Крахмал - Часть I - виды крахмала и особенности. Есть ли в воде крахмал


Окружающий мир 3 класс. Растворяются ли в воде глина, крахмал и сода?

Окружающий мир 3 класс. Растворяются ли в воде глина, крахмал и сода?

  • Регулярно делаю маски из глины и знаю, что глина в воде не растворяется, дат осадок. Крахмал чуточку лучше растворяется в воде, в отличие от глины же. А вот сода отлично растворима в водице, получается такой мутный беловатый раствор. Так что вывод следует, что только сода растворима в воде из всех вышеуказанных веществ, это легко проверить самим.

  • Растворяются ли в воде глина, крахмал и сода?

    Чтобы выяснить для себя растворяются ли в воде эти вещества, нужно провести опыты.

    Например с глиной.

    Нужно взять немного почвы с огорода и пожить ее в стакан с песком

    На картинке видно, что глина не растворилась, а упала вниз на дно емкости.

    Если сделать такой же опыт с крахмалом, то увидим такую картину

    крахмал размешали и вода стала в цвет крахмала, а не прозрачной, значит крахмал тоже не растворяется.

    Последний опыт с содой

    вода осталась прозрачной после того, как хорошо размешать соду, а значит она растворилась.

    Исходя из этого можно сказать, что полностью в воде растворяется только сода.

  • Проведем опыт. Вода является хорошим растворителем для некоторых веществ, но не для всех. Если воду использовать горячую, то ее растворяющие способности увеличиваются.

    Возьмем три емкости, положим в них глину, крахмал и соду.

    Глина в воде не растворяется совершенно. Даже размокнув - это плотные, нерастворимые крупинки.

    Крахмал в воде не растворяется. В холодной воде - это белый порошок, на ощупь можно почувствовать мелкие крупинки. Со временем крахмал в воде набухает, но не растворяется.

    Сода в воде растворяется. Становясь однородным раствором.

    В воде хорошо растворяются сахар и соль.

    В воде не растворяются мел, песок, уголь.

  • Вода считается универсальным растворителем, потому что способна растворять практически любые вещества, правда для растворения некоторых веществ требуется столь долгое время, что они считаются практически нерастворимыми.

    Из перечисленных веществ хуже всего растворяется глина. процесс ее растворения невозможно наблюдать глазом и потому скажем, что она не растворяется. Но может образовывать взвеси в воде.

    Крахмал в воде растворяется куда лучше глины, хотя полученный раствор отличается от жидкости - это коллоидный раствор, нечто промежуточное между взвесью, которую образует глина и настоящим раствором.

    Пищевая сода в воде растворяется легко и получается настоящий раствор. Также хорошо растворяются в воде сахар и соль.

  • Узнать, растворяются ли в воде различные вещества, поможет проведнный опыт. Для ребнка различные практические опыты - это один из способов познать мир вокруг нас. Ведь озвученное правило в учебнике может не запомниться раз и навсегда, если не закрепить его опытным путм.

    Итак, что бы провести опыт по расстворению глины, крахмала и соды нужно подготовить сами вещества: соду и крахмал можно найти на кухне, а глину - в косметическом отделе из раздела средств для ухода за лицом. Глину можно взять разную - и голубую, и розовую, что бы ребнку было интересно посмотреть за свойствами разных видов глины.

    1. Растворяем глину в воде. Подойдт любой контейнер для разведения глины. Обращаем внимание ребнка, что вода становится quot;грязнойquot; от разведенной глины.

      Если оставить разведенную глину в воде на некоторое время, то на дне мы увидим ОСАДОК - это говорит о том, что полностью глина в воде НЕ РАСТВОРЯЕТСЯ.

    2. Растворяем крахмал в воде. По аналогии с глиной можно эксперементировать с разными видами красхмала: картофельного, кукурузного. В ходе эксперимента узнам, что:
    3. Растворяем соду в воде. В ходе опыта станет ясно, что сода полностью растворилась в воде
  • Глина точно не растворяется в воде, так как это осадок раковин древних микроорганизмов. А вот сода и крахмал растворяются вполне успешно. Можно проверить на кухне. )

  • Чтобы удостовериться, растворяются ли в воде предложенные вещества, нагляднее всего провести опыт - поскольку и глину, и соду, и крахмал легко раздобыть для проведения опыта.

    Лишь одно вещество из списка - сода - способно раствориться в воде. Размешав соду в воде, мы получим однородный состав.

    Два других вещества - крахмал и глина - не растворяются в воде. Сколько бы мы ни размешивали каждое из них, они останутся в виде крупинок, отдельных частиц.

  • Все, что предложено для опыта, не так уж трудно достать, чтобы проверить самостоятельно. Глину можно взять и косметическую, если рыться и искать ее в земле нет времени или негде, а крахмал и сода наверняка есть у каждой хозяйки в доме.

    1). ГЛИНА

    Если добавить в воду глину, то легко заметить, что частицы глины будут плавать в воде, а потом лягут на дно емкости. Глину в воде не растворишь. Значит ответ отрицательный.

    2). КРАХМАЛ.

    Теперь определимся с крахмалом. Может вы делали с мамой кисель и обратили внимание, что крахмал хоть в воде тоже не растворяется. Размешаешь его в стакане, а он соберется и ляжет на дно. В киселе, когда он сварен, конечно, крахмал уже так не виден, но только потому, что он состоит из очень мелких частиц и разбух.

    3). СОДА. Полоскали заболевшее горло водой с содой и солью? Если да, то видели, что получался хоть и мутный, но раствор, так как и соль, и сода хорошо растворяются в воде. Тут ответ положительный.

  • Глина в воде не растворится останется осадок. Крахмал же намного лучше растворяется, но не полностью. Лишь сода растворяется полностью. Это можно проверить опытным путем. В стакан воды с ложкой поочередно добавляем вышеуказанные составы и перемешиваем. Если ложку видно то растворяется и нет осадка.

