документов поначислению продажной цены на блюдо и имеетустановленную унифицированную форму № ОП 1 .

В общественном питании используется принципнормативной калькуляции где расход сырья на одно блюдострого нормирован .Калькуляция составляется на одно илисто порций .Перед составлением калькуляции необходимознать сырьевой набор блюда который определяется поСборнику рецептур блюд .Но раз вы читаете эту статью товсё выше сказанное для вас не новость и я хочу остановитсяна некоторых моментах с которыми я столкнулась при составлении калькуляционной карты

Скачать карту можно в конце статьи

Строгоеиспользование Сборника рецептур приводило к некоторымнеувязкам с выходом готового блюда .С поваровспрашивалась закладка продуктов строго по сборникурецептур а выход не получался . Естественный моментпервое на что думаешь не до вложение продуктов ,встаёшьсама на полную закладку и тут начинают выяснятся другиемоменты .

Многое изменилось у наших производителейпищевых продуктов ,даже основной продукт мясо восновном поступает в блочном варианте а что говорить просвежее замороженное филе рыба на которой льда большечем самой рыбы .А мы производим расчёт калькуляцииесли пришло филе как и положено по нетто в итоги нормавыхода не получалась. Очень хорошо если вашепредприятие не очень больших объёмов и вы можетеприобрести продукты высокого качества, конечно к этомунадо стремиться всем предприятиям , но жизнь ставит своикорректировки и зачатую покупается товар по более низкойцене что и сказывается на его качестве.

Но мы жепрофессионалы и должны найти выход из любых ситуацийВ таких случаях надо сделать проработку продуктаНапример :Берём 1 кг мороженного филе рыбы ипроизводим размораживание затем завешиваем филе ивысчитываем % потери (допустим вы взяли 1 кгзамороженного филе это составляет 100% ,послеразморозки филе стало весить 550 гр это Х% .Составляемпропорцию (550*100)/1000=55% ,55% - составляет массаразмороженного филе ,а 100%-55%=45% это и есть % потери.)

Теперь можно взять любое рыбное блюдо посборнику рецептур и посмотреть что для выхода допустим100 гр рыбы жаренной нам надо 119 гр филе рыбы по неттов брутто надо ставить (119*100)/55 = 216 гр.И по этой цифрепроизводить калькуляцию блюда ,и эту же цифру ставимповарам в технологическую карту .Другой момент сконсервированным продуктом В графе брутто заносим веспродукта в нетто а в нетто массу сухого продукта. Смотримна примере с банкой маслин. Стандартная банка маслины

без косточек масса брутто 300 грмасса нетто 280 гр ,а масса сухогопродукта составляет всего 90 гр.При расчётах узнаём что %отходности равен 68% .А еслипосмотреть по сборнику рецептур втаблицу расчёт расхода сырьявыходов полуфабриката и готовыхизделий ,на позицию оливкиконсервированные нам даютотходность 45% ,а у нас получилось68% все эти моменты надо контролировать икорректировать в составлении калькуляции .Конечно этотолько моменты которые составители сборника рецептурпросто наверное и не могли себе представить что нашипроизводители продуктовой промышленности на данныйпериод времени отойдут от стандартизации и начнутвыпускать товар по другим стандартам .Но намобязательно надо учитывать все моменты при разработки калькуляционной карты

D противном случае у поваров неполучиться выход готового блюда а это в свою очередьскажется на репутации вашего предприятия .Но это всё чтокасаемо новых продуктовых тенденций ,если у вас напроизводстве всё хорошо ,вы покупаете товар нужногокачества то здесь отходить от сборника рецептур нетнеобходимости .И если вы возьмёте 119 гр чистого мяса тов обязательном порядке у вас получится 75 гр готового мясаЧто касаемо мяса ,если вы закупаете мясо с подсобныххозяйств или на рынке ,то вам необходимо составить отчёто закупе (Закупочный акт по унифицированной форме №ОП5 ,справка о владельце подсобного хозяйства с егопаспортными данными и подлинник ветеринарногосвидетельства со всеми печатями )

Перейдём к самой калькуляционной карте .В началезаполняете все данные о предприятии наименованиеподразделение .В правой стороне указываем номер посборнику рецептур или техника –технологическойкарты(ТТК) .Пишем наименование блюда .Выбираем покакой колонке будем работать ,напоминаю:

1 колонка – предприятия высших наценочных категорий(рестораны ,кафе ,бары категории «люкс» , «высшей»)

2 колонка –для предприятий второй наценочной категории(рестораны ,кафе ,бары ,столовые)

3 колонка –для предприятий общественного питания всехтипов при производственных предприятиях ,учреждениях иучебных заведений .

