Крахмал: польза и вред. Полезные свойства кукурузного и картофельного крахмала. Какой крахмал лучше картофельный или кукурузный для киселя


Какой крахмал лучше: картофельный или кукурузный?

Крахмал - вездесущий углевод, используемый чуть ли не в каждой отрасли, а особенно в кулинарии. Получают этот продукт в разных странах из различных культур. Потому есть резон сравнить разные виды этого углевода, к примеру, определить первенство среди кукурузного и картофельного крахмала!

Для многих что с кукурузы, что с картофеля - одно и то же. Но есть немало ценителей тонкого вкуса, которые заметили в двух разновидностях крахмала явные различия. Итак, разберем, чем же отличается одно от другого.

Как визуально кукурузный крахмал отличается от картофельного?

Конечно, изначальная расцветка "исходников" не могла не придать крахмалу специфического оттенка. Картошка, которая в жизни почти белая, в виде крахмала становится снежного-белой, с мелкокристаллической структурой. А желтая кукуруза в переработанном виде получается желтовато-белой. При этом ее структура значительно мельче, чем у картофельного варианта.

Если потрогать обе разновидности крахмала, становится ясно - кукурузный сильно похож на муку, а картофельный имеет своеобразную текстуру, он будто хрустит при трении между пальцами. Таким образом, углевод из картофеля вы точно не спутаете с мукой, а вот с кукурузным будьте поосторожнее - храните его вдали.

Экспериментальные различия между кукурузным и картофельным крахмалом

В процессе приготовления также заметна разница между углеводом из картошки и кукурузы. Попробуйте закипятить в одинаковом количестве воды равную массу крахмала в прозрачном стакане. Вы увидите, что картофельный вариант остается практически полностью прозрачным, в то время как кукурузный обретает молочный цвет в воде.

Немаловажно, что их консистенция заметно отличается. Это отличительное свойство будет полезно в определении пропорций для приготовления киселя. Если вы возьмете одну долю кукурузного углевода и закипятите его в воде, то он получится достаточно жиденьким, хоть с виду и будет выглядеть густым. Чтобы удостовериться в этом, возьмите ложку киселя и наклоните ее над стаканом, чтобы он начал стекать:

Противоположное будет происходить с ложкой картофельного киселя, полученного из равной доли крахмала. Вы увидите, что он ведет себя как резиновый, загустелый клей. Не факт, что кисель вообще захочет стекать с ложки:

Какой крахмал где использовать?

Противоположные свойства двух разновидностей крахмала нужно уметь использовать на кухне. Там, где подойдет кукурузный углевод, навряд ли стоит применять картофельный, поскольку их нельзя называть взаимозаменяемыми.

Ключевое отличие кукурузы в этом плане - отсутствие глютена, а значит более легкая структура. Потому многие используют именно кукурузный крахмал в диетических целях, а также применяют его для выпечки, для заварного крема, для облегчения мучных изделий и т. д. Он - это что-то среднее между тем же продуктом картофельного происхождения и мукой.

А картофельный углевод идеален для кулинарных ситуаций, где нужно использовать качественный загуститель. Особенно популярен он в производстве киселей, поскольку в отличии от кукурузного, остается прозрачным. А еще картофель используют в выпечке с фруктами и творогом. Также многие любят добавлять именно этот вариант крахмала для панировки различных мясных изделий.

Что будет, если сварить кукурузный и картофельный крахмал?

Ходят слухи, что после такого он обязательно разжижается. Нет лучшего способа это проверить, чем испытать два вида крахмала. Испытание начнется с кукурузы. Возьмите одну ложку киселя и начните варить:

Вот что с ним случится уже через 3 минуты: Поскольку он увеличивается в размере, приходится отливать четвертую часть крахмала каждые 3 минуты: И вот что с ним случилось в последние 3 минуты: С картофельным нужно проделать тоже самое. Довести крахмал до кипения: Варить на протяжении 15 минут:

Итог: разжижение не происходит. Структура немного меняется, но он не разжижается, а лишь становится более комковатым. Разница в том, что кукуруза становится похожей на муку, а картофель - очень плотную резину.

Мой мир

Facebook

Вконтакте

Twitter

Одноклассники

recepty.mediasole.ru

Картофельный и кукурузный крахмал: в чем разница?

Если взять одинаковое количество картофельного и кукурузного крахмала и сварить на них кисель то у первого будет густая, прозрачная консистенция, которую сложно переливать. А кисель на кукурузном крахмале непрозрачный и довольно легко льется. Поскольку картофельный крахмал более вязкий, чем кукурузный если уж и заменять его в рецептах, то лучше брать в 2 раза меньше, чем указано.

