Как правильно выбрать и приготовить рыбу для суши. Для суши какая рыба


Какую рыбу используют для приготовления суши?

В Японии вам могут подать суши из сырой рыбы. В России вряд ли на это можно рассчитывать

Суши появилось в Японии в VII веке. Готовили его так: смешивали рыбу с рисом и солью, и укладывали мариноваться под пресс на несколько месяцев. С тех пор методика приготовления суши несколько изменилась. Вместо маринованной стали использовать сырую рыбу, а чтобы придать блюду пикантности добавлять рисовый уксус.

Какие сорта рыбы используют для суши

В состав наиболее распространенных видов суши могут входить: тунец, макрель, лосось, угорь, камбала, морской черт, люциан, ставрида, сибас и другие. Определить какая рыба включена в начинку можно по первой части названия. К примеру:

  • сяке – лосось
  • сяке кунсей (сяке гурме) - копченый лосось 
  • унаги – морской угорь
  • анаги – речной угорь 
  • магуро – тунец
  • тай (идзуми тай) – морской окунь
  • хамачи – желтохвост.

Японцы готовят суши и с морепродуктами – креветками, мидиями, осьминогом, кальмарами, крабом. Для гурманов японские мастера предлагают суши с рыбой фугу. Этот недешевый деликатес считается одним из опаснейших продуктов питания, поскольку печень фугу содержит смертельный яд. Блюдо с этой рыбой называется Фугу саши и его приготовлением могут заниматься только те повара, кто получил специальную лицензию.

Правила безопасности

Для классических суши в Японии используют только океаническую рыбу в сыром или слегка подсоленном виде. Она отличается от речной и озерной меньшим содержанием паразитов. Речная рыба самая зараженная гельминтами и ее используют для суши только после тепловой обработки. Но даже при употреблении свежевыловленной океанической рыбы существует определенный риск, поэтому по правилам японской кухни сырые морепродукты хранят не более 5 часов. После этого применять такой продукт запрещено.

Как выбирают рыбу для суши

Если говорить сугубо о Японии, то местные мастера суши предпочитают закупать рыбу самостоятельно на специальных ночных рынках, куда привозят только самые свежие морепродукты. Качество рыбы определяется визуально, по следующим признакам:

  • ярко-красные жабры
  • светлые и несколько выпуклые глаза с прозрачной роговицей
  • трудноотделимая и блестящая чешуя
  • крепкое и упругое мясо
  • прозрачная слизь, не имеющая острого запаха
  • выбранная рыба должна пахнуть морем.

Приготовить суши могут только повара, которые прошли многолетнее обучение этому древнему кулинарному искусству. Даже опытные японские хозяйки делают это в исключительных случаях, поскольку в домашних условиях создать настоящие суши практических невозможно. Недаром мастера японской кухни сравнивают весь процесс их приготовления с неким священнодействием.

А что в России?

Россия, понятное дело, не Япония, и суши у нас готовят по иным технологиям. Можно сказать, что в большинстве ресторанов нам подают «русифицированный» вариант этого блюда. По составу вроде все то, но вкус иной. Это связано, в том числе, с теми нормами и требованиями, которые предъявляются предприятиям общественного питания. Ни один ресторан не хочет иметь проблем с санитарными инспекцией, поэтому используется только «безопасная» рыба – соленая, маринованная или прошедшая специальную термообработку.

Кроме того, доставлять и хранить свежую рыбу очень накладно, а расценки на суши очень демократичны. В общем, отведать суши с сырой рыбой – удовольствие из дорогих.

Поэтому не стоит пугаться тиражируемых СМИ историй о вредном влиянии суши на здоровье. Журналисты любят приукрасить или передернуть факты. Если бы все было действительно так, как они рассказывают, то японские ресторанчики в России давно бы позакрывали.

Российские суши и роллы – это просто рис, рыба, овощи и другие добавки. Вред от него будет только в том случае, если есть суши буквально каждый день. Но это правило относится и к любым другим блюдам. Попробуйте каждый день есть, например, хорошо прожаренную свинину. Спустя короткое время вы увидите в зеркале, как это на вас сказалось.

Ну а если хотите отведать подлинные суши и в определенной степени рискнуть, то добро пожаловать в Японию.

domoed.su

Как Выбрать Рыбу Для Суши В Домашних Условиях

Кто сказал, что суши и роллы можно есть только в ресторанах и суши-барах? Дома тоже можно приготовить популярное нынче блюдо. В числе неизменных ингредиентов – рыба. Поэтому, давайте узнавать вместе, какая рыба подходит для приготовления суши и как правильно выбрать рыбу для суши.

Правильная рыба для суши

Для суши нельзя взять любую рыбу. Рыбу для суши станем брать правильную, чтобы не нарушить рецептуру и конечно же исходные вкусовые качества блюда.

