Бастурма из говядины: рецепт, виды, особенности приготовления и отзывы. Как делают бастурму


Как сделать бастурму в домашних условиях

Лучше всего бастурму делать из говядины, и мясо нужно брать свежее (не замороженное), без прожилок, плёнок и жира, в идеале, конечно, филейная часть (мякоть спинной части). Но, как показывает опыт, мякоть с небольшими прожилками, например, из задней части ноги, тоже подойдёт. Рецептов приготовления бастурмы много, но принцип у всех один — засолка мяса, обмазывание специями и завяливание мяса. Из специй в основном используются чаман, красный перец чили, паприка, кориандр, тмин и чеснок. Вместо красного перца чили я использую грузинскую аджику, она более ароматная, со своими специями и чесноком.

Время приготовления бастурмы от двух до четырёх недель. Почему такой разброс во времени, потому что всё зависит от толщины куска мяса, от температуры и влажности в комнате. Готовая бастурма должна быть на ощупь как магазинная сырокопченая колбаса, не пересушивайте мясо, оно не должно быть жёстким, как кирпич. Хорошая и правильная бастурма режется твёрдо, но внутри нежное мясо, которое легко кусается зубами.

Бастурму подают на стол как мясную закуску, её можно добавлять в салаты, заворачивать в лаваш с зеленью, а ещё очень вкусно пожарить с ней яичницу.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

  • Говядина (филе, или мякоть без жил) — 1,5 кг,
  • Соль — 1 пачка,
  • Чаман — 0,5 стакана,
  • Паприка молотая — 3 ст.л.,
  • Тмин молотый — 3 ст.л.,
  • Кориандр молотый — 3 ст.л.,
  • Аджика грузинская — 3 ст.л. (или заменить на перец чили молотый — 3 ст.л.)
  • Вода бутилированная (или кипячёная комнатной температуры) — 1,5—2 стакана.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Мясо разделить на три равных куска примерно по 0,5 кг. Вообще, пришла к выводу, что куски должны быть от 0,5 кг до 0,7 кг, так они лучше просушиваются.

На дно чашки высыпать часть соли, положить куски мяса и сверху засыпать оставшейся солью.

Чашку с мясом убрать в холодильник на три дня. Если будет выделяться сок, обязательно сливать его, а мясо переворачивать хотя бы раз в день.

После того как мясо просолилось, хорошо промыть его под проточной водой и обсушить кухонным х/б полотенцем. Если вы хотите, чтобы мясо было менее солёным, то после того, как промыли соль, отмочите его в воде часа три, каждый час меняя воду.

Теперь для того, чтобы мясо приняло красивую ровную форму, нужно будет поставить его под пресс. Каждый кусок мяса завернуть в хлопчатобумажную ткань и поставить сверху него пресс. Через пару часов проверить ткань, если она намокла, заменить на другую, сухую. Это делается для того, чтобы ткань впитывала в себя лишнюю влагу. В качестве пресса у меня металлический диск килограммов на пять. Вы можете поставить сверху пластиковую пятилитровую бутылку с водой. Под прессом мясо будет стоять сутки, этого достаточно. Мясо с прессом тоже желательно поставить в холодильник или вынести на балкон (если у вас там прохладно).

После пресса в самом верху мяса проделать шилом дырочку и вставить проволоку из нержавейки, сделав петлю; ещё удобно использовать пластиковые хомуты.

Повесить мясо сушиться на три дня при комнатной температуре. Место должно быть хорошо проветриваемым, но не под сквозняком (так как поверхность мяса может сразу высохнуть и покрыться корочкой) и не под прямыми солнечными лучами!

Теперь будем готовить намазку на мясо. Её обязательно нужно сделать с вечера, чтобы она хорошо разбухла и чаман «подружился» со специями. В чашку всыпать чаман, все специи, и понемногу вливать воду, помешивая. Чаман будет густеть, воды нужно столько, чтобы получилась консистенция густой сметаны. Затем положить туда аджику, размешать, если нужно, ещё долить воды. Аджику берём грузинскую, представляющую собой перечную пасту, и не нужно её путать с аджикой, так называемой русской, которая делается с помидорами. Вообще, добавление аджики — это моя вольность. В состав специй добавляется обычно молотый красный чили, так что, что добавлять — это уже на ваше усмотрение.

Ещё советую пробить разведённый чаман со специями в блендере, чтобы текстура у него была более ровная.

На следующий день мясо равномерно смазываем специями и вешаем сушиться. Как поверхность немного подсохнет, можно нанести второй слой чамана, если хотите, чтобы корочка со специями была потолще.

Если на следующий день увидите трещинки на поверхности, можете слегка смочить руки и аккуратно растереть трещинки пальцами.

Сушиться в обмазанном виде мясо будет от трёх до пяти дней, всё зависит от температуры и влажности в комнате, и от толщины куска. Через три дня аккуратно пальцами сожмите мясо, если по упругости оно напоминает жёсткость сыровяленой колбасы, то всё —можете снимать с сушилки.

Теперь готовую бастурму нужно плотно завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник ещё на три —четыре дня. За это время бастурма ещё лучше созреет, и оставшаяся влага распределится по всему мясу, от чего нарезанные кусочки будут гибкими и мягкими.