Для нежных десертов и соусов лучше использовать именно кукурузный крахмал - он дает более гладкую фактуру, которую картофельный дать не может. Кукурузный крахмал сделает бисквиты менее сухими и более нежными. А картофельный лучше подойдет для песочных тортов и киселей.

Для соусов крахмал можно разводить не только в воде, но и в масле, а в некоторых рецептах его обжаривают с маслом на сковороде и затем разбавляют жидкостью.

Из китайской кухни к нам пришла традиция панировать в смешанном со специями крахмале мясо, рыбу, овощи, котлеты, сырники – он дает приятный вкус, тонкую хрустящую корочку и сохраняет сочность продукта. Крахмал добавляется в десерты и выпечку, поскольку он отлично впитывает влагу и придает бисквиту легкость, рыхлость и воздушность. Существует еще одна тонкость - если в тесто добавляется крахмал, оно должно замешиваться только на молочных продуктах, а поскольку крахмал придает выпечке невыразительный вкус, не стоит забывать о специях.

Поскольку крахмал выполняет функцию загустителя, его можно заменить любым продуктом, который обладает подобными свойствами. В кулинарии такими продуктами являются гречневая, ржаная, льняная мука, желатин, агар-агар, манка, кокосовая стружка. В некоторых случаях крахмал заменяется яйцами – 2 ст. л. кукурузного или картофельного крахмала соответствуют одному яйцу. В котлетах в качестве загустителя можно использовать тертый сырой картофель, а крахмалу в составе киселя вряд ли можно найти замену, хотя  в некоторых рецептах для вязкости используется овсяная крупа или льняное семя.

В производстве сладостей, кондитерских изделий, мороженого, консервов и колбас также используется крахмал. Этот уникальный продукт содержит столько  витаминов, минералов и микроэлементов, что о перенасыщенности пищевых продуктов крахмалом можно не беспокоиться. Благодаря крахмалу блюда становятся полезными, сытными и красивыми...

На фото 1. Слева кисель на кукурузном крахмале, справа - на картофельном.

На фото 2 видно какая нежная консисетнция у киселя на кукурузном крахмале, а на фото 3 кисель на картофельном более тягуч.

И еще,  я люблю в крахмале рыбу панировать. Можно и мясо, так готовлю мясо по-китайски.  Получается хрустящая корочка, а внутри сочные кусочки. А если мелкую рыбешку так сделать - так тогда даже мелкие косточки не чувствуются.

4vkusa.mirtesen.ru

Какой крахмал лучше - кукурузный или картофельный?

Давайте разберемся вместе:  какой крахмал лучше, кукурузный или картофельный?Одни, как водится, "брито" кричат, другие - "стрижено", а я думаю, что крахмал он и есть крахмал.Однако, купила два мешочка в супермаркете, открыла их и набрала из каждого по чайной ложке порошочка. 

1.Посмотрела внимательно.Картофельный крахмал - снежно-белый, даже чуть с синевой.Кукурузный - чуть-чуть золотистым отливает.Когда стаканы рядом стоят, разница видна отчётливо.

2.Пощупала, растёрла в пальцах.Кукурузный напоминает скорее муку хорошего качества, шелковистый такой, а картофельный - хрустит!Точно с мукой не спутаешь.

3.Развела крахмалы одинаковым количеством воды и мешая, довела до кипения.Первое, что бросается в глаза: картофельный крахмал прозрачный, а кукурузный - нет.

Второе: при равных количествах воды и времени варки, консистенция полученного киселя разная.Кукурузный - гладкий и достаточно жидкий, льётся легко, тонкой струйкой.

А картофельный - густой, упругий, резиновый. Льётся с трудом, клеится.

Значит, вывод можно  сделать следующий:- для крема патисьер и для облегчения муки ( для бисквитов) лучше использовать кукурузный крахмал, так как  его свойства  занимают промежуточное положение между свойствами муки и картофельного крахмала- для киселей, где важна прозрачность, и для выпечки творожных и фруктовых тортов, где важны абсорбирующие свойства крахмала, лучше использовать картофельный.

И на этом нормальные люди пошли бы с чистой совестью заниматься каким-либо общественно-полезным трудом.А меня дёрнул чёрт проверить постулат: " крахмал нельзя кипятить - разжижается". Дай, думаю, поварю и посмотрю - как и когда он разжижается, чтобы точно знать...