  • если вы строго придерживаетесь японской кухни, то естественно вы положите в суши как начинку сырую рыбу. Так вот, сырой можно класть только морскую рыбу (какую расскажем немного ниже).
  • речная рыба не годится для начинки. Ее вкус существенно отличается от морской. Но даже если вы решили использовать как начинку рыбу с реки, то ее нельзя употреблять в сыром виде, поскольку есть риск подхватить паразитов, находящихся в ней. Прежде чем делать дома суши с рыбой, живущей в реках и ставках, обязательно подвергните ее обработке (варка, тушение, легкое обжаривание).

Совет

в наших условиях, когда существует риск отравиться некачественными продуктами, то сырую рыбу в суши лучше заменить слабосоленой.

  • ввиду существующего риска заражения гельминтами даже при употреблении сырой океанской рыбки, в начинку суши кладется рыба, прошедшая термическую обработку, присоленная или замороженная. Остановившись перед выбором рыбы для суши сырой или соленой, сделайте выбор в пользу последней, дабы обезопасить себя.
  • полностью уничтожить паразитов в рыбе помогает копчение, тем более, что копченая рыбка придает суши весьма пикантный вкус и особый аромат.

Какая рыба используется при приготовлении суши

Теперь, виды рыб для суши:

  • японской рыбой для суши — традиционной начинкой, является белая рыба для суши (палтус и морской окунь) и моллюски.
  • в наших широтах для суши чаще всего используется тунец. Универсальная рыба, которая в домашних условиях, подойдет для многих видов суши и роллов, начиная от простеньких магуро до такого деликатеса из жирного брюшка тунца, как торо. Больше всего видов суши готовят именно из тунца. Тунец является еще и самой дорогой рыбой для суши, поэтому ниже предлагаем вам варианты недорогой рыбы для суши.

Совет

мясо тунца низкокалорийное и богато на витамины и полезные микроэлементы. А еще в нем отсутствуют паразиты.

  • желтохвост (бури, желтохвостая лакедра).
  • лосось. Нежность и в то же время жирность мяса рыбы – качества, обеспечивающие популярность использования лосося для роллов для получения неповторимых вкусовых ощущений.
  • летучая рыба, а вернее ее икра, которая называется тобико, давно используется в Японии. У нас она тоже получила признание, поскольку потребители успели оценить экзотический специфический вкус икры. Применяется она в роллах наизнанку. Пугаться, сколько стоит икра летучей рыбы для суши не стоит, цена вполне приемлемая для домашних роллов.

Совет

если вы не знаете, из какой рыбы делают роллы, знайте лучшая рыба для роллов филадельфия – семга.

  • форель, нерка, скумбрия, семга – все эти виды рыб станут отличной начинкой для приготовления суши и роллов в домашних условиях.

Совет

сушисты стараются не брать для начинки такую рыбу для суши как форель, поскольку эта рыбка, хотя и дешевле чем лосось, но не такой жирности и с другой структурой мяса.

Все о суши читайте на Wikipedia.org.

Лучшая рыба для суши

Однозначно сказать, рассматривая возможные варианты для начинки, что эта рыба для суши лучшая невозможно.

  • попробуйте поэкспериментировать дома с разной рыбой для суши. Какая лучше всего, пусть вам скажет ваша семья.
  • подбирая рыбу как ингредиент для роллов и суши, ориентируйтесь, прежде всего, на собственный вкус и желания домочадцев. Ведь, кроме рыбки в начинку можно добавить любимые вкусняшки.

Так что, отвечая на вопрос, какой должна быть рыба для приготовления суши в домашних условиях – ответ один: не сырой и вкусной.

Откуда берут рыбу для суши

Крупные престижные рестораны и суши бары заказывают рыбу даже из других стран, заведения попроще покупают там же, где можем купить и мы.

  • купить рыбу для суши, чтобы побаловать японским блюдом семью и себя, не проблема. Можем приобрести рыбу для суши в магазине, супермаркете, рыбном рынке.
  • учитывая то, что наш дом не ресторан и не суши-бар и мы не можем знать, откуда везут рыбу для суши, поделимся с вами секретом (не таким уж и большим) из каких стран к нам завозится рыба. Так, лосось, семга и форель попадает в основном из Норвегии и Исландии. А вот судак и камбалу можно купить и отечественного производителя. Единственное, чего стоит остерегаться, так это рыбки, привезенной из Китая и Вьетнама.

Совет

приобретая рыбу в магазине, спрашивайте у продавцов нормативную документацию документы на продукт и тогда в вашем доме не окажется ядовитая рыба для суши.

Как обрабатывается рыба для суши

В заведениях ресторанного типа, конечно же приобретают сырую рыбу и готовят из нее, но не из всей, некоторые виды рыб, такие как угорь, коптят, или, как макрель – маринуют. Мы уже говорили, что будет лучше, если рыба для суши в домашних условиях будет не сырой.