Такая бастурма может храниться в холодильнике до трёх месяцев.

Источник

4vkusa.mirtesen.ru

как правильно приготовить, рецепты и рекомендации

Многоликая и многонациональная кавказская кухня способна поразить воображение даже самых искушенных гурманов. Ведь именно блюда, подаваемые на застольях Кавказа, включают в себя необыкновенные сочетания мяса, овощей и специй, богато приправляемых ароматным красным вином. Как правило, самые популярные блюда кавказкой кухни всегда могут похвастаться калорийностью и сытностью. Даже мясные деликатесы, которые считаются неотъемлемой частью любого застолья, соответствуют этим требованиям.

Одним из самых известных блюд кавказкой кухни является традиционная бастурма, которая всегда украшает праздничный стол. А если речь идет об армянском деликатесе, то познакомиться с ним поближе хочется еще сильнее. Ведь именно эта страна, как ни одна другая, радует своих гостей невероятно вкусными, сочными и ароматными блюдами, которые обязательно стоит попробовать.

Немного о блюде

Рецепт армянской бастурмы стал известным много десятилетий назад. Тонко нарезанные дольки вяленого деликатеса, как правило, подают в качестве холодной закуски. Армянская бастурма, стоимость которой довольно-таки высокая, из ежедневного блюда постепенно превратилась в праздничный деликатес, ставящийся на стол в случае торжественного события.Армянская бастурма

Сама нарезка представляет собой вяленое мясо баранины либо говядины, щедро приправленное всевозможными специями. Рецепт армянской бастурмы зародился в довольно-таки жарком климате Кавказа в те времена, когда еще не было холодильников. В таких условиях мясо приходилось хранить путем вяления либо засолки - именно так и возникло традиционное кавказское блюдо под названием бастурма.

История деликатеса

Сейчас существует несколько версий того, как именно людям удалось изготовить столь роскошное блюдо. По самой простой среди них говядина была приготовлена лучшими кулинарами по приказу армянского правителя Тиграна Великого. В этой истории нет ничего примечательного: повара попросту смешали несколько разновидностей специй, натерли ими мясо и повесили сушить на открытый воздух.

Вторая легенда звучит чуть-чуть по-другому. По рассказам, во время перевозки мяса, приправ и соли в мешках случилась авария, при которой деликатес испачкался в специях. Его слегка очистили, переложили в сумки и привезли в место назначения уже в приготовленном виде.Бастурма армянская: рецепт

А вот третья версия происхождения бастурмы хотя и весьма экзотична, выглядит наиболее правдиво. Кочевники на территории Османской империи испокон веков питались кониной. Они разрезали мясо на куски, которые затем привязывали под седельной сумкой. Так пища пропитывалась соленым лошадиным потом и высыхала на ветру. А вес самого всадника постепенно выжимал из мяса излишки жидкости. Так и возникла первая бастурма, название которой в переводе с тюркского языка звучит как "придавленная".

Как готовить

Однако как бы ни было в действительности, блюдо полюбилось не только туркам, но и тем народам, на чьих землях основалась Османская империя, в число которых попали и армяне. Сейчас бастурма по праву считается традиционным деликатесом, без которого не обходится ни одно торжество на Кавказе. Несмотря на то что сегодня бастурму готовят из различных сортов мяса, самым востребованным и вкусным по-прежнему считается блюдо из говядины.Армянская бастурма в домашних условиях

Как сделать армянскую бастурму? Хотя название деликатеса звучит затейливо, сам процесс его приготовления на самом деле совсем несложный, справиться с ним по силам даже начинающим хозяйкам. А успешно приготовить армянскую бастурму из говядины в домашних условиях поможет простой рецепт.

Необходимые компоненты

Для приготовления армянской бастурмы в домашних условиях вам понадобится несколько обязательных ингредиентов:

  • 1 кг говяжьей вырезки, лишенной жил и жира;
  • литр домашнего красного вина;
  • головка чеснока;
  • по 2 чайные ложки соли и красного перца;
  • такое же количество сумаха и чамана;
  • сухие зерна граната;
  • чайная ложка пажитника или молотой ореховой травы.Армянская бастурма из говядины

Армянская бастурма готовится по рецепту, доведенному до совершенства. Желая получить по-настоящему уникальное вяленое мясо, кулинары Армении всеми силами пытались достигнуть тончайшего аромата и божественного вкуса своего блюда.

Рецепт приготовления

Исключительным этот рецепт стал благодаря тому, что перед засолкой мясо вымачивают в красном вине, лучше всего домашнем. И как раз вино представляет собой основу для смешивания приправ. Для изготовления бастурмы следует запастись лучшим говяжьим мясом - вырезкой со спины без жил и жира. Как правило, ее разрезают на части по полметра в длину, 6-7 см в толщину и 10 см в ширину.

После этого можно переходить к приготовлению маринада, в котором будущая бастурма будет вымачиваться как минимум неделю. В вино необходимо добавить перец, соль, чеснок, гранат и пажитник, который придаст деликатесу приятный ореховый привкус. Мясо в маринаде следует поставить под гнет на полку холодильника.