Взяла с 1 ч.л. крахмала кукурузного. Развела стаканом воды и довела до кипения. Отлила 1/4.Остаток проварила ещё 3 минуты.Отлила 1/4.Проварила ещё три минуты.Отлила ещё 1/4,Остаток поварила ещё 3 минуты.Ну, а дальше проделала всё тоже самое с картофельным, только развела его пожиже, чтобы кипятить подольше.Довела до кипения. Конечный результат через 15 минут варки :

Не разжижается он...Эластичность теряет, гладкость - да. Комковатым становится - да.Но не разжижается!Кукурузный в результате вовсе заваривается, как мука.А картофельный - становится как резиновый, не размешаешь!

Граждане, товарищи, друзья!Не дайте пропасть от любопытства.

Это что, крахмал у нас такой, особо-еврейский или очедной кулинарный миф, что крахмал от кипячения разжижается?!В интернете нашла такую информацию:

Из всех видов крахмала, у картофельного - гранулы больше всего набухают и раздуваются, когда крахмал увлажняют и нагревают. Они становятся просто огромными, по сравнению с гранулами кукурузного, пшеничного или крахмала тапиоки. Поэтому разные крахмалы используют для разных целей: тапиоку для нежного абсолютно прозрачного киселя в начинке для фруктовых и ягодных паев. Кукурузный - если обычные бисквиты нужно сделать более нежными и менее сухими. А картофельный - в масляных бисквитах и песочном печенье и песочных тортах для особой песочной рассыпчатости, более мягкого влажного ощущения на укус, и очень открытой текстуры мякиша.

В численном выражении, чтобы загустить стакан жидкости до одинаковой степени потребуется 8г картофельного крахмала, по сравнению с 9г кукурузного крахмала или 14г пшеничной муки.

4vkusa.mirtesen.ru

Кисель из ягод Часто можно услышать мнение, что кисель – исконно русское «изобретение». На самом деле этому напитку, или правильнее сказать – желеобразному блюду, отдают дань почтения многие народы мира. «Мир ягод» расскажет вам, как приготовить вкусный кисель из ягод и как его правильно подать. На Руси наибольшего признания снискал кисель из клюквы, однако наши предки не упускали возможности использовать и другие доступные в нашей полосе ягоды. Изначально кисель загущался не крахмалом, а заквашенным отваром злаков – именно это и дало название этому сытному напитку-блюду («кисель» – «кислый»). Какой крахмал стоит использовать? В отличие от молочных киселей, в которые лучше добавлять маисовый или кукурузный крахмал, ягодному больше подходит картофельный – он придает десерту досконально крепкую консистенцию. Прежде чем ввести в напиток, крахмал разводят холодной жидкостью (это может быть ягодный отвар, сок или просто вода) и обязательно процеживают через мелкое сито. Очень важно соблюсти правильные пропорции крахмала и жидкости: Густой кисель: на 1 л – 70-80 г Кисель средней густоты: на 1 л – 40-45 г Жидкий кисель: на 1 л – 30-35 г Основные правила приготовления и подачи киселя Густые ягодные кисели после добавления крахмала доводят до кипения и варят на слабом огне 3-5 минут, обязательно помешивая деревянной ложкой. Готовый кисель выливают в подходящую форму и охлаждают. Перед подачей кисель перекладывают на тарелку и подают с молоком, молочным и сливочным соусом или со сливками (на одну порцию — до 150 мл этой вкусной добавки). Жидкие и средние по густоте кисели доводят до кипения и сразу же выключают. Первый, жидкий вариант лакомства подают как подливку к сладкому блюду, а второй – разливают в креманки (стаканы, чашки), присыпают сахаром или сахарной пудрой, чтобы не образовывалась корочка, и подают как отдельное сладкое блюдо. Любые ягодные кисели в процессе варки теряют яркую окраску, присущую исходному продукту, поэтому чаще всего в них добавляют лимонную кислоту, разведенную холодной жидкостью (на 1 порцию – 0.1-0.3 г). Из каких ягод можно варить кисели? Для приготовления киселей подходят любые съедобные ягоды, причем как свежие, так и сухие или замороженные (в последнем случае ягоды размораживать не нужно). В большинстве рецептов рекомендуется готовить кисель из одного вида ягод, однако не менее вкусные десерты получаются и из комбинации разных. Варианты приготовления ягодных киселей Существует несколько способов приготовления киселей из ягод, однако в любом из них уместно совмещать оригинальный ягодный вкус с цедрой лимона, а также с корицей, солодом, натуральным медом и с ванилью. Оригинальную вкусовую нотку придает отвар из косточек вишни (их кипятят несколько минут, после чего отвар процеживают и используют вместо воды для приготовления киселя). Вариант № 1 Для этого способа подходят сочные ягоды, с легкостью отдающие свой сок (это клубника, малина, голубика, вишня и пр.). Ягоды в данном случае разминают (из вишен предварительно удаляют косточки), отжимают сок и сливают его в отдельную посуду. Мезгу заливают водой, доводят до кипения и варят на протяжении 5-6 минут. Отвар процеживают, добавляют сахар, вновь кипятят, после чего вводят разведенный в холодной воде и процеженный крахмал. В уже охлажденный кисель добавляют слитый ранее сок, перемешанный с лимонной кислотой. Вариант № 2 Этот способ приготовления киселя используется при наличии менее сочных ягод (это в первую очередь шиповник и черноплодная рябина). Промытые в теплой воде ягоды заливают холодной водой, варят 15-20 минут (до размягчения), разминают и процеживают. В отвар добавляют сахар, лимонную кислоту, доводят до кипения и постепенно вводят разбавленный в холодной воде крахмал. Вариант № 3 Данный вариант подходит для сушеных ягод (очень вкусный кисель получается из сушеной черники и вишни). Сухие ягоды тщательно моют, заливают кипятком и дают постоять. Когда они немного разбухнут, в воду добавляют корицу, цедру лимона (при желании) и варят до полного размягчения. В завершение в кисель вводят крахмал, разведенный в холодной воде, лимонную кислоту или кислый ягодный сок. Вариант № 4 Данный вариант спасет положение при полном отсутствии крахмала. Ягоды перемешивают с мукой, дают постоять 3-4 часа, после чего заливают кипящей водой (постоянно помешивая), варят на слабом огне (тоже при постоянном помешивании) около полутора часов и ставят в разогретую духовку еще на полтора часа. Рецепты ягодного киселя с фото: Кисель из садовой и лесной земляники Кисель – вкусное, легкоусвояемое и сытное блюдо, особо рекомендуемое для детского питания. Ягоды, используемые для приготовления данного десерта, делятся с нами своим вкусом и ароматом, а также насыщают наш организм непревзойденной целительной силой самой природы. © Mir-yagod.ru При копировании материалов сайта сохраняйте активную ссылку на источник. Если вам понравилась эта статья, сохраните ее для себя и поделитесь ею с друзьями в соцсетях! Читайте еще про ягоды! Ягодные коктейлиКак выжать сок из ягод?Клубничный смузи с миндалем и льняной мукой