  • можем купить рыбу для суши соленую или слабосоленую.
  • можно приобрести рыбу для суши, роллов подкопченную.
  • неплохой вариант взять замороженную рыбу для суши и самостоятельно произвести засолку рыбы для суши. Как солить рыбу для суши узнаем, открыв Интернет и подобрав для себя приемлемый рецепт.

Как правильно выбрать рыбу для суши/роллов

Приступаем к основному вопросу, как правильно выбрать рыбу для суши/ роллов:

  • если в вашем супермаркете есть огромные аквариумы с живой морской рыбой, то, конечно же, берем такую рыбку и ни о чем не переживаем. Однако перед покупкой попросите показать документы о месте происхождения рыбешки и сертификате качества.

Совет

свежую рыбку, купленную для приготовления суши дома не следует замораживать, а сразу готовить суши, так как при заморозке рыба теряет много полезных свойств.

  • жителям прибрежных районов проще — найди рыбака и купи у него рыбку из свежего улова.
  • если брать рыбку на приморском рынке, то здесь следует проявить максимум внимания. Рыбку в первую очередь необходимо понюхать. Никакого постороннего не рыбьего запаха быть не должно. Рыба для суши должна пахнуть морем и свежестью.

Совет

если вам придется покупать свежую семгу, знайте — семга пахнет свежим огурцом.

  • осматриваем рыбу со всех сторон. Естественный оттенок, правильная форма, твердость тушки, целостность чешуи говорят о свежести продукта.

Совет

покупая свежую рыбу, надавите на нее пальцем. Если рыбку выловили недавно, то ямка от пальца моментально исчезнет.

  • в целях безопасности лучше купить рыбу охлажденной или замороженной.
  • охлажденная рыба, лежащая на льду или в холодильнике, привлекает своим красивым поблескиванием чешуи. Пусть это не усыпит вашу бдительность. Осматриваем жабры, которые должны быть светло-красного оттенка, и глаза, которые должны блестеть и иметь прозрачную роговицу. Тусклые впавшие рыбьи глазки и черные жабры означают, что мы проходим мимо.

Совет

некоторые недобросовестные магазины выдают накануне размороженную рыбу за охлажденную. Поэтому, не стесняйтесь ощупать и осмотреть рыбку со всех сторон.

  • замороженная рыба также требует к себе внимания при покупке. Дело в том, что существует риск покупки повторно замороженной рыбы или рыбы, в которой количество воды превышает вес самого продукта.

Совет

замороженную рыбу для приготовления суши, во избежание рисков для собственного здоровья, покупайте в специализированных отделах супермаркетов или рыбных магазинах.

  • покупка рыбного филе происходит сложнее, чем целой тушки. У вас нет возможности увидеть, как выглядела рыбина целой, была ли она порченой или нет. Насторожить должны, как и рыхлые куски бледного вида, так и чересчур красное филе, что говорит о подкрашивании мяса. Филейное мясо должно быть однородного цвета, не иметь изъянов и пятен.
  • копченую рыбу для суши (лосось особенно) нужно покупать только немного прикопченую, не пересушенную. Аромат древесного дыма должен быть легким и приятным. Резкий химический запах означает, что рыбку коптили с использованием «жидкого дыма».

Совет

когда рыба куплена и в процессе разделки ее дома вы обнаружите, что мясо отстает от кости, то значит при выборе вы в чем-то ошиблись и стоит отказаться от этой рыбы.

  • если собираетесь в первый раз приготовить суши дома, можно купить рыбу в вакуумной упаковке. Все, что вам будет нужно, так это внимательно осмотреть упаковку на целостность, прочесть, откуда приехала рыбка и не просрочена ли она. На таком первом куске можно освоить мастерство нарезки рыбы для суши.

Пусть вас больше не пугают сложные японские названия и термины и сам процесс приготовления суши и роллов, поскольку с помощью наших советов вы можете выбрать основной ингредиент любимого блюда – рыбу. А остальное – дело техники.

Видео о том, как правильно выбрать рис и рыбу для суши

happyhata.com

Какую рыбу кладут в суши? Какую рыбу кладут в суши? кроме тунца и лосося, и не сырую. Отвечайте кто знает только

Сама задавалось подобным вопросом. Но делаю самые простые с слабосоленой семгой, авокадо, огурцом, творожным сыром (алметте) или филадельфией. Еще с креветками очень вкусно. Насаживаю их на зубочистки и варю недолго, чтобы чуть недоваренные были.