Вяление мяса

Спустя неделю мясо следует достать из холода и оставить его на некоторое время, чтобы оно стекло. Потом вырезку нужно снова положить под гнет и оставить приблизительно на полдня. А после того как мясо высохнет, его следует намазать специями, перемешанными с вином до консистенции сметаны. Смазывать вырезку необходимо несколько дней подряд, после чего следует оставлять ее высыхать. После этого мясо нужно подвесить на нитку в сухом прохладном месте, которое хорошо проветривается, оставив там минимум на неделю. На протяжении этого времени мясо отлично пропитается специями и подсохнет. Готовая бастурма по жесткости должна получиться примерно такой же, как и обыкновенная колбаса.Армянская бастурма из говядины в домашних условиях

Как видно, процесс изготовления армянской бастурмы является довольно-таки продолжительным процессом. Именно длительность приготовления влияет на качество продукта в результате.

Как подавать армянскую бастурму

Правильная подача этого деликатеса подразумевает нарезку вяленого мяса тончайшими ломтиками, толщина которых не будет превышать двух миллиметров. Нарезанная бастурма должна буквально просвечивать. Только так можно достигнуть заветного эффекта таяния мяса во рту. А принимая во внимание тот факт, что за счет использования большого количества специй при приготовлении деликатес не только дольше хранится, но и обладает специфическим острым вкусом, толстые куски мяса кушать попросту неудобно. Разложенные в форме веера ломтики армянской бастурмы из говядины в сочетании с яркими пучками зелени становятся настоящим украшением стола, приуроченного к торжественному событию.

Особенности бастурмы

Разумеется, этот деликатес готовят не только в Армении, однако при этом сказать, что у каждого народа имеется собственный рецепт приготовления, нельзя. Ведь в действительности принцип изготовления бастурмы один и тот же, отличия заключаются лишь в выборе специй и длительности процесса вяления. Хотя вино для маринада тоже применяют не все - частенько вырезку выдерживают в обыкновенной смеси соли и приправ. Может быть, именно поэтому армянская бастурма отличается колоритным ароматом и неповторимым вкусом, за что, собственно, и ценится столь высоко.Как сделать армянскую бастурму

Часто традиционную бастурму путают с пастормой. Хотя на самом деле это абсолютно разные блюда. Как видно из рецепта, бастурма - это вяленая вырезка, выдержанная под прессом, а пастормой зовется маринованное копченое мясо. По процессу приготовления схожими с бастурмой считаются говяжьи колбаски со специями, рецепт которых также можно найти среди блюд кавказкой кухни. Кстати, называются они "суджук". Кроме всего прочего, бастурму регулярно применяют в качестве дополнительного компонента для изготовления других кавказских блюд.

fb.ru

Бастурма Как сделать бастурму

recepty-gotovit-gotovim-vjalenoe-mjaso-v Бастурма  вяленный, деликатесный мясной продукт с ароматной корочкой из пряностей. Вкусную бастурму можно сделать из любого мяса, классическую (армянскую) бастурму лучше из говядины. Рецептов приготовления много, разница лишь в наборе специй и приправ. Чтобы сделать бастурмы выбирают свежее (не мороженное) мясо молодых животных без прожилок, костей, пленок, жира. Выбирают филе, мякоть спинной части, в принципе любой (чистый) кусочек мяса. Готовность сделанной бастурмы зависит от размеров кусков, влажности воздуха, температуры, процесс созревания в среднем продолжается до 3-4 недель.

 

Рецепт приготовления бастурмы в домашних условиях состоит из нескольких этапов:

  1. Предварительная засолка мяса
  2. Ополаскивание и подсушивание
  3. Приготовление чамана
  4. Обмазывание и маринование мяса
  5. Завяливание бастурмы

Незаменимая пряность в составе бастурмы семена пажитника, это растение семейства бобовых. Везде имеет разные называния чаман, фенугрек, шамбала, можно купить на рынках. Спрашивайте чаман, как правило, продают под этим названием. У этой пряности горьковато-сладкий привкус и стойкий аромат, без нее настоящей вкусной бастурмы сделать не получится. Выбор других специй зависит о собственных вкусовых предпочтений.

Это могут быть:

  • Красный молотый перец
  • Молотый черный перец
  • Чеснок (лучше сухой)
  • Душистый перец
  • Лавровый лист
  • Хмели-сунели
  • Кумин (зира)
  • Кориандр
  • Паприка
  • Чабер
  • Тмин

Как сделать бастурму

tradeboardKEn5W2_img

Говядину нарезать небольшими кусками, так бастурма равномерно просолится, быстро провялится. Мясные кусочки ополоснуть, посыпать со всех сторон крупной солью и уложить в эмалированную или стеклянную посуду. На килограмм говядины берут пять столовых ложек соли (150 гр), оставшейся солью посыпают сверху. Посуду убирают на нижнюю полку холодильника на 2-3 дня, раз в день нижние куски выкладывают наверх.