Кисель из ягод

Часто можно услышать мнение, что кисель – исконно русское «изобретение». На самом деле этому напитку, или правильнее сказать – желеобразному блюду, отдают дань почтения многие народы мира. «Мир ягод» расскажет вам, как приготовить вкусный кисель из ягод и как его правильно подать.

На Руси наибольшего признания снискал кисель из клюквы, однако наши предки не упускали возможности использовать и другие доступные в нашей полосе ягоды. Изначально кисель загущался не крахмалом, а заквашенным отваром злаков – именно это и дало название этому сытному напитку-блюду («кисель» – «кислый»).

Какой крахмал стоит использовать?

В отличие от молочных киселей, в которые лучше добавлять маисовый или кукурузный крахмал, ягодному больше подходит картофельный – он придает десерту досконально крепкую консистенцию. Прежде чем ввести в напиток, крахмал разводят холодной жидкостью (это может быть ягодный отвар, сок или просто вода) и обязательно процеживают через мелкое сито.

Очень важно соблюсти правильные пропорции крахмала и жидкости:

  • Густой кисель: на 1 л – 70-80 г
  • Кисель средней густоты: на 1 л – 40-45 г
  • Жидкий кисель: на 1 л – 30-35 г

Основные правила приготовления и подачи киселя

Густые ягодные кисели после добавления крахмала доводят до кипения и варят на слабом огне 3-5 минут, обязательно помешивая деревянной ложкой. Готовый кисель выливают в подходящую форму и охлаждают. Перед подачей кисель перекладывают на тарелку и подают с молоком, молочным и сливочным соусом или со сливками (на одну порцию — до 150 мл этой вкусной добавки).

Жидкие и средние по густоте кисели доводят до кипения и сразу же выключают. Первый, жидкий вариант лакомства подают как подливку к сладкому блюду, а второй – разливают в креманки (стаканы, чашки), присыпают сахаром или сахарной пудрой, чтобы не образовывалась корочка, и подают как отдельное сладкое блюдо.

Любые ягодные кисели в процессе варки теряют яркую окраску, присущую исходному продукту, поэтому чаще всего в них добавляют лимонную кислоту, разведенную холодной жидкостью (на 1 порцию – 0.1-0.3 г).

Из каких ягод можно варить кисели?