  • Из трех перечисленных веществ растворяется без осадка сода, если в небольшое количество воды всыпать очень много соды, то сода не вся растворится из-за большой концентрации в воде. А так сода прекрасно растворяется. А вот глина, конечно, же не растворяется, поэтому из глины делают посуду, которую потом обжигают, закрепляя вещество. И крахмал не растворяется, при смешивании с водой крахмал остается в воде в виде очень мелких частиц, из-за чего меняется цвет воды. Поэтому из трех веществ остается указать только одно вещество соду.

  • Все предложенные для опыта компоненты можно легко достать, так что опыт провести будет не сложно:

    • Глина - воде не растворяется, если в воду добавить глину, то она просто выпадет в осадок.
    • Крахмал - в воде так же не растворяется, если крахмал добавить в воду, вода станет мутной, тем не менее частички крахмала в воде вы сможете почувствовать.
    • Сода - а вот она в воде растворяется полностью.
  • info-4all.ru

    Крахмал - Часть I - виды крахмала и особенности: pracooking

    Крахмал — пищевой продукт, относящийся к группе высокомолекулярных углеводов полисахаридов. Крахмал откладывается в луковицах, клубнях, плодах, ягодах, а также в листьях и стеблях.

    Для чего нужен крахмал в кулинарии?

    Крахмал используется повсеместно как загуститель, он легок в использовании, доступен и используется практически во всех кухнях мира. Самые известные его виды - кукурузный крахмал, мука, тапиока, картофельный крахмал. Несмотря на то, что есть разница в размере гранул, длине молекулярной структуры и разница в кристаллической структуре, принцип действия у всех крахмалов одинаковый. Крахмал смешивается с водой, смесь нагревают, затем остужают, при этом смесь (например, соус) загущается.

    Крахмал состоит из повторяющихся связей амилопектина и амилозы, которые формируют его кристаллическую структуру. Температура желатинизации – температура, при которой кристаллическая структура тает, впитывает воду и набухает – может варьироваться в зависимости от соотношения амилопектина и амилозы.

    Именно поведение крахмала в горячей воде делает его таким полезным в кулинарии. Смешайте кукурузный крахмал с холодной водой, и ничего особенного не произойдет. С увеличением температуры гранулы крахмала могут впитывать больше воды и набухают. Уже при 50-60°C они теряют свою организованную текстуру, впитывая все больше воды. Внешне это определяется тем, что смесь жидкости и крахмала становится более прозрачной. После того как смесь достигнет своей самой густой консистенции, она начнет разжижаться.

    Есть три причины, по которым это может произойти:

    1. Нагревание в течение слишком длительного периода после загущения 2. Нагревание до температуры кипения 3. Слишком энергичное перемешивание

    Когда повар решает, что соус достаточно загустел, он прекращает приготовление, и температура соуса начинает падать. При этом соус становится гуще. Жидкость даже может превратиться в желе при достаточно низкой температуре. Таким способом готовят начинки для пирогов, пудинги, рахат-лукум и т.п.

    Для повара очень важно уметь оценить правильный момент прекращения теплового воздействия, учитывая, что при остывании жидкость, например соус, загустеет сильнее. Поэтому соусы должны быть жиже в кастрюле, чем вы ожидаете увидеть их в соуснике. Лучший способ понять достаточно ли загустел соус, налить ложечку на холодную тарелку. Виды крахмалов и их свойства

    Мы можем выбирать из двух семейств крахмала:

    1. Крахмал из зерен – мука, кукурузный крахмал

    Общая характеристика: требуется более высокая температура для их желатинизации, и они застывают при охлаждении. Соусы с ними менее прозрачные.

    пшеничная мука – содержит только 75% крахмала, поэтому она является менее эффективным загустителем, чем кукурузный или картофельный крахмал. Вам понадобится большее количество муки, чтобы загустить соус. У муки есть отличительный вкус, поэтому повара часто предварительно подготавливают ее перед использованием. Например, готовят Ру. Мука придает соусам матовость и непрозрачность, если только соус не варится несколько часов, и с него снимается пена, чтобы избавится от клейковины.

    Кукурузный крахмал – является практически чистым крахмалом, поэтому является более эффективным загустителем, чем мука. Имеет свой специфический вкус.

    2. Корневой и клубневый крахмал – картофельный крахмал, амаранта (аррорут), тапиока

    Общая характеристика:  Эти крахмалы готовятся быстрее и начинают работать при более низких температурах, у них менее выраженный вкус. Соусы, приготовленные с этим крахмалом имеют прозрачную блестящую текстуру. Крахмал этого типа подходит для корректировки соуса в последний момент. Меньшее количество требуется, чтобы получить нужную консистенцию, они быстро загущаются, и не нуждаются в предварительной подготовке, чтобы улучшить их вкус.

    Картофельный крахмал – загущающая сила этого крахмала гораздо выше других крахмалов, но он придает бОльшую зернистость соусам. Кроме того, гранулы этого крахмала хрупки, при достижении пика густоты, соус с картофельным крахмалом начинает разжижаться. Соусы с картофельным крахмалом имеют меньшую тенденцию к застыванию.

    Аррорут - извлекается из западно-индийского растения Маранта. Не разжижается так сильно как картофельный крахмал, имеет менее зернистую текстуру. Его температура желирования выше, чем у других корневых крахмалов, она ближе к кукурузному крахмалу.

    Тапиока – извлекается из корня растения маниок. Используется в основном в пудингах. Особенно ценится за свой нейтральный вкус. В воде он слишком крупянист, поэтому продается уже в больших застывших шариках, которые потом достаточно долго разогреваются, чтобы их смягчить.

    Модифицированный крахмал – производители пищевой продукции придумали модифицированный крахмал, так как натуральный не имеет необходимой стабильности для целей производства, хранения, распространения и использования потребителем. Модифицированный крахмал помогает получить соус, который не застынет и не расслоиться. Кроме того многие из них не нуждаются в нагреве для того чтобы равномерно соединиться с жидкостью. Они менее склоны к расслаиванию и при тепловом воздействии, более эффективно загущают соусы и имеют другие качества отличающие их от натуральных собратьев. Если крахмал модифицированный, обычно об этом написано на упаковке.