Прежде всего нужно выбрать правильную рыбу для Ваших суши. Рыба должна быть по возможности либо свежая, либо неглубокой заморозки (нет, перемороженные брёвна из супермаркета не подойдут). Рыба должна быть морской, а не пресноводной (пресноводную рыбу есть сырой опасно). И еще есть одно правило : чем вкуснее рыба в жареном виде, тем меньше она подходит для суши. Лучше всего для суши подходят : туна (магуру и торо), лосось (сяке), желтохвостик (бури и хамачи), а также многие рыбы с "белым" мясом (широми), такие как морской окунь (сузуки) и т.д. Отлично подходят для суши и всевозможные морепродукты, такие как креветки (эбе), осьминог (тако), морской гребешок (хотатэгай), краб (кани) и т.д. Покупать рыбу и прочие дары моря лучше всего, конечно, рано утром у рыбаков (они будут и свежее и дешевле), но если у Вас нет такой возможности или времени, можно попробовать договорится с поварами из ближайшего японского ресторана. Будет дороже, но точно то, что нужно. Мы, в основном, так и поступаем. Покупать еще можно и на рыбных рынках, но старайтесь избегать больших супермаркетов - рыба там, как правило, не свежая. До того как приступить к разделке рыбы - подберите нож. Лучше всего купить японский рыбный нож, но если нет такой возможности, подберите острый и негнущийся нож. Резать следует одним движением, не "пиля" рыбу - иначе Вы повредите волокна и рыба распадётся. Правильно нарезать рыбу достаточно сложно, особенно если вы хотите нарезать ее не просто на маки или темаки (конусы), а для нигири или еще сложнее для инсайдаутов (урамаки) с рыбой сверху. Оговорюсь сразу, я не супер-специалист в этом деле, но вот как я это делаю и вот, что из этого получается : ЛОСОСЬ Для начала пару слов о лососе. Прекрасная и очень жирная рыба, богатая Омегой-3. Из всех рыб дольше всего выдерживает в суши в холодильнике (не советую хранить суши вообще, но если нет выбора - используйте суши с лососем). Итак, разрезаем тушку вдоль, срезаем мясо со шкуры (желательно одим куском), а шкуру откладываем в сторону (она нам еще пригодится). Специальным рыбным пинцетом удаляем все кости. Нарезать лосось мы будем в три этапа : на обёртку урамаки, сашими и нигири, затем остатки на маки, футомаки, темаки и начинку уромаки и наконец то, что останется - на инари. Для урамаки, сашими и нигири нам нужны очень тонкие пластины рыбы. Прижимая ладонью рыбу, аккуратно срезаем пластину толщиной 2-3 мм : Срезав пару пластин для урамаки, остальную часть режем для маки и темаки (конусов), ровными бревнышками длинной в ладонь, толщиной в 2 на 2 см, для этого можно сначала нарезать рыбу пластинами толщиной в 2 см и затем порезать их на 2-3 бревнышка, квадратных в сечении. Длиной они должны быть в половину длины листа нори (или во всю длину). Для тамаки я лично разрезала это бревнышко еще и по диагонали. Остатки рыбы (вместе со всеми ошмётками) можно нарезать мелкими кубикам на инари. Затем все эти кусочки рыбы смешиваем с авокадо и майонезом и отставляем в сторону (об инари мы поговорим чуть позже). ТУНА Туну целиком Вы скорее всего никогда живьем не увидите и разделывать её Вам не придётся. Туна как правило попадает к нам на кухню в виде эдакого стейка и его нарезание достаточно примитивно и не заслуживает особого описания. Для нигири, сашими и урамаки режем немного под наклоном. Для маки и футомаки так нарезаем туну также, как и лосось. Для темаки туна обычно режется мелкими кубиками (как лосось для инари) и смешивается с зелёным луком. КРЕВЕТКИ Их резать не надо, только разрезать вдоль пузика, чтобы вычистить всякую ненужную ерунду темного цвета. Креветки для употребления в сыром виде существуют определенные, поэтому не пытайтесь сделать это из обычных креветок. Мы взяли немного свежих красных креветок, ошпарили их кипятком (не варили - просто вылили на них кипяток, хотя впрочем, можно этого и не делать, но тогда у них остаётся едкий морской запах) и замочили в растворе рисового уксуса с сакэ. Получислось нечто вроде амаэбе, хотя и не совсем.

touch.otvet.mail.ru

Рыба для суши. Все о рыбе для суши. — Уроки и советы для приготовления суши и роллов

 

Японское блюдо суши популярно во всем мире. Это вкусное изысканное блюдо предлагают многие рестораны, его возможно приготовить дома. Для этого нужны многие ингредиенты, главным из которых является рыба, только морская.

Как выбрать рыбу.

  • Для суши используется свежая и замороженная рыба. Современные технологии заморозки позволяют замороженному продукту не уступать по качеству свежему. Конечно, надо смотреть, чтобы рыба не подвергалась заморозке неоднократно. Специальные отделы – самое безопасное место для таких покупок.

 

  • Если покупать на рынке, надо поинтересоваться, когда у них бывает новый привоз. Рыба с душком не для покупки. Запах должен быть морским, свежим.

 

  • Множество льда на рыбе говорит о неоднократной заморозке. Такая рыба не годится. Если есть возможность купить свежую или охлажденную рыбу, не подвергшуюся заморозке, прекрасно. Но тоже надо быть предельно осторожным, ведь на кону человеческое здоровье. Цвет свежей рыбы насыщенный, она приятна на вид. Слишком насыщенный цвет может говорить о том, что рыба подкрашена, бледный – о ее несвежести.