Для приготовления киселей подходят любые съедобные ягоды, причем как свежие, так и сухие или замороженные (в последнем случае ягоды размораживать не нужно). В большинстве рецептов рекомендуется готовить кисель из одного вида ягод, однако не менее вкусные десерты получаются и из комбинации разных.

Варианты приготовления ягодных киселей

Существует несколько способов приготовления киселей из ягод, однако в любом из них уместно совмещать оригинальный ягодный вкус с цедрой лимона, а также с корицей, солодом, натуральным медом и с ванилью. Оригинальную вкусовую нотку придает отвар из косточек вишни (их кипятят несколько минут, после чего отвар процеживают и используют вместо воды для приготовления киселя).

Вариант № 1

Для этого способа подходят сочные ягоды, с легкостью отдающие свой сок (это клубника, малина, голубика, вишня и пр.). Ягоды в данном случае разминают (из вишен предварительно удаляют косточки), отжимают сок и сливают его в отдельную посуду. Мезгу заливают водой, доводят до кипения и варят на протяжении 5-6 минут. Отвар процеживают, добавляют сахар, вновь кипятят, после чего вводят разведенный в холодной воде и процеженный крахмал. В уже охлажденный кисель добавляют слитый ранее сок, перемешанный с лимонной кислотой.

Вариант № 2

Этот способ приготовления киселя используется при наличии менее сочных ягод (это в первую очередь шиповник и черноплодная рябина). Промытые в теплой воде ягоды заливают холодной водой, варят 15-20 минут (до размягчения), разминают и процеживают. В отвар добавляют сахар, лимонную кислоту, доводят до кипения и постепенно вводят разбавленный в холодной воде крахмал.

Вариант № 3

Данный вариант подходит для сушеных ягод (очень вкусный кисель получается из сушеной черники и вишни). Сухие ягоды тщательно моют, заливают кипятком и дают постоять. Когда они немного разбухнут, в воду добавляют корицу, цедру лимона (при желании) и варят до полного размягчения. В завершение в кисель вводят крахмал, разведенный в холодной воде, лимонную кислоту или кислый ягодный сок.

Вариант № 4

Данный вариант спасет положение при полном отсутствии крахмала. Ягоды перемешивают с мукой, дают постоять 3-4 часа, после чего заливают кипящей водой (постоянно помешивая), варят на слабом огне (тоже при постоянном помешивании) около полутора часов и ставят в разогретую духовку еще на полтора часа.

Рецепты ягодного киселя с фото:

Кисель – вкусное, легкоусвояемое и сытное блюдо, особо рекомендуемое для детского питания. Ягоды, используемые для приготовления данного десерта, делятся с нами своим вкусом и ароматом, а также насыщают наш организм непревзойденной целительной силой самой природы.

© Mir-yagod.ru При копировании материалов сайта сохраняйте активную ссылку на источник.

mir-yagod.ru

Кукурузный крахмал — что это? Чем заменить кукурузный крахмал и какие отличия от картофельного?

Содержание материала:

Кукурузный крахмал часто используется для приготовления различных блюд, но многие не знают, что это вообще такое и зачем это нужно. Давайте разберемся в этом вопросе подробнее.

Кукурузный крахмал – что это?

Кукурузный крахмал – это пищевая добавка, которая применяется для того, чтобы загустить массу. В результате блюда выходят более мягкими и нежными.

Получают данную добавку под воздействием света при фотосинтезе. Зерна кукурузы помещают в раствор сернистой кислоты, после чего дробят, убирают ядро и измельчают. На последнем этапе выделяется крахмал, который отделяется от белка и просушивается.

По вкусу он похож на кукурузу, у него так же желтый цвет и соответствующий запах.

Химический состав и калорийность

Принято считать, что крахмал – крайне вредная добавка, но это совсем не так, если, конечно, им не злоупотреблять. В состав кукурузного крахмала входит витамин РР, натрий, кальций, фосфор и некоторые другие микроэлементы.

Что касается калорийности, то продукт достаточно питательный – 343 калории на 100 грамм. При этом энергетическую ценность составляют в основном углеводы, на которые приходится 83 грамма от общего веса. Белков в крахмале всего один грамм, а жиры практически отсутствуют – 0,6 грамма на сотню грамм продукта.

В крахмале почти нет пищевых волокон, которые так необходимы нашему организму, зато много калорий. Поэтому неуемное его употребление может привести к лишнему весу, а значит, использовать его нужно с осторожностью и в небольшом количестве.

Кукурузный крахмал бывает нескольких сортов: высшего, первого и амило-пектинового. Определить принадлежность очень просто – достаточно посмотреть на цвет и чистоту.