    Свойства крахмала, приготовляемого в воде

    Крахмал

    Температура

    желатинизации

    Максимальная густота

    Консистенция

    Устойчивость к длительному тепловому воздействию

    Внешний вид

    Специфический вкус

    Пшеничный

    52-85 °C

    +

    гладкая

    хорошая

    непрозрачный

    сильный

    Кукурузный

    62-80 °C

    ++

    гладкая

    средняя

    непрозрачный

    сильный

    Картофельный

    58-65 °C

    +++++

    крупянистая

    плохая

    прозрачный

    средний

    Тапиока

    52-65 °C

    +++

    крупянистая

    плохая

    прозрачный

    нейтральный

    Арроурут

    60-68 °C

    +++

    крупянистая

    хорошая

    прозрачный

    нейтральный

    Влияние других ингредиентов на крахмал

    Соль, Сахар, Кислота

    Вода и крахмал – базовые ингредиенты соуса, другие ингредиенты имеют вторичное влияние на его текстуру. Соль, сахар и кислота часто добавляются для улучшения вкуса соуса. Соль слегка понижает температуру желирования крахмала, а вот сахар ее увеличивает. Кислота в виде вина приводит к тому, что крахмал желируется при более низких температурах, поэтому готовый соус менее крепкий при использованном количестве крахмала, чем он был бы без вина. Корневые крахмалы заметно изменяют своё поведение даже при скромной кислотности (pH ниже чем 5), в то время как зерновой крахмал может выдерживать кислотность типичную для йогурта и многих фруктов (pH 4). Нежное и быстрое тепловое воздействие минимизирует распад кислоты.

    Протеины и жиры Мука содержит приблизительно 10% протеина, большая его часть нерастворимая клейковина. Клейковина слегка увеличивает крепость раствора, тем не менее, чистый крахмал – более эффективный загуститель. Соусы, в основе которых бульон, содержат большое количество желатина, но желатин и крахмал похоже никак не взаимодействуют друг с другом. Часто в соусах присутствует жир в том или ином виде. Жиры замедляют проникновения жидкости в гранулы крахмала. Жир способствует однородности и «сочности» соуса, и когда он используется для обработки муки в Ру, он обволакивает частицы крахмала, предотвращает дальнейшее образование комков в воде.

    В следующем посте про крахмал, я расскажу вам, как грамотно использовать крахмал в кулинарии: в соусах, супах, десертах и т.д.

    pracooking.livejournal.com

    Растворяется ли в воде крахмал?

    • Следить
    • Отметить нарушение!

    Ответы и объяснения

    Крахмал размешаем в воде. Вода становится мутной с белым оттенком. Значит крахмал не растворяется в воде. На фото все видно

    • 0 комментариев
    • Отметить нарушение!
    • Спасибо 0

    Алгебра

    + − × &bullet; ÷ ± = ≡ ≠ ~ ≈ &simeq; < ≤ ≤ > ≥ ∝ ∑ ∞ √ { } &langle; &rangle; ¼ ½ ¾ ƒ ′ ″ ∂ ∫ &Int; Δ &Del;

    Геометрия

    ° ∠ &angmsd; &angrt; &vangrt; &lrtri; &cir; &xutri; &squ; &fltns; ◊ &spar; &npar; ⊥ ≅

    Логика

    ¬ ∧ ∨ ∀ ∃ &EmptySmallSquare; ◊ &vdash; &vDash; ∴

    Множества

    ∅ ∈ ∉ ⊆ &nsube; ⊂ ⊄ ⊇ &nsupe; ⊃ &nsup; ∩ ∪ &ssetmn; &ominus; ⊕ ⊗ &odot;

    Верхние и нижние индексы

    Нижние индексы

    ₁ ₂ ₃ ₄ ₅ ₆ ₇ ₈ ₉ ₀ ₊ ₋ ₍ ₎ ₐ ₓ

    Верхние индексы

    ¹ ² ³ ⁴ ⁵ ⁶ ⁷ ⁸ ⁹ ⁰ ⁺ ⁻ ⁽ ⁾ ᵃ ᵇ ⁿ ˣ °

    Греческий алфавит

    Строчные

    α β γ δ ε ζ η θ ι κ λ μ ν ξ ο π ρ σ τ υ φ χ ψ ω

    Прописные

    Α Β Γ Δ Ε Ζ Η Θ Ι Κ Λ Μ Ν Ξ Ο Π Ρ Σ Τ Υ Φ Χ Ψ Ω

    Стрелки

    &uparrow; &downarrow; &updownarrow; → ← ↔ &Uparrow; &Downarrow; &Updownarrow; ⇒ ⇐ ⇔

    Европейские символы

    À Â Ç É È Î Ï Ô Û Ÿ Œ Æ ß Ä Ö Ü à â ç é è ê î ï ô û ù ÿ œ æ ä ö ü

    Другие символы

    &top; &dashv; ⊥ &vdash; € £ ¥ ¢ ® ™ ‰

    wdesire.ru

    Коварный крахмал. В чём заключается вред?

    Просто так усваивать крахмалы организм не умеет, для этого должно произойти огромное количество химических реакции по преобразованию сложнейшего крахмала в простые сахара, только их знает и умеет усваивать организм.

    Превращение крахмала в организме в основном направлено на удовлетворение потребности в сахаре. Причем технология превращения крахмала в усвояемые простые сахара не только сложна и трудоемка, но и значительно растянута по времени (от 2 до 4 часов).

    Она требует колоссального расхода энергии и биологически активных веществ (витаминов В, В2, В3, РР, С и т. д.). Без достаточного количества витаминов и микроэлементов (а кто из нас их имеет достаточно?) крахмал практически не усваивается: бродит, гниет, отравляет, закупоривает капиллярную сеть.

    Крахмал - практически нерастворимое вещество ни в одном из известных растворителей. Он обладает только свойством коллоидной растворимости.