Дальше в графу наименование продукта вписываем всенеобходимые ингредиенты ,если пользуемся сборником тооткрываем необходимый номер раскладки и переписываемвсе входящие продукты ,если у вас разработанное новоеблюдо то ТТК (здесь обратите внимание что №ТТК долженсовпадать с №в правой колонке калькуляционной карты).

В графу норма записываем количество продукта посборнику рецептур брутто ,но из расчёта 100 порций(всборнике даны данные на 1 порцию) ,так если показано чтонеобходимо брать 95гр *100=9,500 гр .Возник вопроспочему именно на 100 порций? Ответ – для полученияболее точной продажной цены блюда .

Колонка цена говорит сама за себя вписываемустановленную цену об этом мы говорили в статьеценообразование на предприятии общественного питанияесли что -то пропустили обязательно прочитайте ещё разВсё зависит от того какое ценообразование вы выбрали длясвоего производства .

Дальше идёт сумма путём умножения нормы и цены мыполучаем необходимый результат .При сложении всехпозиций сумм мы получаем общую стоимость набора на100 порций .Цена 1 блюда определяется делением общейстоимости набора на 100 .

Записываем выход готового блюда , ставим все заверяющиеподписи и печать вашего предприятия .Калькуляционная карта готова к работе .

Ещё один обязательный момент цена блюда вкалькуляционной карте должна совпадать с ценой наблюдо в меню вашего предприятия ,на этот моментобратите особое внимание .

Подведём итоги нашей сегодняшней статьи мырассмотрели правила заполнения калькуляционной картыузнали какие ошибки можно допустить при расчёте и как ихисправить .Очень буду рада если статья оказалась для васполезной . Вам плодотворной работы в вашем бизнесе ипроцветания вашего производства .

Если возникли какие то вопросы или вам есть что добавитьможет или вы хотите поделиться своим опытом оставляйтекомментарии .Получайте новые статьи себе на почтуоставив свой e-mail.

СКАЧАТЬ КАРТУ БЕСПЛАТНО

До встречи.

PS. Все материалы в подготовке своего производства общественного питания, Вы можете найти пройдя по этой ссылке : //alexsolor.ru/wppage/prodayushhaya-stranitsa

Вам также будет интересно почитать:

alexsolor.ru

Калькуляция в общественном питании

Калькуляция в общественном питании осуществляется особым образом, отличным от прочих сфер деятельности. Объясняется это тем, что такие предприятия занимаются не только изготовлением продуктов питания, но и их реализацией, как правило, в розничной сети.

В настоящее время калькуляция продуктов питания занимает важное место в бухгалтерском деле. Открыто множество организаций, которые предоставляют данный вид услуг и, надо сказать, пользуются высоким спросом. Российское законодательство выделило несколько типов организаций общественного питания, среди которых можно отметить рестораны, кафетерии, бары, столовые, буфеты и прочее. Все эти типы отличаются друг от друга широтой ассортимента и спектром услуг.

Государство строго следит за качеством производимой продукции. С этой целью правительство создает особые подразделения и организации, выполняющие надзор и контроль за соблюдением санитарных норм, а также за качеством и свежестью продуктов, используемых при приготовлении. Например, санитарно-эпидемиологические станции, отдел по торговле, качеству продукции, отдел по защите прав потребителей. Работа последнего подразделения активно развивается в современных условиях, ведь все больше встречаются случаи конфликтных ситуаций между потребителем и производителем.

Ценообразование в общественном питании

При расчете стоимости конечного продукта производитель в полном размере учитывает все расходы на его изготовление, а также включает организационные издержки и торговые наценки, ну и конечно, учитывается норма прибыли на плановый период. Установление цены на то или иное блюдо осуществляется бухгалтером-калькулятором, который руководствуется предоставленным ему сборником рецептур. В данном документе он может найти все требуемые для проведения расчетов данные, вплоть до точной массы, которую должно иметь каждое составляющее блюда и вес его при реализации.

Калькуляция в общественном питании учитывает как затраты на производство, так и уровень спроса и предложения на профильном рынке на данный момент. Исключением являются лишь особые случаи, указанные в законодательстве. Кроме того, правительство контролирует цены и не позволяет предпринимателям слишком их завышать. Инструментом регулирования также являются законы и подзаконные акты, например, указывается максимальная норма торговой надбавки, особенно в государственных учебных заведениях: школах, университетах, техникумах.

Когда осуществляется калькуляция в общественном питании, стоит обратить внимание на один значимый нюанс. Многие приходят в недоумение при необходимости отражения в бухгалтерском балансе издержек на упаковку, доставку и хранение сырья и полуфабрикатов. Выделяют два основных способа:

  1. Непосредственное включение в конечную цену готовой продукции
  2. Признание данных издержек расходами на продажу.

При использовании первого варианта все производимые расходы отражаются в бухгалтерской отчетности в виде дебетовой записи на счете «Товары». Если же применяется второй способ, то все издержки относят на счет «Расходы на продажу». Но тогда при наличии остатка нереализованной продукции эта часть расходов будет считаться незавершенным производством.