 

  • Мутные или с поволокой глаза рыбы – плохой признак, так же как сухие и впалые. Глаза должны выступать наружу и быть влажными.

 

  • О свежести рыбы говорит твердость тушки и целостность чешуи. Свежая рыба упругая, если на нее надавить, ямка исчезнет моментально. Любая хорошая рыба не будет дешевой. Низкая цена – повод для беспокойства и подозрения в подвохе.

 

  • Крабовое мясо – возможный вариант для приготовления суши. Причем годится и натуральное, и искусственное. Интересно, что в суши они почти неотличимы по вкусу. Не специалист не разберется. При выборе имитации надо надавить на мясо в пакете. Хорошее мясо мягкое, легко сжимается, аппетитно выглядит.

 

  • Креветки для суши предпочтительнее свежие. Конечно, их часто заменяют свежеморожеными. Очищенные королевские креветки для этого блюда не подходят. Длина креветки должна быть примерно 10 сантиметров.

Как размораживать рыбу для суши

 

Размораживать рыбу следует на воздухе. Ей полезно некоторое время полежать в подсоленной воде. От этого она будет мягче и сочнее. Размораживается рыба настолько, чтобы ее можно было порезать.

Как солить

Для суши часто используют соленую рыбу. Засолить можно самостоятельно. Для этого лучше всего подходит красная рыба. Если куплена целая рыба, ее надо разделать, тщательно удалив кости, приготовить кусочек филе. Потребуется примерно 400 граммов.

Еще необходимы столовая ложка крупной не йодированной соли, лимон, красный перец. Кусок филе следует натереть солью и перцем, обложить ломтиками лимона и завернуть в фольгу. Примерно час этот пакет должен оставаться на столе, потом его можно перенести в холодильник.

Можно приступать к изготовлению суши из охлажденной рыбы. Долго лежать в холодильнике она не должна, станет слишком соленой. Если будет использовано не все филе, остатки следует немедленно заморозить. Перед следующим приготовлением его надо разморозить натуральным способом, никакой другой не годится.

 

Разная рыба для суши

 

Крупные куски для суши предпочтительнее, чем стейк. Куски должны быть толстыми, будет больше возможностей для нарезки.

Чаще других для суши используются лосось, копченый угорь, скумбрия, семга, форель, нерка и так далее.

Тунец для суши хорош тем, что в нем не бывает паразитов. Это диетическая, низкокалорийная рыба, с множеством витаминов и микроэлементов.

В смысле зараженности опасен лосось. Именно поэтому его для суши подкапчивают или подсаливают. В случае глубокой заморозки большинство паразитов умирают. Рыба перед продажей проходит контроль.

Хорошо подходит для суши морской окунь (тилапия). Для этого блюда продают филе в вакуумных упаковках, обработанное специальным газом. Так же продается филе сельди, сделанное специально для суши по японскому рецепту.

Как правильно нарезать рыбу для суши

 

  • Правильная нарезка рыбы очень важна для суши. Перед порезкой филе размораживается настолько, чтобы поддаться острому ножу. Вид суши определяет способ нарезки.
  • Для нигири-суши нужны толстые рыбные ломтики, которые укладывают на рисовые шарики. Для темаки режут брусочки.
  • Рыбу надо резать плавно, не пилить. Не следует резать ее вдоль, распадется на волокна. Толщина кусочков зависит также от вкуса исполнителя.
  • Из остатков рыбы можно приготовить лодочки, свернутые из нории. Лучшая доска для разделки рыбы – деревянная, другие тупят ножи. Доску надо иметь отдельную, только для рыбы.
  • Приготовление суши может быть интересным хобби, которое разнообразит стол. Это вкусное и полезное блюдо, причем низкокалорийное.

sushi-lesson.ru

Рыба для суши - какую используют в SushiChefArts

Суши является одним из самых известных блюд азиатской кухни. Впервые они появились в Японии еще в VII веке. Готовилось это изысканное блюдо из риса и соли, а для начинки использовалась свежая рыба. По оригинальной технологии приготовление суши включало выдержку под прессом в течение нескольких месяцев. Сегодня это яство готовится намного проще и быстрее, а для его создания используется самая разная рыба для суши. Это позволяет каждому человеку выбрать наиболее подходящий для себя вид суши. Есть даже особые вегетарианские роллы.

В нашей стране суши чрезвычайно популярны, но нужно заказывать их в правильных местах. Во многих ресторанах их приготовление оставляет желать лучшего, поскольку используемая рыба несвежая. Такие роллы не только намного хуже на вкус, но и несут реальную угрозу для здоровья. 

Чтобы блюдо было гарантированно свежим, полезным и вкусным заказывать его нужно в SushiСhefArts. Только здесь приготовление суши проходит по правильной технологии, а вся используемая рыба гарантированно свежая. В этом уже убедились тысячи клиентов.