    Изучение коллоидных растворов крахмала показало, что раствор его состоит не из отдельных молекул крахмала, а из первичных частиц - мицелл, включающих большое количество молекул.

    В крахмале содержатся две фракции полисахаридов: амилаза, амилопектин, резко отличающиеся по свойствам. Амилазы в крахмале 15-25%. Она растворяется в горячей воде (80° С), образуя прозрачный коллоидный раствор. Амилопектин составляет 75-85% крахмального зерна. Таким образом, при воздействии на крахмал горячей воды образуется раствор амилазы, который сильно сгущен набухшим амилопектином.

    Получившаяся густая вязкая-масса носит название клейстера.

    Этот же клейстер образуется и в желудочно-кишечном тракте.

    И чем тоньше смолота мука, из которой выпечен наш хлеб, макароны и т. д., тем лучше этот клейстер клеит!

    Он склеивает, забивает всасывающие микроворсинки двенадцатиперстной кишки и ниже лежащие отделы тонкой кишки, выключая их из пищеварения сначала частично, затем почти полностью.

    Вот где кроется причина плохого усвоения витаминов, микроэлементов. Недостаточное усвоение йода (крахмал делает его почти неусвояемым) приводит ко многим заболеваниям (вплоть до онкологических), но самым специфичным заболеванием является гипотиреоз, то есть недостаточная функция щитовидной железы. А причина все та же - «заболачивание» крахмалами (и другими шлаками) соединительной ткани, разрастание самой щитовидки.

    В толстом кишечнике эта масса крахмала, обезвоживаясь, прикипает к стенкам толстой кишки, образуя каловые камни. Эти многолетние отложения выключают, в буквальном смысле, работу (в первую очередь кровоснабжение) тех органов, которые обеспечивает питательными веществами определенный участок всасывания в толстой кишке.

    Камни блокируют всасывание, из-за этого в орган не поступают питательные вещества, он сперва хиреет, затем атрофируется и заболевает.

    Нарушается микрофлора толстого кишечника, его кислотность, его способность вырабатывать незаменимые аминокислоты.

    ПЕЧЁНЫЙ КАРТОФЕЛЬ. Самый коварный способ нанести организму вред. Гликемический индекс у печеного картофеля равен 95.

    Это выше, чем у сахара и меда вместе взятых. То есть почти мгновенно печеный картофель повышает содержание сахара до максимально возможного.

    Избыток сахара запускает процесс «отложения жира». Так организм регулирует количество глюкозы.

    Испытав полноту насыщения, из-за низкой калорийности через час, а может быть, и раньше, человек вновь испытает чувство голода.

    Потом еще и еще. Цикл поедания картофеля становится бесконечным. При этом человек начнет изрядно набирать вес.

    На этой почве фаст-фуд никогда не откажется от картофеля, так как это будет означать снижение прибыли. 

    Жареная картошка и картофель фри. Самый жестокий удар по организму. В процессе жарки из картофеля испаряется влага.

    Ее замещает жир. Калорийность картофеля начинает повышаться и часто зашкаливает за отметку 400 (углеводы). На фоне быстрой усвояемости, очевидно, весь этот жир окажется под вашей кожей.

    Клубни, полежавшие на свету, зеленеют, в них накапливается сильнейший яд - соланин. Особенно много его в проросшем.

    В больших дозах соланин разрушает эритроциты крови и угнетающе действует на центральную нервную систему. Попадание соланина в организм вызывает обезвоживание, лихорадку, судороги.

    Для ослабленного организма все это может обернуться и смертельным исходом.

    Обезвредить яд не поможет никакая тепловая обработка.

    По данным австрийских ученых, неблагоприятное действие соланин оказывает, когда его содержание повышается до 40 миллиграммов на 100 граммов картофеля.

    Осенью в 100 граммах только что выкопанного картофеля соланина бывает не более 10 миллиграммов.

    Весной может оказаться втрое больше, причем концентрируется он преимущественно в позеленевших местах клубня и ближе к кожуре.

    Картошку можно есть только МОЛОДОЙ не Старше 2-ух месяцев 

    Чем же заменить Картошку?

    КАРТОШКА ЛЕГКО ЗАМЕНЯЕТСЯ на РЕПУ, ТОПИНАМБУР и БАТАТ. 

    www.vedamost.info

    Крахмал + продукты богатые крахмалом

    Это белый, безвкусный порошок, который знаком многим из нас. Он содержится в пшеничном и рисовом зерне, фасоли, картофельном клубне и початке кукурузы. Однако, помимо этих продуктов, мы встречаем крахмал в вареной колбасе, кетчупе и, конечно же, во всевозможных киселях. В зависимости от своего происхождения, зерна крахмала различаются по форме и размеру частицы. При сжатии порошка крахмала в руке он издаёт характерный скрип.

    Продукты богатые крахмалом:

    Указано ориентировочное количество в 100 г продукта

    Общая характеристика крахмала

    Крахмал абсолютно нерастворим в холодной воде. Однако под воздействием горячей воды он набухает и превращается в клейстер. Во время учебы в школе, нам преподавали, что если на кусок хлеба капнуть каплю йода, хлеб посинеет. Связано это со специфической реакцией крахмала. В присутствии йода он образует, так называемый, амилйодин синего цвета.

    К слову сказать, первая часть слова – «амил», указывает на то, что крахмал является слизистым соединением и состоит из амилозы и амилопектина. Что касается образования крахмала, то своим возникновением он обязан хлоропластам зерновых культур, к артофелю, а также растению, которое на своей родине, в Мексике, называется маисом, а мы с вами знаем его как кукурузу.

    Необходимо отметить, что по своему химическому строению крахмал является полисахаридом, который под воздействием желудочного сока способен преобразовываться в глюкозу.

    Суточная потребность в крахмале

    Как уже было сказано выше, крахмал под воздействием кислоты гидролизуется и превращается в глюкозу, которая является основным источником энергии для нашего организма. Поэтому, чтобы чувствовать себя хорошо, человек обязательно должен съедать некоторое количество крахмала.