Чем заменить кукурузный крахмал в выпечке

Часто можно встретить рецепты, в которых хозяйки предлагают что-то приготовить, используя данный вид крахмала. Не стоит сломя голову бежать в магазин за недостающим ингредиентом, ведь можно подумать, чем его заменить. Возможно, продукт с аналогичными свойствами окажется у вас дома.

  • Если вы готовите выпечку, то можно и вовсе отказаться от крахмала – так утверждают некоторые опытные кулинары. Но тогда обязательно стоит просеять муку (даже несколько раз), чтобы насытить ее кислородом, и результат окажется ничуть не хуже.
  • Делая творожную запеканку тоже можно отказаться от обсуждаемого продукта, заменив его манной крупой в таком же количестве.
  • В любом креме кукурузный крахмал можно смело заместить мукой. Разницы вообще никакой не будет. Муку также можно использовать и при готовке домашнего мороженого.

Также в качестве загустителя вполне подойдут желатин, кокосовая стружка или агар-агар.

И еще один вариант – яйца. Они выступают связывающим компонентом и при этом делают выпечку более пышной и рассыпчатой. Вместо двух столовых ложек крахмала можно взять всего одно куриное яйцо.

В отдельных случаях кукурузный крахмал вполне можно заменить картофельным, но при этом его потребуется в два раза меньше, чем первого. Если нет ни того ни другого – сделайте крахмал сами: картофель натирается и отжимается через марлю. Образовавшийся осадок и будет нужным вам компонентом.

В чем отличия от картофельного крахмала

Еще один вопрос, который волнует тех, кто первый раз сталкивается с кукурузным крахмалом, – в чем его отличия от картофельного? Казалось бы, и тот и другой – крахмал, две практически одинаковые пищевые добавки. Но на самом деле, разница между ними есть и довольно ощутимая.

Так, например, приготовив кисель на картофельном крахмале, вы получите густую и прозрачную смесь, а воспользовавшись кукурузным, – довольно жидкую, легко льющуюся и непрозрачную. Это происходит за счет повышенной вязкости картофельного продукта.

Поэтому для десертов и соусов используется только кукурузный крахмал — он делает выпечку более нежной и не сухой. А вот для песочных коржей и киселей отлично подойдет картофельный вариант.

Как приготовить кисель из кукурузного крахмала

Для многих кисель — давно забытый напиток. И очень зря, ведь он очень полезен людям с заболеваниями желудка. Но конечно, не стоит пить покупной продукт, лучше приготовить его самостоятельно.

Необходимые продукты:
  • два литра молока;
  • ванильный сахар на свой вкус;
  • шесть больших ложек сахара;
  • восемь ложек кукурузного крахмала.
Процесс приготовления:
  1. Если молоко у вас из холодильника, то переливаем один литр в глубокую емкость и оставляем на некоторое время, чтобы оно дошло до комнатной температуры.
  2. После это всыпаем к молоку указанное количество крахмала и хорошо вымешиваем смесь, так чтобы он полностью растворился.
  3. Другой литр молока тоже помещаем в кастрюлю, ставим ее на плиту и на среднем огне доводим до процесса кипения. Когда он пойдет, вливаем сюда молоко, смешанное с крахмалом, добавляем сахар, ванилин и при этом постоянно перемешиваем состав для того, чтобы содержимое было однородным, без комков. Кисель с комками – это не очень вкусно.
  4. Держим массу около семи минут на плите. Этого времени хватит, чтобы она хорошо загустела. Перед подачей кисель немного охлаждаем или же пьем сразу.

Кукурузный крахмал и кукурузная мука – это одно и то же?

Несмотря на похожие названия, это совсем разные продукты и получаются они далеко не идентичными способами.

В состав кукурузной муки уже входит одноименный крахмал, тогда как в нем она отсутствует. Конечно, и то и другое получается из кукурузы, но в первом случае зерно перемалывают в муку, а в другом можно воспользоваться несколькими вариантами обработки. Например, замочить зерна в воде, перетереть их через сито. В процессе крахмал вымывается и затем сцеживается.

Как видим, кукурузный крахмал — достаточно распространенная пищевая добавка. Просто так его никто не ест, зато он всегда присутствует в кетчупе, майонезе, некоторых кондитерских изделиях, колбасах, молочных и других продуктах, которые в ассортименте представлены на полках супермаркетов.

Пожалуйста, поделитесь материалом:

attuale.ru

польза и вред. Полезные свойства кукурузного и картофельного крахмала

Еще несколько десятилетий назад крахмал имел широкую популярность среди хозяек как продукт питания и как полезное в хозяйстве вещество. Спустя некоторое время мир узнал «страшную» правду: от его употребления полнеют и теряют здоровье! Следует внести ясность, что же на самом деле дает человеку крахмал. Польза и вред – понятия противоположные, как день и ночь. Где правда, а что вымысел?