 Образовавшийся мясной сок сливают. Засолку заканчивают когда кусочки станут упругими, потемнеют, а рассол перестанет выделяться. Кастрюлю с мясным полуфабрикатом поставить под проточную воду на 15-20 минут. Перед вывешиванием на просушку говядину сутки выдерживают под гнетом. Это удобно сделать в сите или дуршлаге, положить на дно куски, прикрыть сверху тарелкой и поставить тяжелый груз. В отжатые кусочки продевают толстую нитку или шпагат и подвешивают на 4-5 дней при комнатной температуре. Подсохшее мясо на ощупь сухое, немного твердое и готово маринованию.

Chaman_opisanie_s_foto_rasteniya_ego_virashivanie_sostav_i_poleznie_svojstva_primenenie_v_kulinarii__5На килограмм мяса для бастурмы понадобится 50 грамм чамана, остальные специи на свой вкус, стандартный набор сладкая паприка, красный острый перец, чеснок. Пропорций и ингредиентов для обмазки мяса нет, вкус у всех разный. Кто любит поострее может положить красного перчика две пачки, паприки столько, чтобы получить нужный цвет, чесночка побольше. Маринад готовят за день до обмазки бастурмы. Вся смесь пряностей должна быть мелко измельчена, особенно чаман который надо размолоть в «пыль». Сделать правильный соус просто, пажитник высыпают в большую миску, постоянно помешивая наливают горячую воду (не кипяток!).

 

 

Для вкуса можно плеснуть коньяку или хорошего красного вина, смесь должна иметь вид негустой сметаны. Когда чаман набухнет добавить остальные специи, если сильно загустеет разбавить водой до нужной консистенции и дать постоять часик. Подсушенные куски мяса обмазать соусом и убрать в холодное место на 5-7 дней, время от времени переворачивая, следя чтобы маринад все закрывал. Маринованную бастурму намазать соусом и подвесить для окончательного завяливания. Если на мясе образуются проплешины, с помощью кисточки на них наносят смесь.

 

 

Вялят бастурму в сухом месте обычным способом, то есть летом на балконе (под марлей), зимой в помещении. Весной или осенью мясо плохо вялится и может начать портиться. Выручит электросушилка, горячая батарея или вентилятор, правда обмазка может отвалится. Готовая домашняя сделанная собственными ручками бастурма твердая, внутри нежная и очень вкусная.

 

Бастурма видео

Связанные статьи

rybachka-iz-karelii.org

Бастурма из свинины в домашних условиях

Бастурма ‒ это нарезка из тонких прозрачных полосок мяса, которые обвернуты душистыми и экзотическими специями. Продукт считается традиционным блюдом кавказкой, среднеазиатской и турецкой кухни. Если приготовить бастурму из свинины в домашних условиях ‒ получится отличное и богатое угощение для любого праздничного стола.

Первое упоминание о вяленом мясе датируется первым веком до нашей эры (94-95 гг.). В те времена мясо солили и сушили, чтобы сохранить на долгое время. Сегодня бастурма ‒ мясной дорогостоящий деликатес и на прилавках обычных магазинов встречается редко.

В домашних условиях бастурма готовится из свинины, говядины, баранины и даже курицы. В статье рассмотрим классический рецепт приготовления из свинины.

Калорийность

Бастурма слайсами

При изготовлении бастурмы используют низкую температуру, благодаря чему сохраняются все полезные вещества. «Спрессованное мясо» богато витаминами РР, А, С, группы В и аминокислотами (вещества, которые образуют белок в организме человека). Содержатся и некоторые микроэлементы и макроэлементы (калий, железо, цинк, кальций, натрий и фосфор).

Продукт полезен при ЖДА (железодефицитная анемия), помогает побороть усталость. Благодаря небольшому содержанию жиров, бастурма пользуется популярностью в здоровом диетическом питании. Приправы, которые покрывают угощение: острый перец, чеснок и тмин, стимулируют, обладают антибактериальными, противоопухолевыми и противовоспалительными свойствами.

Таблица 1. Энергетический состав (на 100 г продукта)

Мясо для бастурмыБелки, гЖиры, гУглеводы, гВода, млКкал
Свинина14,820,100240
Говядина19,8016,922,890244,95
Куриное филе27,03,07,00162,00
Веганская (без мяса)30,3014,509,500290,30
Конина20,502,9000108,00
к содержанию ↑

Пошаговый рецепт классической бастурмы

Классическая бастурма

«Спрессованное мясо» из свинины, приготовленное по классическому или армянскому рецепту, получается сочным и нежным. Бастурма ‒ это блюдо небыстрого приготовления и требует длительной выдержки для полной готовки и сушки.

Ингредиенты:

  • Вырезка из свинины ‒ 1,5-2 кг;
  • Соль, но не йодированная ‒ 6 ст. л.;
  • Листья лавра благородного (лавровый лист) ‒ 5 шт.;
  • Черный молотый перец ‒ 1 ст. л.;
  • Приправа «Аджика» ‒ 3 ст. л.;
  • Красный молотый перец ‒ 1 ст. л.;
  • Молотая паприка ‒ 2 ст. л.;
  • Базилик душистый ‒ 1 ст. л.;
  • Розмарин ‒ 1 ст. л.;
  • Кориандр ‒ 1 ст. л.;
  • Марля или простая ткань из хлопка.