    Вам достаточно просто употреблять каши, хлебобулочные и макаронные изделия, бобовые (горох, фасоль, чечевицу), картофель и кукурузу. Также, хорошо добавлять в пищу хотя бы незначительное количество отрубей! По медицинским показаниям, суточная потребность организма в крахмале составляет 330-450 грамм.

    Потребность в крахмале возрастает:

    Поскольку крахмал является сложным углеводом, его употребление оправдано в том случае, если человеку предстоит длительная работа, во время которой отсутствует возможность частого питания. Крахмал, постепенно трансформируясь под воздействием желудочного сока, выделяет необходимую для полноценной жизнедеятельности глюкозу.

    Потребность в крахмале снижается:
    • при различных заболеваниях печени, связанных с нарушением расщепления и усвоения углеводов;
    • при малых физических нагрузках. В этом случае крахмал способен преобразовываться в жир, который откладывается "прозапас";
    • в случае с работой, требующей немедленного поступления энергии. Крахмал же преобразуется в глюкозу только спустя какое-то время.
    Усваиваемость крахмала

    В связи с тем, что крахмал является сложным полисахаридом, который под воздействием кислот способен полностью преобразовываться в глюкозу, то и усваиваемость крахмала приравнивается к усваиваемости глюкозы.

    Полезные свойства крахмала и его влияние на организм

    Поскольку крахмал способен превращаться в глюкозу, то и его воздействие на организм аналогично глюкозе. Благодаря тому, что усваивается он медленнее, ощущение сытости от употребления крахмалистых продуктов выше, чем при непосредственном употреблении сладких продуктов. При этом нагрузка, оказываемая на поджелудочную железу значительно меньше, что благоприятно сказывается на здоровье организма.

    Взаимодействие крахмала с другими эссенциальными элементами

    Крахмал хорошо взаимодействует с такими веществами, как теплая вода и желудочный сок. При этом вода заставляет зерна крахмала набухать, а соляная кислота, входящая в состав желудочного сока, превращает его в сладкую глюкозу.

    Признаки нехватки крахмала в организме

    • слабость;
    • быстрая утомляемость;
    • частые депрессии;
    • снижение иммунитета;
    • снижение полового влечения.
    Признаки избытка крахмала в организме:
    • частые головные боли;
    • избыточная масса тела;
    • снижение иммунитета;
    • раздражительность;
    • проблемы с тонким кишечником;
    • запоры
    Крахмал и здоровье

    Как и употребление любого другого углевода, употребление крахмала следует строго регламентировать. Нельзя употреблять избыточное количество крахмалистых веществ, поскольку это может привести к образованию каловых камней. Однако и избегать употребления крахмала также не следует, ведь помимо источника энергии, он образует защитную пленку между стенкой желудка и желудочным соком.

    Мы собрали самые важные моменты о крахмале в этой иллюстрации и будем благодарны, если вы поделитесь картинкой в социальной сети или блоге, с ссылкой на эту страницу:

    Другие популярные нутриенты:

    edaplus.info

    Растворение - крахмал - Большая Энциклопедия Нефти и Газа, статья, страница 1

    Растворение - крахмал

    Cтраница 1

    Растворение крахмала при криолизе является следствием деструкции макромолекул полисахарида, а появление волокнистого осадка показывает, что в процессе замораживания происходит развертывание спиральных молекул с последующим их разрывом.  [1]

    Растворение крахмала в воде Крахмал в горячей воде образует коллоидный раствор.  [2]

    После растворения крахмала флюс с загустителем небольшими порциями вливают в порошкообразный припой при тщательном помешивании до получения нужной консистенции.  [3]

    Для растворения крахмала в горячей воде неудобно нагревать полученную в предыдущем опыте смесь его с водой, так как оседающий на дне плотный слой крахмала вызывает перегрев стекла, вследствие чего пробирка может лопнуть.  [4]

    Для растворения крахмала К применяется речная вода РВ. Примерно один час в сутки речная вода также применяется для очистки сукон. Водяной нож работает с артезианской водой высокого давления. Химические продукты для повышения удержания волокна на сетке ХУВ и жидкий хлор, добавляемый в сборный бак с целью дезинфицирования, растворяются в речной воде.  [5]

    Раствор Е приготовляется растворением крахмала в 20 мл дистиллированной в оды; раствор приливают к 80 мл кипящей дистиллированной воды и смесь кипятят в течение 5 минут.  [6]

    В процессе клейстеризации и растворения крахмала изменяется его вязкость.  [8]

    Для более полного извлечения ферментов и лучшего растворения крахмала солод измельчают на вальцовых, дисковых или молотковых дробилках. Измельченный солод поступает в чанок для приготовления солодового молока, где он смешивается с водой в соотношении 4 - 5 л на 1 кг солода. В солодовое молоко добавляют 40 % - ный раствор формалина из расчета 20 - 25 мл на 1 дал солодового молока, размешивают и выдерживают 25 - 30 мнн.  [9]

    Такая выдержка способствует полному набуханию и растворению крахмала и дальнейшему быстрому развариванию, которое длится 10 - 30 минут при давлении до 4 ати для картофеля и пшеницы и до 4 5 ати для кукурузы.  [10]

    В картофеле содержится около 75 % воды, поэтому для растворения крахмала при варке вводить воду не требуется.  [11]

    С теоретической точки зрения продолжительность процесса осахаривания может влиять на растворение неосахаренного крахмала, на более глубокое осахаривание декстринов, на увеличение дисперсности сложных полимеров и увеличение защитных свойств против коагуляции амилазы.  [12]

    Исследование этих ферментов основано на определении количества образуемой ими мальтозы или вообще на их способности к растворению крахмала. Оба метода равным образом могут служить для испытания препаратов диастаза, предназначенных как для медицинских целей, так и для технических целей брожения.  [13]

    Зерновое сырье, наоборот, имеет относительно небольшую влажность ( 15 - 20 %), и для растворения крахмала зерна ее недостаточно. Зерно защищено снаружи несколькими оболочками, а иногда и цветочной пленкой; ( вода проникает внутрь его очень медленно, тепло - несколько быстрее, в связи с чем насыщение зерна влагой и прогрев исключительно важны для успешного проведения разваривания.  [14]