Какая рыба используется для суши

Это может быть как один вид, так и сразу несколько. Традиционно в процессе приготовления суши используется такая рыба: лосось, тунец, морской окунь, угорь, макрель, ставрида, сибас, желтохвост, морской черт, луциан и камбала. Определить какая рыба входит в роллы можно по их названию:

  • Сяке - использовался лосось. Эта рыба отличается очень приятным вкусом и презентабельным внешним видом;
  • Сяке кунсей - в роллы входит копченый лосось. После термической обработка рыба становится полностью безопасной для здоровья и приобретает особый привкус;
  • Унаги - блюдо имеет в составе угорь. Мастера любят его использовать именно для начинки;
  • Анаги - приготовление подразумевает использование речного угря. Эта рыба более редкая;
  • Магуро - роллы с тунцом. Рыба может быть свежей или подкопченной;
  • Тай - блюдо с морским окунем;
  • Хамачи - сюда входит рыба желтохвост.

Очень часто для роллов используется не только рыба, но и другие виды морепродуктов: креветки, мидии, кальмары, осьминоги, крабы. Для гурманов предлагает особый вид суши, в котором использовалась ядовитая рыба фугу. Допуск к ней имеют только повара с особой лицензией.

Как выбирается свежая рыба для суши

Жабры должны быть ярко-красного цвета, а роговица глаз прозрачной. Свежая рыба пахнет морем, обладает упругим крепким мясом, ее слизь прозрачная без резкого запаха. Чешуя должна держаться крепко и плохо отделяться. Все эти факторы говорят о том, что рыба пригодна для приготовления.

У нас вы можете найти:

sushichefarts.by

Как выбрать и разделать рыбу для суши или роллов

Рыба издавна является самой любимой пищей японцев. И дело даже не в том, что островное положение Японии позволяет им наслаждаться дарами моря круглый год, – просто японцы, известные поклонники здоровой пищи, знают, сколько полезных и питательных веществ содержится в морепродуктах. Можно даже сказать, что к ним в этой стране сложилось почти благоговейное отношение. В каждом городе можно найти десятки рынков и сотни магазинов, торгующих рыбным товаром, а выбор в них настолько велик, что удовлетворяет практически любой, даже самый взыскательный вкус. Особого разговора заслуживает рыба, предназначенная для приготовления суши-блюд.

В уважаемых ресторанах используют только самую свежую рыбу, причем, как правило, хозяин заведения, встав с рассветом, лично отправляется на рынок, где у него есть свои доверенные торговцы, и придирчиво выбирает каждую рыбку. Это настолько священный ритуал, что его нарушение соизмеримо с публичным оскорблением! Если ресторан относится к разряду действительно изысканных, его владелец скорее умрет, нежели закупит тушки вчерашнего улова или, что еще хуже, замороженный импортный товар. Выбрав рыбу, достойную, по его мнению, чести стать в скором времени суши-блюдом, хозяин возвращается в ресторан и немедленно приступает к исполнению своих обязанностей. Купленную рыбу и другие морепродукты не принято прятать в холодильник или уносить в подсобное помещение – их с гордостью выкладывают на лед около прилавка, дабы первые посетители, которые обычно оказываются превосходными знатоками суши, могли в полной мере насладиться этим зрелищем, – свежие, нередко даже живые тушки, одним своим видом обещают порадовать гурмана превосходным вкусом. Едва первый посетитель входит в заведение, как около прилавка в почтительной позе замирает облаченный в белоснежные одежды хозяин, являющийся также итамаэ-суши, то есть поваром суши, в окружении помощников и ловит каждый восхищенный взгляд, брошенный на его «рыбные сокровища». Насладившись видом свежайшей рыбы, посетитель вправе выбрать ту тушку, которую он хотел бы вкусить, и его пожелание будет молниеносно исполнено – «избранную» рыбу достают со льда, и итамаэ собственноручно, на глазах посетителя, приступает к приготовлению суши.

Как выбрать рыбу для суши

Выбирая рыбу, которую вы собираетесь использовать для приготовления суши или роллов, важно помнить, что она обязательно должна быть свежей. Это тем более важно, если предполагается приготовить суши с сырой рыбой, поэтому нежелательно покупать замороженный товар – в большинстве магазинов он лежит довольно долго, а это значительно ухудшает вкусовые качества. Еще хуже, если в процессе хранения тушка несколько раз подвергалась размораживанию и повторному замораживанию – это вообще самый низкокачественный товар, который совершенно не подходит для наших целей. Если есть возможность, лучше купить живую рыбу.