Приготовление:

  1. С мяса убираем пленку и жир. Если хотите, чтобы деликатес был готов за минимальные сроки, делайте куски приблизительно по 600 грамм.
  2. Перемешиваем черный молотый перец, соль (лучше крупную), листы лавра ломаем. Этой смеси должно хватить на весь кусок свинины, смазываем его тщательно.
  3. Одну часть готовой смеси высыпаем на дно продолговатой емкости. Вырезку обваливаем в смеси (соль, перец, лавровый лист), хорошо укладываем и засыпаем второй частью специй. Накрываем емкость крышкой и на трое суток ставим в холодильник. Важно не забыть про мясо и в течение дня несколько раз его перевернуть.
  4. Через 3 дня достаем вырезку из холодильника и смываем соль водой. Затем хорошо промакиваем бумажными салфетками. Оборачиваем в хлопчатобумажную ткань и ставим на 12 часов в холодильник, чтобы полностью просохло.
  5. Пока свинина отстаивается в холодильнике готовим три смеси, чтобы придать блюдо оригинальную пикантность.
  6. Первая смесь ‒ базилик, розмарин и молотый кориандр, тщательно перемешиваем.
  7. Вторая смесь ‒ паприка (сладкие сорта стручковых перцев), красный острый перец. Если не любите острое, возьмите красного перца меньше, но не забывайте, что пикантность блюда в его жгучей корочке.
  8. Третья смесь ‒ приправа «Аджика» смешивается с небольшим количеством воды, чтобы получился маринад густой консистенции в виде геля. Возьмите во внимание, что маринад тоже островатый.
  9. Сухое мясо тщательно обваливаем по очереди в разных приготовленных смесях.
  10. Хорошо обматываем кусок марлей или тканью из хлопка. Стягиваем плотно нитками. Вешаем для вяленья в вентилируемом месте.
  11. Через неделю, а лучше две, домашняя бастурма из свинины будет готова. Обязательно следите, чтобы марля или ткань была полностью сухая, если она промокла, замените.

Перед употреблением деликатеса снимаем корочку из смеси, а затем нарезаем тонкими прозрачными ломтикам.

Видео рецепт

к содержанию ↑

Как правильно подобрать специи и приправы

Определенных приправ для бастурмы из свинины просто нет. У каждого повара свой рецепт смесей для натирания мяса. Например, большой популярностью пользуется смесь из специй по армянскому рецепту ‒ «Чаман».

Смесь «Чаман» готовится за сутки до использования.

Вскипятить 0,5 л воды и как только она закипит, добавить лаврового листа 3 штуки, душистого перца 2-3 штуки. Прокипятить воду еще несколько минут с пряностями.

Отвар остудить, процедить, и вылить в емкость с уже подготовленными приправами:

  • Чаман пажитник молотый ‒ 5 ст. л.
  • Сахар ‒ 1 ст. л.
  • Соль ‒ ½ ст. л.
  • Душистый черный перец ‒ 1 ст. л.
  • Паприка (смесь сладких стручковых перцев) ‒ 3 ст. л.
  • Кумин молотый (зира) ‒ 1 ст. л.
  • Кориандр ‒ ½ ст. л.
  • Сушеный чеснок ‒ 2 ст. л.
  • Перец чили молотый ‒ 1 ст. л.

Настаивается «Чаман» 24 часа в прохладном месте, после чего можно тщательно натирать свиную вырезку. Этот рецепт может не понравиться только по одной причине ‒ непереносимость запаха чеснока. Выдержать две недели сильный запах чеснока в холодильнике готов не каждый, поэтому можете не вносить его в состав. За два дня до готовности бастурмы, «Чаман» снимите и замените свежим, но уже с добавлением чеснока.

Видео советы

к содержанию ↑

Полезные советы

  1. Вырезка не должна быть толще 3 см. Длину куска выбирайте сами.
  2. Если используете вино для приготовления, тогда соотношение должно быть 1:1. Понадобится 1 кг вырезки на 1 литр алкогольного виноградного напитка. Мясо заливаем так, чтобы оно было полностью покрыто вином.
  3. Рассол, в котором маринуете свежее мясо, обязательно должен быть соленым.
  4. Обычно бастурма острая, но в домашних условиях количество приправ можете использовать по своему вкусу.
  5. Тщательно покрывайте все участки свинины смесями.
  6. Вырезку держат от 3 до 7 суток под прессом. Груз для пресса берут около 12 килограмм.
  7. Не забывайте перед покупкой проверить мясо, оно должно быть свежим, чтобы избежать размножения паразитов, потому как продукт остается сырым.
  8. Процесс вяленья должен проходить в сухую и теплую погоду. Подходящее время ‒ это весна или лето.
  9. Срок годности угощения увеличивается до полугода при правильном хранении в холодильнике.
  10. «Спрессованное мясо» подают в виде самостоятельной закуски или в качестве дополнительного компонента для бутербродов.

На приготовление бастурмы уходит очень много времени, но полученный результат того стоит. Деликатес получается намного вкуснее, чем магазинный вариант. К тому же многие производители относятся к изготовлению не очень добросовестно, за минимальные сроки вывяливают ее, чтобы добавить лишнего веса. Также используют химдобавки и не всегда качественное сырье.

Загрузка ... Загрузка ...