    Зерно ( картофель) после очистки ( мойки) и взвешивания подвергается водно-тепловой обработке непрерывным, полунепрерывным или периодическим способом с целью полного разрушения клеточной структуры сырья и растворения крахмала.  [15]

    Страницы:      1    2

    www.ngpedia.ru

    Крахмал: свойства, польза и применение

    Существуют три вида углеводов: клетчатка, глюкоза и крахмал. В то время как многие диеты для потери веса предлагают ограничить потребление крахмалов и других углеводов, исследователи все чаще говорят, что это не что иное, как миф. А при правильно продуманном питании даже крахмалистое мучное не осядет жиром на боках. Свое слово об этом веществе сказали и медики. Причем оно также неоднозначно. Так что такое крахмал, чем является наиболее популярный – картофельный крахмал, польза и вред которого служат темами научных дискуссий?

    Биохимические свойства

    Крахмал (формула – (С6Н10О5)n) – это белое гранулированное органическое вещество, которое вырабатывается всеми зелеными растениями.

    Являет собой безвкусный порошок, нерастворимый в холодной воде, спирте и большинстве других растворителей. Эта субстанция принадлежит к группе полисахаридов. Наипростейшая форма крахмала – линейный полимер амилозы. Разветвленная форма представлена амилопектином. В реакции с водой образовывает клейстер. Гидролиз крахмала происходит при наличии кислот и повышения температуры, в результате образовывается глюкоза. Используя йод, легко проверить завершение реакции гидролиза (больше не будет появляться синий цвет).

    В зеленых растениях крахмал производится от избытка глюкозы, полученной в результате фотосинтеза. Для растений это вещество служит источником энергии. Крахмал в форме гранул хранится в хлоропластах. В некоторых растениях наивысшая концентрация вещества содержится в корнях и клубнях, в других – в стеблях, семенах. Если возникает такая необходимость, это вещество может распадаться (под воздействием ферментов и воды), создавая глюкозу, которую растения используют в качестве подпитки. В человеческом организме, а также в телах животных молекула крахмала также распадается на сахара, а они также служат источником энергии.

    Как работает в человеческом организме

    Углеводы являются главным источником «топлива» для нашего организма. После того как пищеварительная система преобразовала еду в глюкозу, тело использует ее для активации всех клеток и органов. Остатки хранятся в печени и мышцах. В качестве универсального источника «топлива» называют мучные продукты, содержащие крахмалы и клетчатку – углеводы, способствующие здоровому перевариванию пищи и контролирующие сахар в крови. Такие источники углеводов расщепляются медленнее, чем простые, надолго обеспечивают поставки энергии и чувство сытости между приемами пищи.

    Функции в организме

    Единственная роль крахмала в рационе человека – превращение в глюкозу для получения дополнительной энергии.

    Этот процесс начинается уже в тот момент, когда крахмалистая пища попадает в ротовую полость. На этом этапе слюна окружает молекулы крахмала, воздействуя на них, так возникает продукт расщепления – мальтоза, более простой углевод. Затем новое вещество попадает в тонкую кишку, где проходит очередные трансформации и превращается в глюкозу. И только после этого организм поглощает глюкозу (стенками кишечника), вещество попадает в кровь и уже по сосудам передвигается по всему организму, снабжая каждую клетку энергией.

    Меж тем организм не способен использовать за один «присест» сразу всю порцию глюкозы, полученной из крахмалов. Лишнее хранится в виде гликогена в тканях печени и мышц. И когда организм переживает упадок сил, гликоген приходит ему на помощь.

    Резистентный крахмал

    Большинство углеводов, потребляемых с пищей – это крахмалы. Они представляют собой долгие цепи глюкозы, содержащиеся в злаках, картофеле и множестве другой пищи. Но далеко не все крахмалы, которые мы кушаем, организм способен переварить. Иногда небольшая часть крахмалистой еды проходит через пищеварительный тракт без изменений. Другими словами, это вещество устойчиво к перевариванию. Биологи называют этот тип крахмала резистентным. А в организме он функционирует как растворимая клетчатка. Как показывают многие исследования, именно этот вид весьма положительно сказывается на здоровье. В частности он улучшает чувствительность к инсулину, снижает уровень сахара в крови, уменьшает аппетит и это еще далеко не все преимущества устойчивых крахмалов для человека. Также резистентный крахмал помогает очищать организм от «плохого» холестерина и снижает уровень триглицеридов.

    Виды резистентных крахмалов

    Но не все резистентные крахмалы одинаковые. Существуют 4 типа этого вещества:

    • тип 1 – содержится в зерновых, семенах, бобовых;
    • тип 2 – есть в некоторых видах мучного, в сыром картофеле и зеленых бананах;
    • тип 3 – образовывается, когда крахмалистые продукты, в том числе рис и картофель, варят, а затем охлаждают;
    • тип 4 – результат химических реакций.

    Однако важно заметить, что крахмалы разных типов могут встречаться в одной и той же пище. Например, по мере дозревания бананов резистентные крахмалы превращаются в обычные. Также на количество устойчивого вещества в пище влияет и способ ее приготовления.

    Польза и вред для организма

    В человеческом организме резистентный крахмал работает по принципу растворимого волокна. Он проходит через желудок и тонкую кишку в непереваренном виде, а в кишечнике служит пищей для полезных бактерий (кишечной флоры). Существует сотни видов бактерий, которые оказывают влияние на здоровье, без некоторых из них невозможно бы было функционирование организма. И резистентный крахмал питает эти микроорганизмы. В результате такого взаимодействия образуются разные типы полезных соединений – от газов до жирных кислот, одна из которых – бутират. Крахмал, таким образом, питает полезные бактерии и косвенно клетки толстой кишки за счет увеличения количества бутирата.