Чтобы расставить все точки над «и», надо «разложить» крахмал на составляющие части и понять, как каждая из них действует на человеческий организм, для чего нужна и чему наносит ущерб.

Одним из основных источников энергии для организма человека являются углеводы. Моно- и дисахариды – это простые углеводы, у которых с картофельным крахмалом нет ничего общего. Полисахариды – тоже углеводы, только сложные, к которым и относится крахмал.

Польза и вред этого вещества до сих пор оспаривается разными учеными умами. Отсюда и появились в средствах массовой информации мифы о жировых отложениях, которые возникают благодаря неуемному пристрастию к киселю и жареной картошке.

Определенная доля здравого смысла в этом имеется. Вам не удастся найти человека с ожирением, который не любил бы и не употреблял бы упомянутые блюда. Но это неполная правда. Истина в том, что именно полисахариды – неотъемлемая составляющая здоровья организма. Более того, польза крахмала – в способствовании похудению!

Залог успеха

Те из приверженцев здорового образа жизни, кто благополучно перешел от употребления картофеля и драников к поеданию рисовой каши и макарон, стройными, как китайцы или итальянцы, не стали. На самом деле сменили «шило на мыло». Кардинально в их питании ничего не поменялось. А все потому, что и эти новые «здоровые» продукты тоже содержат полисахариды.

Весь секрет в способе приготовления всеми любимого картофеля, некогда завезенного в Россию еще Петром Первым. Сравните сами:

  • Сырой клубень картофеля на три четверти состоит из воды, оставшаяся четверть приходится на все твердые вещества. Крахмала в нем и того меньше.
  • В пюре крахмала уже 11%.
  • 14% этого вещества в отварном картофеле.
  • 35% полисахаридов содержит картофель фри.
  • Чипсы – 53%!

Умеренность полезна во всем. Как в количестве съедаемого, так и в его качестве. Потребление крахмалосодержащих продуктов не исключение.

Для чего нужен растительный крахмал?

  • Он важен для мышечных волокон и мозга.
  • Кроме того, для крепости иммунитета необходим крахмал.
  • Польза и вред этого вещества для каждого организма индивидуальна – это нужно помнить. Но общим для всех является положительный эффект от употребления этого полисахарида - выработка энергии. Без сложных углеводов организму не обойтись.
  • Еще он помогает организму противостоять воспалительным процессам.
  • Уменьшает содержание в крови сахара, благодаря чему пользуется успехом у людей с таким заболеванием, как сахарный диабет.
  • Крахмал участвует в образовании органических кислот.

Кукурузный крахмал: польза или вред?

Этот вид крахмала аналогичен картофельному с небольшой лишь разницей – он немного более калориен. 300 ккал находится в 100 граммах «хрустящего» вещества из картофеля, 330 ккал содержит кукурузный крахмал. Польза их идентична.

Норма – это сколько?

Отсюда возникает вопрос: какое количество крахмала в день можно считать нормой для среднестатистического человека? Если вы не представляете своей жизни без картофеля, то смело можете съедать его в день до четырех килограмм при условии, что других продуктов при этом есть не станете. Не удивительно, что врачи некоторым своим пациентам прописывают именно картофельную диету.

Осторожно: крахмал!

Выходит, все «страшилки» об этом веществе – «утка», порожденная конкурентной борьбой промышленников? Так чем же на самом деле напугал людей крахмал?

Польза и вред, о которых говорилось выше, относятся только к растительным продуктам, содержащим этот полисахарид. Настоящую опасность таит в себе рафинированный и модифицированный крахмал. Он не даст организму ничего, из чего тот мог бы извлечь выгоду. Свою лепту негативного содержания вносят механический и химический способы обработки картофельного либо кукурузного сырья при получении крахмала. Именно в таком веществе наблюдается отсутствие пищевых волокон, так необходимых организму, и слишком малое количество полезных веществ.

И если обычная хозяйка избегает добавления в пищу крахмала, изготовленного промышленным способом, то она может и не заметить, что этот продукт все-таки попадает на обеденный стол ее семьи в значительных количествах. Ведь все любят хлебобулочные изделия, испеченные из высококачественной, а значит, высококрахмальной, муки. «Враг» посягает на здоровье человека, прячась в майонезе, кетчупе и многих других продуктах, куда крахмал добавляется в процессе производства.