При изготовлении вяленого мяса используется большое количество специй, поэтому продукт не рекомендуется употреблять людям с аллергией на приправы. Противопоказано употребление бастурмы, если есть проблемы с печенью и почками, а также при заболеваниях ЖКТ (язва, гастрит).

Оцените статью: Загрузка...

 

Предыдущие статьи из категории «Рецепты»

4damki.ru

рецепт, виды, особенности приготовления и отзывы

Среди разнообразных мясных деликатесов особенно выделяется бастурма. Если человек не принципиальный вегетарианец, изредка он обязательно позволяет себе полакомиться этим замечательным яством. Одна беда: стоит оно очень и очень недешево. К тому же вкусовые взгляды потребителя далеко не всегда совпадают с мнением производителя. И разочарование после снятия пробы с лакомого кусочка бывает очень болезненным. Однако есть утешающие новости: дома может быть приготовлена вкуснейшая бастурма из говядины! Рецепт потребует от повара запастись терпением. Зато результат будет в точности такой, какой и планировал получить кулинар.бастурма из говядины рецепт

Шаг первый: засолка

Чтобы получилась правильная, одновременно нежная и плотная бастурма из говядины, рецепт предписывает мясо для начала просолить. Сделать это можно двумя способами.

Первый метод. Говядина обильно пересыпается солью; можно даже уложить ее на подушку из соли и насыпать сверху сугроб. Лишнего мясо не вберет, так что можно не опасаться пересолить. Емкость прикрывается и ставится в прохладу. Сколько будет просаливаться домашняя бастурма из говядины, рецепт не уточняет: время сильно зависит от размеров кусков, возраста забитого животного и желаемой степени солености. Минимум – три дня. Но многие выдерживают до недели. Основное правило – не забывать регулярно переворачивать.

Второй метод. Готовится рассол из расчета две ложки соли на литр воды. В холодном виде им заливают ломти мяса, придавливают сверху и также выставляют в прохладное место. При таком способе засаливается говядина быстрее – через сутки-двое можно приступать к следующему этапу.мы советуем использовать первый вариант. Рассольный метод плох тем, что мясо после него становится рыхловатым. Да и следующие шаги в его обработке займут больше времени.домашняя бастурма из говядины рецепт

Шаг второй: просушка

Солонина через отведенное время вынимается из засолочной емкости и старательно промывается в проточной воде. Оставшиеся неубранными кристаллики соли сильно испортят мясо: во-первых, в отдельных местах оно будет более соленым, а во-вторых – жестким и сухим. Если по каким-то причинам проточная вода недоступна, говядина вымачивается в тазике часов пять с частой сменой воды в нем.

После промывания мясо промокается салфетками, заворачивается в чистую тяпку, кладется между двумя дощечками (можно разделочными) и придавливается гнетом. Такая процедура позволит до капли выжать из говядины остатки воды. Под гнетом будущая бастурма должна пролежать от 2 до 4 дней. Не забывайте регулярно менять салфетку.бастурма из говядины в домашних условиях рецепт

Шаг третий: вяление

Любой рецепт приготовления бастурмы из говядины обязывает минимум неделю (а обычно гораздо дольше) провялить просоленное мясо. Для этого оно натирается специями. Их выбор может быть индивидуальным; самый распространенный – перец. После этого в ломте будущей бастурмы проделывается дырочка, сквозь которую продергивается шпагат или толстая нитка. Говядина оборачивается марлей (во избежание попадания пыли и «посиделок» насекомых) и подвешивается в укромном месте. К нему предъявляются определенные требования:

  1. В помещении не должно быть влажно.
  2. Бастурма нуждается в постоянно проветривании. Так что поищите уголок, где гуляет сквозняк.
  3. На мясо не должно попадать солнце. Вообще-то неплохо бы и вовсе держать его в темном помещении, но оно найдется не у всех. Так что хотя бы притените подвешенный деликатес.

Сигналом, что у вас на руках уже годная к употреблению бастурма из говядины, рецепт предлагает считать сухость наружного слоя и потемнение мяса в середине. Обычно на это уходит от 10 дней до двух недель.армянская бастурма из говядины рецепт

Важно: чаман

Если вам больше всего по душе армянская бастурма из говядины, рецепт рекомендует использование чамана. Так называется пряная смесь, в которой должно проходить вяление. Для ее составления в стакане теплой воды растворяется стакан пажитника, вмешиваются ложка сахара, давленый чеснок по вкусу, молотые душистый, красный, черный перец, измельченный лавровый лист и кумин (по ложечке). Смесь должна получится очень густая, вязкая. Под салфеткой она настаивается половину суток, после чего говядина обмазывается чаманом. Дальнейшие действия – как и при приготовлении других разновидностей бастурмы. Единственное отличие – через три дня вяления чаман нужно соскрести и нанести новый слой.