    Кроме того, резистентное вещество обладает несколькими полезными свойствами для кишечника. Во-первых, снижает уровень рН, уменьшает воспаления, а также снижает риск развития рака толстой кишки. Из-за лечебного воздействия на толстую кишку крахмал может быть полезным при расстройствах пищеварения, в том числе воспалениях кишечника, болезни Крона, запорах, дивертикулезе и диарее. Также исследования показали, что устойчивый крахмал улучшает поглощение минералов. Защищает организм от токсичных веществ, предотвращая их всасывание кишечником.

    Но так ли полезный резистентный крахмал, как говорят некоторые исследователи? Пока однозначного ответа на этот вопрос нет, так как научные опыты продолжаются. И не исключено, что вся гипотетическая чудодейственность резистентного крахмала может и не подтвердиться. Но то, что крахмал обязательно должен быть частью вашего рациона – это однозначно.

    Резистентный крахмал важен для здорового метаболизма. Как показали некоторые исследования, это вещество обостряет чувствительность организма к инсулину, эффективно для снижения сахара после приемов пищи. Кроме того, обладает еще одной уникальной способностью. Если завтрак состоял из крахмалистой пищи, то это вещество предотвратит всплеск уровня сахара и после обеденной трапезы.

    Влияние крахмалов на глюкозу и метаболизм инсулина не перестает удивлять исследователей. Опыт показал, что достаточно на протяжении 4 недель принимать по 15-30 г вещества, чтобы повысить чувствительность к инсулину на 33-50 процентов. Невосприимчивость к этому гормону вызывает сахарный диабет 2 типа, ожирение, кардиологические заболевания и болезнь Альцгеймера. За счет повышения чувствительности к инсулину и снижения уровня сахара в крови можно избежать многих хронических болезней.

    Меж тем, исследователи соглашаются, положительное влияние резистентных крахмалов на организм зависит от индивидуальных особенностей.

    Крахмал для похудения

    По сравнению с обычным крахмалом, резистентный содержит наполовину меньше килокалорий – 2 против 4 на грамм продукта. Так что пища, содержащая резистентный крахмал, может по праву считаться диетической, при этом поддерживать чувство сытости надолго.

    Как получить резистентный крахмал

    Некоторые продукты из традиционного для многих рациона являются источниками резистентного крахмала. Среди наиболее концентрированных – сырой, вареный, а затем охлажденный картофель, зеленые бананы.

    Другой путь получения этого вещества – обычная картофельная мука, столовая ложка которой содержит примерно 8 г резистентного вещества и при этом почти не имеет углеводов, а значит, ее калорийность не страшна даже соблюдающим диету. Картофельный крахмал можно добавлять в готовую пищу, смешивать с напитками. Но не стоит превышать 50-граммовую порцию в сутки, так как возможен метеоризм и дискомфорт в желудке. Программа «крахмализации» может длиться около 2-4 недель.

    Источниками резистентного крахмала могут послужить бананы, кукуруза, картофель, батат, перловка, овсянка, чечевица, коричневый рис.

    Процесс перехода обычного крахмала в резистентный напрямую зависит от температурного воздействия. И что интересно, в горячих крахмальных блюдах содержится больше обычного вещества, в охлажденных – резистентного. Это значит, что если переживаете за свою фигуру, то можете не кушать картофельное пюре, но без угрызений совести налегать на картофельный салат.

    И по этому поводу несколько интересных цифр. Охлажденный картофель содержит немного больше чем 3 процента резистентного крахмала, а это уже в 4 раза меньше, нежели обычного. Чечевица на 75 процентов – это крахмал, а вот количество резистентного уже не превышает 25 %.

    Плохие крахмалы

    Это может показаться странным, но не все крахмалистые продукты могут служить источниками крахмалов для человека. В первую очередь это касается белой муки и риса быстрого приготовления. В результате механической обработки эти продукты теряют значительное количество питательных веществ, в том числе и крахмала. Диетологи советуют избегать продуктов такого типа, поскольку они не то, что не принесут пользы, а еще могут и стать причиной проблем со здоровьем. Также не стоит заглядываться на пирожные, печенья, кренделя и кукурузные хлопья – полезных крахмалов в этих продуктах вы точно не найдете.

    Сколько надо?

    Для того чтобы удовлетворить суточные потребности организма в крахмальном продукте, достаточно потреблять по 100 г цельного зерна. Это показатель для женщин. Мужчинам желательно увеличить порцию к 120-130 г. В целом углеводы должны составлять примерно 45-65 процентов от суточного рациона.

    Для того чтобы получить достаточное количество вещества, примерно треть рациона должны быть продукты, содержащие это вещество. Меж тем, эти показатели могут изменяться, например во время болезней.

    Медики говорят, что взрослые люди ежедневно нуждаются в 300-450 г крахмала. Но его употребление оправдано только накануне тяжелой физической нагрузки или перед тем, как частые приемы пищи будут невозможны. Меньшие порции также полезны – защищают стенки желудка от пищеварительной кислоты. А вот чрезмерное потребление этого вещества может послужить причиной образования каловых камней.

    Крахмалистые продукты и клетчатка

    Мучные изделия, для производства которых было использовано цельное зерно, а также картофель (особенно с кожурой) являются ценными источниками клетчатки. Также комбинация крахмала и пищевого волокна есть в некоторых фруктах, бобовых и зерновых культурах, в кожуре некоторых овощей. Все они благотворно влияют на пищеварение, а также помогают снизить концентрацию холестерина в крови.

    Пищевые источники

    Крахмалистые продукты являются основным источником углеводов и важны для поддержания здоровой диеты. Такие продукты как картофель, хлеб, рис, макаронные изделия, крупы, согласно советам диетологов, должны составлять немного больше чем треть от всей пищи. Большинство из них содержат в себе клетчатку, кальций, железо и многие витамины.

    Продукты с высоким содержанием крахмала – это в первую очередь бобовые культуры (фасоль, чечевица), овощи (картофель, кабачки), орехи, злаки и мука из них.

    Цельные продукты богатые крахмалом ко всему еще являются источниками клетчатки, витаминов и многих минералов.