Кроме того, калькуляция в общественном питании невозможна без учета определенных потерь, которые происходят в момент погрузки, выгрузки или транспортировки. Все потери можно условно разделить на нормируемые и ненормируемые. Первые предполагают естественные убытки вследствие усушки, разлива или потери веса при изменении температурных режимов. А ко вторым относят любого рода порчу имущества, например, брак при производстве, бой при транспортировке и даже хищение. Если в сфере общественного питания происходит порча продуктов из-за ненадлежащего их хранения, то виновным считается должностное лицо, которое не обеспечило требуемые государственными стандартами условия для содержания продукции. В бухгалтерской отчетности такие убытки считаются сверхнормативными и покрываются должностным лицом.

fb.ru

Калькуляция на 100 блюд

Любой новичок в заполнении калькуляционных карт блюд, будь он бухгалтер или программист, задает себе (да и нам) вопрос: Почему нормы закладки продуктов в карточке блюда указываются в расчете на 100 блюд ? Почему не на одно блюдо ?

Ответ таков: из-за разниц, возникающих в расчете из-за внутренних округлений.

Не правда ли, мудрено ? Ответ не слишком проясняет дело (хотя за точность ручаюсь).

Так что без примера не обойтись. Рассмотрим простейшую ситуацию: блюдо "Бутерброд", состоящее из двух продуктов. Норма закладки в примере приведена на 1 блюдо, цена продукта - за калькуляционную единицу продукта. Суммы округляются до копейки по правилам округления (ведь мы можем считать и вручную).

Расчет цены блюда "Бутерброд с колбасой"
ПродуктНорма расходаЦена продукта1 блюдо100 блюд
Хлеб0,0209,73р.0,19р.19,46р.
Колбаса0,01098,21р.0,98р.98,21р.
Сумма набора продуктов1,17р.117,67р.
Цена 1 блюда1,17р.1,18р.
Реализовано блюд216252,72р.254,88р.
Пример наглядно демонстрирует, как при разных правилах расчета может меняться себестоимость блюда. Очевидно, что любой здравомыслящий человек признает оба способа (и на 1 и на 100) - разумными и правильными.

Итак, первый вывод: правильных способов может быть несколько и они могут давать разные результаты.

Вывод, на первый взгляд, совершенно парадоксальный для бухгалтерского учета, где привыкли к тому, что если действовать правильно, все должно сойтись. Но с другой стороны, если не паниковать, а спокойно признать существование "нескольких правд", можно перейти к вопросу "что делать?"

Во-первых, следует выбрать один правильный способ (из всей совокупности правильных способов), утвердить его (например, в приказе об учетной политике). Сделать это следует заранее, до калькуляции и в дальнейшем использовать для всех блюд. Во-вторых, можно снова, теперь уже более уважительно посмотреть на правило заполнять калькуляционные карточки на 100 блюд. Вспомним также, что этот расчетный регистр используется для ручного учета. Норма на 100 блюд позволяет увеличить точность расчета (меньше терять на округлениях). В-третьих, можно вспомнить, что существуют необычные (для традиционного общепита) случаи калькуляции: кондитерский цех может считать цены на 10 кг, полуфабрикаты - на 1 кг. Наверное, есть и другие подобные случаи. Для них следует поступить так же, как и для случая с блюдами: выбрать одно правило заранее, утвердить его организационно и затем - исполнять В-четвертых, существует еще один случай калькуляции: в бюджетном учете используется "Меню-раскладка", в которой расчет стоимости блюда ведется на конкретное число реализованных блюд. Понятно, что в общем случае цена блюда при этом должна отличаться от случаев "на 1" или "на 100"

    Рассмотрев ситуацию в более широком ключе, можно сделать такие выводы:
  • калькуляция встречается не только в общепите, но и на всех производственных предприятиях, там, где вычисляется цена готового продукта, выходящего из производства
  • ситуация не может быть разрешена принципиально путем фокусов с 4-значными ценами или отказом вообще от расчета цен блюд (списывая только сырье)
  • пример демонстрирует и механизм образования суммовых разниц между израсходованным сырьем и полученным готовым продуктом. Поскольку рассматриваемый пример - не единственная причина образования суммовых разниц в бухгалтерском учете, следует "вынуть голову из песка" и признать их существование, а затем - утвердить правила из учета, а в бухгалтерских программах иметь механизмы пояснения и "сведения на нет" этих разниц (округление с запоминанием и проч.)
  • суммовые разницы могут достигать значительных размеров при больших количествах блюд и малых ценах готовых блюд (в кондитерском цеху). Возможно даже тенденциозное накопление суммовых разниц - при постоянстве ассортимента и объемов производства

Портнов Николай 05.10.2003

lunch-captain.narod.ru