Секреты бастурмы

  1. Используемая соль обязательно должна быть грубой фракции. Иначе она слишком быстро растворится, и говядина станет жесткой.
  2. Желательно покупать мясо от молодого животного – из него получается более нежная бастурма из говядины. Рецепт к тому же настаивает на использовании вырезки. Но вот это как раз не обязательно: деликатес великолепно получается и из других частей туши.
  3. Не стоит пытаться завялить ломоть говядины одним куском: долго и не гарантирует успеха. Надо разрезать его вдоль волокон на длинные узкие полосы.
  4. Если вы используете чаман, обратите внимание: в него входит чеснок. С этой специей бастурма получается более душистой и пряной, но все время вяленья вы вынуждены будете мириться с устойчивым чесночным ароматом по всему дому. К тому же от чеснока внешний вид бастурмы несколько ухудшается. Опытные повара рекомендуют на стадии «почти готово» сменить старый слой чамана на новый, с введенным чесноком, а до этого использовать смесь без него.рецепт приготовления бастурмы из говядины

Бастурма из говядины в домашних условиях: рецепт с вином

Некоторым этот деликатес кажется жестковатым и суховатым. Для них – альтернативный способ его приготовления. Килограмм говядины разделяется на полосы, обильно, со всех боков, натирается солью и в закрытой емкости прячется в холодильник на пять часов. Затем говядина подсушивается от выступившей жидкости, надкалывается в паре мест вилкой, снова натирается солью, только теперь – в смеси с красным перцем, чесноком и пажитником, и возвращается в засолочную посудину. Подготовленное таким образом мясо заливается сухим красным вином так, чтобы нигде не выступало – понадобится около литра с четвертью. Сверху располагается гнет – и на неделю в холодильник. После бастурма обсушивается, оборачивается х/б тканью – и под груз, в холодильник, еще на пару суток. Далее она подвешивается на четыре дня в подходящем месте для первичного завяливания. И, наконец, обмазывается смесью из черного перца, соли и муки, взятых по одной ложке и разболтанных в половине стакана вина. Можно ввести еще кориандр и тмин. Через десять дней довяливания можно пробовать.

fb.ru

Как готовится бастурма в домашних условиях

Бастурма из говядины – это вяленое в специях и пряностях мясо. Рецепт появился в Армении. Традиционно для приготовления этого блюда берется толстый кусок мяса, около 6 см в толщину, который затем долго держат в холоде (температура воздуха не должна быть выше восьми градусов). Весь процесс занимает от двух до четырех недель. Но бастурма, продаваемая в супермаркетах, не всегда соответствует желаемым вкусовым ощущениям. Да и происхождение того, из чего ее делают, остается неизвестным. Поэтому наилучшим вариантом станет бастурма в домашних условиях, приготовленная по рецепту, о котором рассказывается в этой статье.бастурма в домашних условиях

Итак, чтобы процесс приготовления у нас занял меньшее количество времени, мясо нарезается на тонкие полоски примерно в 2-3 см толщиной. Идеально подойдет говяжья вырезка или щуп. Можно брать огузок, тонкий и толстый край. Не менее важным будет найти чаман. Есть у него и другие названия: фенугрек, пажитник, шамбала. Обязательно найдите его у торговцев пряностями на рынке, ведь бастурма в домашних условиях не получится «как настоящая» без этой приправы. Некоторые заменяют чаман молотым тмином, но вкус все равно получается не тот. бастурма из говядиныЕще очень важно использовать именно каменную соль крупного помола. Такая полезная и модная йодированная не подойдет. Также понадобится сахар. Лучше брать тростниковый коричневый нерафинированный, но можно заменить его обычным. Из привычных приправ нужно подготовить красный и черный перец, паприку, душистый перец и кумин. Бастурма, рецепт приготовления которой описывается поэтапно, готовится сравнительно долго. Поэтому наберитесь терпения и приступим!

В первый день нарезанное на тонкие полоски мясо солится по сухому способу. Главная сложность в том, чтобы избавиться от выделяющихся соков. Приготовим смесь для засолки. Из расчета на один килограмм мяса нам понадобится: 2 ст.л. с горочкой соли, 1,5 столовых ложек с горкой сахара, 1 или 1,5 ч.л. черного мелко молотого перца. Тщательно натираем каждый кусочек этой смесью и укладываем в посуду так, чтобы сок выходил естественным путем. Для этого можно воспользоваться следующим секретом. Берем 2 тарелки: одну большую, а другую глубокую и поменьше. На меньшую сверху раскладываем будущую бастурму. Сок уходит в большую тарелку, а мясо остается сухим. Другой способ: взять сетку для сковородки и на ней разложить кусочки, а под нее поставить емкость для жидкости. Так даже лучше, потому что воздух поступает со всех сторон равномерно. Ставим всю «конструкцию» в холодильник на трое суток. При этом очень важно не забывать два раза в сутки переворачивать мясо, чтобы оно не задохнулось.

 бастурма рецепт приготовленияПока наша бастурма в домашних условиях просаливается, мы подготовим чаман. Опять же из расчета на 1 кг мяса берем 1 ст. л. чамана, такое же количество давленого чеснока, смеси паприки и красного перца, 1 ч.л. черного перца. Можно добавить по желанию кумин и душистый перец. Чаман разводим в чистой теплой воде, добавляем остальные специи, размешиваем и доводим до консистенции жидкой сметаны. Имейте в виду: эта смесь очень сильно впитывает жидкость. Постепенно добавляя воду, доводим маринад до состояния киселеобразной массы и ставим на сутки в холодильник.