    Существует несколько источников, богатых крахмалом, которые можно ввести в свой ежедневный рацион. Крахмалистые овощи, такие как картофель, кукуруза, горох, кабачок, содержат довольно высокие запасы вещества. Также важными источниками являются хлеб из цельного зерна, темный рис, макаронные изделия. Порция мучной пищи способна обеспечить организм 15 граммами крахмала.

    Характеристика популярных крахмалистых продуктов

    Хлеб

    Особенно полезный – из муки грубого помола и ржаной. В обеих вариантах есть витамины группы В, Е, клетчатка, а также широкий спектр полезных минералов. В белом хлебе также есть много питательных веществ, необходимых организму, но количество клетчатки в этом продукте значительно ниже.

    Некоторые люди отказываются от хлебобулочных изделий, боясь набрать лишние килограммы. Меж тем, нельзя полностью вычеркивать из своего меню этот продукт, так как вместе с ним человек лишает себя многих полезных элементов.

    Кстати, полезным является только свежий хлеб, который хранится при комнатной температуре.

    Злаки

    Цельнозерновые крупы – кладезь железа, клетчатки, протеинов, витаминов группы В. Среди наиболее полезных – крупы из овса, ячменя, рожи. Продукты из зерновых – превосходный вариант для приготовления питательного и полезного завтрака. Помимо этого, не стоит забывать о ячмене, кукурузе и других зерновых, которые также считаются важными для организма.

    Рис

    Рис и пища из него – отличный выбор среди крахмалистых вариантов. Этот злак обеспечит энергией и при этом практически не содержит жира.

    Существуют разные сорта риса, и все они полезны для человека, так как содержат витамины, клетчатку и белок. Этот продукт можно употреблять как в виде горячих блюд, так и холодных закусок. Но дабы он был по-настоящему полезным, лучше повторно не подогревать приготовленное блюдо, а если понадобится, то между разогревами хранить в холодильнике, что убережет от размножения вредных бактерий. Но при любых обстоятельствах готовое рисовое блюдо нельзя хранить дольше 24 часов. А во время повторного разогревания на протяжении 2 минут держать в температуре около 70 градусов по Цельсию (можно над паром).

    Макаронные изделия

    Лучше отдавать предпочтение тесту, приготовленному из твердых сортов пшеницы и воды. Оно содержит железо и витамины В-группы. Еще более полезными являются макароны из цельнозерновой основы.

    Таблица содержания крахмалов в продуктахПродуктКрахмал (в процентах)
    Рис78
    Спагетти75
    Кукурузные хлопья74
    Мука (пшеничная, ячменная)72
    Просо69
    Хлеб свежий66
    Кукуруза65
    Лапша65
    Гречка64
    Пшеница60
    Рожь54
    Чипсы картофельные53
    Горох45
    Ржаной хлеб45
    Слоеное тесто37
    Картофель фри35
    Сырая картошка15,4
    Вареный картофель14

    Акриламид в крахмалистой пище

    Акриламид – это химическое вещество, которое можно найти в некоторых видах мучных продуктов, после жарки, запекания на гриле или разогревания при очень высоких температурах.

    Некоторые исследования показали, что это вещество может быть опасным для человека. Поэтому диетологи выступают против поджаривания (и особенно подгорания) крахмалистых продуктов, таких как картофель, гренки, корнеплоды.

    Акриламид практически не вырабатывается в процессе варки, пропаривания или запекания в микроволновке. И кстати, хранение картофеля при очень низких температурах, увеличивает в его составе концентрацию сахара, что также способствует выделению большой порции акриламида во время готовки.

    Сочетание с другими веществами и усвоение

    Крахмалы в плане сочетания с другими питательными веществами весьма требовательны. Обычно, они плохо взаимодействуют с другими продуктами, и хорошо сочетаются только между собой. Для максимальной пользы крахмалистую пищу лучше комбинировать с сырыми овощами в виде салатов. И кстати, организм легче переварит сырой крахмал, нежели после термической обработки. А также это вещество быстрее метаболизуется, если в организме достаточно витаминов В.

    Использование в промышленности

    В промышленности встречается крахмал рисовый, кукурузный, пшеничный, тапиоковый, но картофельный, пожалуй, наиболее популярный.

    Его получают путем измельчения клубней и перемешивания мякоти с водой. Затем мякоть отделяют от жидкости и высушивают. Помимо этого, крахмал применяют в пивоварении, в кондитерских изделиях как загуститель. Также он способен увеличить прочность бумаги, используется для изготовления гофрированного картона, бумажных пакетов, коробок, прорезиненной бумаги. В текстильной промышленности – как проклейка, придающая прочность нитям.

    Также в пищевой промышленности активно применяют амилопектиновый крахмал, полученный из восковидной кукурузы. Используется как загуститель в соусах, заправках, фруктово-молочных десертах. В отличие от картофельного аналога, это вещество прозрачное, не имеет привкуса, а его уникальные химические свойства допускают многократное замораживание и нагревание крахмалистого продукта.

    Наличие в списке ингредиентов продукта Е1400, Е1412, Е1420 или Е1422 говорит, что при производстве этой пищи использовали модифицированный кукурузный крахмал. От других видов его отличает способность к набуханию и образованию клейстеризованных растворов. В пищевой промышленности применяется как средство против комкования, для создания необходимой текстуры соусов, кетчупов, йогуртов и молочных десертов. Также применяют в хлебобулочных изделиях.

    Тапиоковый крахмал также являет собой ингредиент пищевой промышленности. Но в качестве сырья для него используют не привычные нам картофель или кукурузу, а плоды маниока. По своим способностям этот продукт напоминает картофельный. Применяется в качестве загустителя и средства против образования комков.

    Крахмал принадлежит к числу продуктов, о пользе и вреде которых пока нет однозначного мнения. Меж тем, существует отличный совет, которым руководствовались люди в разные времена: всего должно быть в меру и тогда пища не будет во вред. Это касается и крахмалов.

     

    foodandhealth.ru