Именно этот белый порошок способен на провокацию гормональных сбоев, атеросклероза и других не менее досадных проблем в организме человека.

Что делать?

Ответ на этот вопрос очевиден, но потребует некоторых усилий от современного человека.

Во-первых, стоит по возможности отказаться от продуктов с содержанием крахмала промышленного производства. Можно внимательно перечитывать перечень ингредиентов, написанный на упаковке изделия, но правильнее будет перейти на питание простыми продуктами собственного приготовления.

Лучше навсегда исключить из рациона купленные в магазине сосиски, колбасы, соусы, чипсы и другие подобные продукты и фастфуд. Хорошо насыщают и приносят пользу блюда, приготовленные дома из продуктов, выращенных на собственном приусадебном участке.

Во-вторых, нужно помнить, что от крахмала, который попадает в организм человека попутно с белковой пищей, много пользы ожидать не стоит. Он просто не усвоится, так как щелочная кислота, участвующая в этом процессе, будет занята перевариванием белка. Что сделает крахмал? Просто осядет в жировых клетках организма человека.

А вот такие «попутчики» картофеля, патиссона, кукурузы, сельдерея, редьки, тыквы, хрена и тому подобных овощей, как масло растительное, сметана, сливки – только на пользу! Угощайтесь на здоровье!

fb.ru

Кукурузный или картофельный? В чем отличия разных видов крахмала | Продукты и напитки | Кухня

Если нужно сварить кисель, сделать соус густым или сочную начинку заставить не вытекать из пирожков — кулинар сразу же возьмет банку с крахмалом. Этот чуть скрипящий порошок — великолепный загуститель. Самый популярный в России — картофельный. Но есть и другие виды, которые имеют свои преимущества и недостатки по сравнению с привычным картофельным собратом. Часто в рецептах бывалые кулинары рекомендуют использовать только крахмал тапиоки — разбираемся, чем хороши разные виды крахмала и чем их можно заменять.

Для любого вида крахмала технология использования одна. Вы вводите его в горячую жидкость, которой нужно придать вязкость, растворяете крахмал в ней, остужаете. И жидкость становится более густой — желатинизируется. Остановимся подробнее на каждом виде крахмала.

Картофельный

Неслучайно этот крахмал популярен. Он образует чистый и прозрачный клейстер, следовательно не изменяет цвет и прозрачность загущаемых соусов, он густеет при невысокой температуре, что удобно — можно добавить крахмал, когда соус уже начинает остывать, и вы видите, что он слишком жидкий.

Минус этого крахмала в том, что при слишком большом его количестве он начинает разжижаться. Поэтому нужно класть с осторожностью, понемногу.

Кукурузный

Очень эффективный загуститель, обладающий своим специфическим вкусом и делающий соусы слегка мутными. Для желатинизации требуется температура выше, чем для картофельного крахмала. То есть если вы будете вводить кукурузный крахмал в остывающий соус — ничего не получится.

Тапиока

Крахмал, который получают из корня растения маниока. Популярен в латиноамериканской кухне. У нас его можно купить в магазинах с экзотическими продуктами, больших супермаркетах, интернет-магазинах. Ценится за прозрачность и нейтральный вкус. В отличие от кукурузного, картофельного и других крахмалов, тапиока вообще не меняет вкус блюда. Используется в пудингах, соусах. А бразильцы пекут из этого крахмала отличные сырные булочки.

Рисовый

Образует непрозрачный клейстер, то есть прозрачность соусов и киселей — под угрозой. Обладает специфическим рисовым вкусом, да еще и вязкость у этого вида крахмала — не самая высокая. Обычно используется для приготовления пудингов, лучше всего на основе риса, а также белых соусов, котором не важна прозрачность.

Пшеничный

Это мука. Привычная нам мука высшего сорта. Она способна делать кисели и соусы более густыми. Но в пшеничной муке содержится всего 75 % чистого крахмала, поэтому способности к загущению у нее несколько хуже, чем у картофельного и кукурузного собратьев. Кроме того, мука делает соусы и кисели более мутными, что точно не хорошо для соусов из ягод к мясу. Но и не только для них.

Поэтому мы бы рекомендовали использовать муку как загуститель в последнюю очередь.

Можно ли заменять один крахмал на другой?

Можно. Но нужно учитывать особенности каждого. Мука, кукуруза и рис убьют прозрачность, картофель даст специфический вкус. В идеале — любой вид крахмала можно было бы заменить крахмалом тапиока, но, к сожалению, иногда его сложно купить. Поэтому проще всего использовать картофельный крахмал, но учитывать его вкус и склонность к разжижению при слишком высокой концентрации.

www.aif.ru