Определить свежесть рыбы несложно – нужно только внимательно осмотреть тушки, особенно целые, невыпотрошенные. У свежей рыбы чешуя блестящая, гладкая, без повреждений, глаза черные и прозрачные, жабры имеют ярко-красный цвет. Кроме того, свежая рыба очень слабо пахнет характерным рыбным запахом. Рекомендуется ощупать тушку – плоть должна быть упругой, а брюшко твердым. Если же на чешуе имеются следы каких-либо повреждений, если глаза рыбины мутные или налитые кровью, а на ощупь она мягкая – это верные признаки несвежести. Такой товар лучше заменить или вообще отказаться от покупки в этом магазине.

Рыба нередко продается кусками, поэтому следует осмотреть мякоть на срезе: она должна быть блестящей, однотонной окраски, с четко различимыми пластами, упругой на ощупь, а кровь – ярко-красной, не свернувшейся. Купленную рыбу необходимо как можно скорее разделать и поместить на холод. Если она будет приготовлена в ближайшее время, ее можно завернуть во влажное полотенце и положить в холодильник, но не в морозильник. Если же приготовление планируется более чем через 12 часов, рыбу следует завернуть в целлофановый пакет, иначе она высохнет и впитает в себя посторонние запахи.

Купив замороженный продукт, важно помнить о том, что его вкусовые качества во многом зависят от правильного размораживания. Ни в коем случае нельзя класть рыбу в горячую воду! Желательно переложить ее на ночь из морозильника в холодильник – это позволит тушке оттаивать постепенно. Если же времени на это нет, правильную разморозку обеспечит подсоленная вода: 0,5 чайной ложки соли добавляют на 4 стакана прохладной воды – для пресноводной рыбы, и 1 чайную ложку на 4 стакана – для морской. В этом растворе рыба не только оттает быстрее, но и сохранит многие вкусовые качества. Однако нельзя размораживать тушку полностью – как только ее можно будет разделать ножом, она готова к употреблению.

Вопросы безопасности

Суши — здоровая еда, когда ее готовят и подают должным образом. При подаче сырой рыбы в суши или роллах (что в домашних условиях делают довольно редко — обычно предпочитают тушку засолить или уже купить готовую), убедитесь, что продукт безопасен для употребления в пищу. Согласно правилам Европейского союза, замораживание рыбы при минус 20 ° C в течение 24 часов убивает паразитов. Администрация пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) рекомендует замораживать при минус 35 ° C в течение 15 часов или при минус 20 ° C в течение 7 дней. Согласно предписанию Роспотребнадзора обрабатывать сырую рыбу следует методом глубокой заморозки при температуре минус 28 °С в течение 32 часов. Беременные женщины и группы риска для здоровья не должны есть необработанные морепродукты вообще.

В плане зараженности паразитами опасность представляет лосось. Поэтому обычно его используют только в копченом или соленом виде. При глубокой заморозке лосося большинство паразитов также умирают. Тунец идеально подходит для приготовления роллов — в плане паразитов он не опасен. Это диетический, низкокалорийный продукт, с большим содержанием витаминов и микроэлементов.

В России наиболее часто для приготовления суши используются лосось, копченый угорь, скумбрия, семга, форель, нерка и так далее. Для домашних роллов можно взять даже консервированную рыбу.

Секреты пластования рыбы

Разделывать рыбу, как это делают японские мастера суши, – настоящее искусство! Одно удовольствие наблюдать за тем, насколько точны и выверены движения рук, как стремительно мелькает острейший нож, как аккуратны отделенные от скелета кусочки мяса! Невольно позавидуешь этому умению. Чтобы достичь такого же результата, необходимы долгие годы практики, однако все возможно, если знаешь, как это делать правильно. Способов разделки много, поэтому каждый повар пользуется тем, который ему наиболее удобен. Но настоящие мастера суши всегда используют лишь два классических способа: первый применяется для пластования округлой тушки, а второй – для плоской. Попробуем нарезать рыбу этими двумя способами в домашних условиях.

Первый способ

  1. Тушку необходимо помыть в проточной воде и обтереть влажной тряпкой, чтобы удалить излишки влаги. Вытирать насухо не нужно, иначе это затруднит снятие чешуи. Крепко ухватив рыбину за голову, чешую соскабливают ножом или специальной тёркой против направления роста, то есть от хвоста к голове, – сначала с одного бока, затем с другого.
  2. Повернув тело рыбы брюшком на себя так, чтобы голова была слева, ножом отгибают грудной плавник и по направлению к брюшному плавнику делают глубокий надрез у краев жаберных крышек. Рыбу при этом удобнее держать за хвост. Перерубив позвоночник, отделяют голову, потом вскрывают брюшко и удаляют внутренности. Обезглавленную тушку следует хорошо промыть, желательно в слегка подсоленной воде, и насухо вытереть тряпкой.
  3. Положив рыбину по диагонали хвостом на себя и брюшком вправо на сухую разделочную доску, делают надрез от брюшного плавника до хвоста. Перевернув, делают еще один разрез – вдоль спины справа налево и глубиной до ребер.
  4. Перевернув тушку на другую сторону по оси, острием ножа прорезают мякоть у краев костей, образующих реберную клетку, потом отделяют филе от позвоночника – мякоть тянут в направлении от хвоста к голове. Операцию повторяют с другого бока. Оставшиеся в филе кости выдергивают при помощи пинцета.
  5. Одну часть отделенного филе кладут на разделочную доску слегка наискосок, кожей вниз и хвостом налево от себя. В основании хвостовой части делают надрез, держа лезвие ножа почти параллельно доске, потом, удерживая кожу левой рукой, пилящим движением ножа срезают мякоть с кожи. Операцию повторяют со второй частью филе.