Как только мясо просолится (на четвертые сутки), его нужно будет обмазать равномерно подготовленной смесью приправ. Укладываем в глубокую емкость и отправляем в холодильник на трое суток. Также не забываем периодически переворачивать.

После этого замаринованные куски раскладываем на плоской поверхности на сквозняке. Периодически переворачиваем, пока на мясе не образуется подсохшая корочка из пряностей. После этого его подвешиваем на сквозняке. Еще пара дней - и наша бастурма в домашних условиях будет готова!

fb.ru

Бастурма в домашних условиях: рецепт

рецепт бастурмы своими рукамиБастурма – распространенное блюдо турецкой, кавказской, среднеазиатской кухонь. Представляет собой вяленое мясо, приготовленное с разными приправами и специями.

Цены в магазинах на подобные продукты достаточно высокие. Поэтому домашняя бастурма своими руками – самый практичный и недорогой вариант.

Единственное, чего потребуется побольше — это время и терпение. Ведь на приготовление своими руками понадобится от трех до четырех недель.

Как готовить?

Приготовление бастурмы в домашних условиях имеет много плюсов:

В таком мясе отсутствуют консерванты, искусственные красители, усилители вкуса. Храниться этот продукт довольно долго, соответственно и удовольствие можно «растянуть». Да и просто угостить свою семью и гостей деликатесом собственного производства – уже немалое достижение.

Возникает вопрос: как приготовить бастурму, чтобы получилось вкусно и полезно?

Советы по приготовлению бастурмы

Для того чтобы блюдо получилось нежным и не жестким, нужно выбирать нежирное мясо молодых животных. Благодаря этому готовый продукт будет еще и низкокалорийным. Самый распространенный вариант приготовления – из говядины. Однако также можно использовать свинину, баранину и курицу.

бастурма в домашних условиях

Основными этапами приготовления бастурмы являются засолка и вяление. Важную роль играют специи и приправы. В основном используют красный молотый перец, чеснок, хмели-сунели, кориандр, гвоздику, лавровый лист. Однако законов здесь нет. Можно экспериментировать и добавлять специи по своему вкусу.

Бастурма из говядины – рецепт

Необходимые ингредиенты:

  • Говядина (вырезка) – 1 килограмм
  • Соль морская крупная – 130 грамм
  • Сахар – 2-3 чайные ложки
  • Пажитник 6-7 столовых ложек
  • Чеснок – 6-7 зубков
  • Перец острый – 1 стручок
  • Лавровый лист – 3-4 штуки
  • Кориандр – 1 чайная ложка
  • Гвоздика – 2-3 штуки
  • Ягоды можжевельника – 2-3 штуки

Если кусок вырезки большой, то его нужно разрезать на две или три части. Так мясо лучше просолится. Соль смешать с сахаром и натереть тщательно мясо со всех сторон. Поместить в стеклянную или керамическую емкость. Накрыть тканью и оставить при комнатной температуре на 12 часов. Затем переместить в холодильник еще на полсуток, после чего перевернуть мясо и оставить на 12 часов. Как видите, это вовсе не быстрая закуска на скорую руку.

Дальше вынуть вырезку, промыть, обсушить салфеткой. Оставить досыхать при комнатной температуре на несколько часов. Потом замотать мясо марлей, перевязать веревкой. Поставить под гнет в холодильник на 24 часа.

В это время можно приготовить обмазку. Для этого смешать измельченный лавровый лист, раздавленный чеснок, молотый перец, кориандр, гвоздику и ягоды можжевельника. Добавить холодной воды, перемешать. Довести до консистенции густой сметаны. Обмазку разделить на три части.

Вырезку достать из холодильника и обмазать третью смеси. Оставить подсыхать при комнатной температуре три часа. Затем такие же действия повторить два раза. В конце подвесить вырезку на сквозняке и оставить на 2-3 недели. Затем можно пробовать – нарезать тонкими ломтиками: чем тоньше, тем вкуснее.

Бастурма из куриной грудки

Необходимые ингредиенты:

  • Филе курицы – 1 килограмм
  • Соль морская – 5-6 столовых ложек
  • Сахар – 5-6 столовых ложек
  • Перец красный молотый – по вкусу
  • Паприка молотая – 1-2 столовые ложки
  • Кориандр – 2-3 чайные ложки

Куриную грудку промыть, обсушить салфеткой, очистить от жира и пленок. Смешать сахар и соль. Натереть ими тщательно филе. Положить его в глубокую емкость, сверху – пресс. Поместить в холодильник на 3-4 дня.

По истечении срока достать мясо, очистить от лишней соли. Плотно его замотать в марлю, сложенную втрое. Снова сверху поставить груз и оставить на 24 часа.

Перец, паприку и кориандр перемешать, добавить немного воды. Готовая обмазка должна по консистенции напоминать нежирную сметану. Тщательно перемазать просоленное мясо этой смесью.

Филе с приправами перевязать ниткой и подвесить на сквозняке на три дня. Через трое суток еще раз обмотать мясо слоем марли и оставить сушиться на 1-2 недели. Домашняя бастурма из куриной грудки готова!

← Как вылечить экзему народными средствами Как сделать когтеточку для кошек самим? →

Вам также может быть интересно:

dometod.ru