Второй способ

  1. Как и в первом способе пластования, вымытую рыбу обтирают влажной тряпкой, тщательно счищают чешую, отрезают голову и удаляют внутренности. Затем тушку хорошо промывают и насухо вытирают тряпкой.
  2. Положив рыбу на разделочную доску хвостом на себя, делают глубокий надрез вдоль осевой линии – от головы до хвоста. Перевернув на другой бок, делают еще один осевой надрез.
  3. Острие ножа вводят в надрез около головы и, держа нож почти параллельно ребрам, срезают мякоть с реберных костей – сначала с одной стороны, затем с другой. Далее таким же образом срезают мякоть с двух сторон спинного хребта. В итоге получается четыре части филе: два брюшных и два спинных.
  4. Положив одну часть мякоти на разделочную доску хвостовой частью к себе и кожей вниз, делают надрез от хвоста, зажимают кожу пальцами и срезают филе. Операцию повторяют с остальными частями мякоти.

reseptdlyavseh.ru

Какая рыба используется для приготовления суши?

В современной Украине японская кухня стала привычным и вполне обыденным блюдом. Заказать суши с доставкой на дом – уже давно не роскошь, а реалии для любого украинца. А если кто-то хочет почувствовать себя в роли настоящего сушиста - на полках любого супермаркета можно найти продукты, необходимые для приготовления суши самостоятельно.

Если с рисом, нори и остальными ингредиентами все более или менее понятно, то с рыбой для суши не все так просто. Как же выбрать рыбу для суши и роллов?

К выбору рыбы для суши действительно нужно относится серьезно. Неправильно выбранная рыба может не только испортить внешний вид ваших роллов, но и негативно повлиять на вкусовые качества.

Традиционно в японской кухне используется только морская рыба, так как именно ее можно употреблять в пищу без термической обработки. Речная рыба не подходит для суши и роллов в первую очередь из-за своего вкуса, который существенно отличается от морской.

Так какая же рыба используется для суши?

Если ждете короткий ответ на этот вопрос, то: лосось, тунец, форель, семга, горбуша, морской окунь, угорь. Различные морепродукты: креветки, морские гребешки, крабовое мясо – также очень популярны для приготовления суши и роллов.

Еще один важный нюанс в выборе рыбы для суши и роллов – это степень заморозки. Конечно, японская кухня подразумевает использование только сырой рыбы для суши. К сожалению, в Украине не везде можно найти свежевыловленного лосося, поэтому на прилавках магазинов чаще всего можно найти рыбу глубокой заморозки или, и того хуже – рыбу, которая подвергалась нескольким циклам заморозки-разморозки. Опознать такую перемороженную рыбу не сложно – структура самого мяса меняется, становится более рыхлая, легко отслаивается от костей.

Выбирать рыбу для суши необходимо будучи уверенным, в ее свежести и, при необходимости, можно попросить у продавцов нормативные документы, подтверждающие происхождение и свежесть продуктов.

Что еще важно знать о рыбе для суши?

Для всей продукции Суши Папа закупает рыбу у проверенных поставщиков и ни на секунду не сомневается в её качестве. Поэтому если вы выбираете рыбу для суши впервые и не можете сказать, что уверены в качестве рыбы так, как мы, то вам лучше взять слабосоленый лосось или семгу в супермаркете.

Если же вы берете свежую рыбу, помните, что:

  • У свежей рыбы для суши жабры должны быть ярко-красные, после заморозки цвет меняется на серый с небольшим красноватым оттенком.
  • Структура мяса свежей рыбы должна быть упругой. Если упругости нет – у вас в руках рыба, которая замораживалась неоднократно.
  • Запах каждого из перечисленных выше видов рыб различается. Но у свежей рыбы для суши запах ненавязчивый. Если запах вас смущает – такую рыбу лучше не покупать.
  • Глаза у свежей рыбы должны быть слегка выпуклые, с прозрачной роговицей.

 

Как видите, выбор рыбы для суши может оказаться не такой простой задачей, как кажется на первый взгляд. Но если подойти к этому процессу ответственно, то у вас все получится. Также в этой статье можете прочитать о том, как приготовить ролл филадельфия дома.

А если все-таки после прочтения этой статьи, у вас пропало желание идти в магазин за рыбой для суши и другими необходимыми ингредиентами, то заказывайте суши у Суши Папы и наслаждайтесь вкусной и свежей рыбой без забот!

sushipapa.com.ua